6 scènes, 3 jours, 1 bilan

  • Sara Lacomba, d'Ottanta Il Caseificio, façonne sa mozza en plein Paris. © Diph PhotographySara Lacomba, d'Ottanta Il Caseificio, façonne sa mozza en plein Paris. © Diph Photography
  • La Pluie du Pérou de Ramon Morato, sur la scène Sucré. © Diph PhotographyLa Pluie du Pérou de Ramon Morato, sur la scène Sucré. © Diph Photography
  • Boris Coridian et les prix Lointains 2017 Karen et John Shields, de Chicago, sur la scène Salé. © Caspar MiskinBoris Coridian et les prix Lointains 2017 Karen et John Shields, de Chicago, sur la scène Salé. © Caspar Miskin
  • Jean-Pierre Montanay (à gauche), sur sa scène Territoires, pendant l'intervention de Mehdi Redjil, des Jardins de la Reine, à Versailles. © Diph PhotographyJean-Pierre Montanay (à gauche), sur sa scène Territoires, pendant l'intervention de Mehdi Redjil, des Jardins de la Reine, à Versailles. © Diph Photography
  • Florent Ladeyn et Mathieu Lesenne sur la scène Artisan de Stéphane Méjanès. © Diph PhotographyFlorent Ladeyn et Mathieu Lesenne sur la scène Artisan de Stéphane Méjanès. © Diph Photography

Après trois jours de masterclasses sur six scènes, la douzième édition du festival Omnivore se clôt. De plus en plus nombreuses et porteuses, les passerelles entre les différents pôles de la restauration se font fait jour, repoussant les frontières du plaisir de manger et de boire. Ce bilan donne la parole aux présentateurs qui, chacun sur leur scène, ont vu se construire ce dialogue.

Salé

«Cette scène, c’est la variété des histoires, des cuisines, des manières de voir, d’utilisation des produits. Et le fil rouge, ce sont les valeurs que tous ont en commun : l’honnêteté, la vérité, le respect, la générosité sont partagés par des établissements qui n’ont rien à voir. On a pu le constater même à l’échelle de Paris, entre Passerini et le Grand restaurant, entre Itinéraires et Haï Kaï…

Aujourd’hui par exemple, il y a eu le plat d’Amélie Darvas, une volaille avec des coquillages, des fagots de salsifis au romarin et un lait chauffé réduit. Ce plat, loin d’être technique, qui peut inspirer un sentiment très familier, se trouve dans une intention et une générosité telles qu’on dépasse de loin tout ce qui peut relever de l’esbroufe. Aussi, le plat du restaurant Smyth + The Loyalist − foie gras, huître, crabe – est apparu comme une gravure inca, qui essaye de faire rentrer l’univers dans un tout petit espace, une très petite assiette, qui exprime tout à la fois une histoire globale et évidemment parcellaire. Il y a eu 27 histoires, 27 sujets, et la cohérence d’une histoire globale.»

 

Boris Coridian, nouveau présentateur de la grande scène en 2017, et journaliste de presse écrite.

 

Scène sucré

«Cette scène se professionnalise. Par exemple, pour la dernière masterclass, le public était constitué d’environ un tiers de pâtissiers professionnels, d’une quinzaine de chefs et de gens venus prendre le pouls pour leur propre établissement et d’autres qui n’ont pas décollé de la scène sucré pendant trois jours. Cette année, il y a eu :

  • De la technique, comme celle de Jeffrey Cagnes, qui a réalisé son cannelé en direct de A à Z ; un peu moins de cuisiniers que les années précédentes.
  • Une forte inspiration japonaise : un dessert empreint de la cuisine nikkei par Ramon Morató, directeur créatif de Cacao Barry [partenaire de la scène, ndlr]) ; évidemment trois chefs japonais Mori Yoshida, Atsushi Tanaka, Taku Sekine ; le sésame noir qui est revenu au fil des trois jours. Les saveurs asiatiques entrent dans la pâtisserie.
  • Des gâteaux beaucoup plus structurés, à propos desquels s’invitent des termes de cuisine : assaisonnement, mâche, condiment (cf. la pâte d’agrumes de Yannick Tranchant, « la mayonnaise du pâtissier »).
  • L’expression d’une envie de liberté, d’être chez eux, d’un moment de la carrière où tout change.
  • Le visuel ne fait pas tout. « Instagram fait venir les gens, mais c’est le goût qui les fait revenir », a estimé Cédric Grolet (Prix du Pâtissier 2017).
  • Un côté naturel qui commence à émerger avec une volonté de « désucrer ». Pour Thierry Marx, par exemple, le diabète est une cause majeure. Pour Hugues Pouget (Hugo et Victor), le travail porte aussi sur l’élimination complète des colorants via les « ingrédients qui colorent ». Et le sourcing d’une façon générale. Un seul regret, où sont les femmes ? On espère davantage de pâtissières en 2018.»

 

Marie-Laure Fréchet, présentatrice de la scène depuis 2013, et journaliste de presse écrite.

 

Scène Cocktail

«On est dans une phase de croissance des idées, mêlant l’univers du bar et les chefs pâtissiers et salé. Les deux représentent une énorme source d’inspiration : on a pu le voir tous les jours des chefs qui travaillent au quotidien avec un barman. Cela montre que ce n’est pas une collaboration pour un événement. Ils se sont influencés et viennent de deux cultures différentes. Notable également : les bars aussi réalisent des bouchées, avant c’était de très petites choses, maintenant on a aussi ce côté pairing.

C’est une phase de maturité où les artisans, les producteurs d’alcool, ont aussi une place importante. Nous avons amplifié ce côté-là, pour montrer que le cocktail, c’est un village de saveurs, d’acteurs. Le bar s’intègre dans de grands restaurants. On cherche des expériences complètement inédites, qu’on vienne pour des cocktails ou de la cuisine.

Chose incroyable et très nouvelle, certains alcools sont préparés avec des produits de cuisine : un alcool de harissa, ou une viennoiserie de Jamie Oliver qui a été distillée. Le bar peut donc aussi aller prendre l’esprit d’un chef via un artisan. Cela vient de toutes ces nouvelles techniques des laboratoires de distillation. Des gens en ont fait leur métier et les bars viennent les chercher. On a une dimension expérimentale et artistique. Cihan Anadoglu [du Circle Bar, à Munich] a aussi rappelé qu’en plus de la créativité, il fallait bien sûr connaître parfaitement les bons drinks de base.

La scène française offre aujourd’hui moins de décalage avec les autres grandes places mondiales, décalage qui était flagrant il y a quelques années encore. Non seulement Paris et la France ont réussi à rattraper ce retard mais aussi à influencer. L’ambition d’Omnivore est de montrer comment on monte en qualité, en technique, et aussi qu’il y a une réalité économique qui se résout par le biais des associations.

Il y a une vraie prise de risque : des variations extrêmes de saveurs, des présentations qui amènent du spectaculaire, comme le fait de devoir casser la glace pour arriver au cocktail.»

 

Alexandre Vingtier, présentateur de la scène depuis 2014, expert en spiritueux et consultant.

 

Scène Artisan

«Ce qui est assez notable, c’est le nombre d’artisans issus d’une reconversion professionnelle : d’anciens photographes, communicants, informaticiens, qui un jour ont eu envie d’un peu d’or dans leur vie, et de travailler de façon plus vertueuse. Le revers, c’est que ce n’est pas le monde les bisounours. Il ne suffit pas de se dire je vais devenir maraîcher à 50 ans. C’est très difficile pour l’équilibre de vie et financier. Les vinaigres de Françoise et Philippe Fleuriet par exemple, on les trouve à la Grande épicerie à Paris. Alors on se dit que ces gens sont riches, mais ils expliquent avoir failli arrêter plusieurs fois, régulièrement les banquiers ne les suivent pas. Ce sont des gens qui avaient un très bon train de vie, et qui ont refait leur vie.

Après, si ces gens là durent, c’est qu’il y a vraiment aujourd’hui ces soutiens de chefs (on l’a vu avec la boutique Ottanta, à Paris). La cohésion entre le monde des chefs et des artisans est de plus en plus importante. Et de plus en plus, les artisans, quand ils s’installent, vont chercher les chefs davantage que les grands circuits de communication. C’est une scène qui défend les artisans, leur travail, et l’environnement. On a vu un apiculteur qui a installé ses ruches en ville, un paysan-meunier, des semences de variétés anciennes, le  sel de cru d’Emmanuel Violleau et de Nathalie Lechat.»

 

Stéphane Méjanès, présentateur de la scène depuis 2014, et journaliste de presse écrite et webtélé.

 

Scène Avant-Garde

«C’est une scène très variée. Nous avons notamment compris l’importance des nouveaux outils digitaux, car beaucoup de choses tournent autour de cela. C’est une pratique qui commence à être intégrée par les restaurants et les chefs, et de fait leur vie est facilitée par ces outils-là. La scène Avant-garde, c’est un peu tout ce qui leur rend la vie plus facile, plus agréable, et qui va porter la cuisine. Au final, le chef et le client parviennent ainsi à une nouvelle expérience du restaurant.

C’est intéressant de montrer qu’une image, c’était pas juste une image, de la même façon que la cuisine, ce n’est pas juste une assiette finale. Il était frappant aussi de voir à quel point Thierry Marx est écouté. Il y avait beaucoup de gens à sa masterclass et surtout beaucoup de jeunes. Sa parole a été très importante pour les jeunes. Ce n’étaient pas juste des fans, mais il y avait ce côté apôtre : les gens savent qu’ils vont entendre un modèle, et ça les pousse dans leur démarche.

Voir également tout l’aspect concret qui joue dans la question comment ouvrir son restaurant ? Les permis, le quotidien des chefs entrepreneurs a été crucial. Justine Passerini a insisté sur un point de son expérience : il ne faut pas attendre d’être prêt pour ouvrir, parce qu’on n’est jamais prêt. C’était son message final.»

 

Sylvie Berkowicz, nouvelle présentatrice de la scène Avant-garde, et journaliste multimédia.

 

Scène Territoires

«J’ai présenté cette nouvelle scène Territoires en ayant toujours à l’esprit que ces binômes de chefs et de producteurs s’inscrivent dans un monde qui change, où les clients changent. Ce qui en ressort est vraiment une nouvelle vision éco-responsable, un vrai besoin de transparence, et cela se voit dans l’assiette. C’est une démarche qui devient naturelle pour tous. On a aussi pu prendre la mesure de ce que représente un cuisinier dans un territoire, la manière dont il est le pilier d’un écosystème. Par exemple : un chef qui part du Puy avec une étoile pénalise son territoire, mais lorsqu’il vient à Paris, il devient l’ambassadeur des produits de ce même territoire. Tout tourne au fond autour du terroir et du territoire. Il est très important d’avoir cette vision des choses.»

 

Jean-Pierre Montanay, présentateur de la nouvelle scène Territoires, et journaliste audiovisuel.

 

Propos recueillis par Kim LÉvy