Omnivore Paris 2017

6 scènes, 3 jours, 1 public

6 scènes, 3 jours, 1 public

Qui sont les festivaliers ? Que cherchent-ils ? Où vont-ils ? Alors que la fréquentation du festival a battu des records, pour cette 12e édition, voici un florilège de moments – déjà des souvenirs -, qui les ont fait rire, penser, vibrer pendant ces trois jours.

Lucile et Maxime, la vingtaine, co-fondateurs du Bordeaux Food Club

«Amélie Darvas, d’Haï Kaï m’a scotchée, ça transpirait la sincérité. Et le moment où elle a dit « je pense que le seul truc que j’ai oublié, c’est moi », m’a beaucoup marquée. Sur la scène Artisan, j’ai aimé les Ten Belles Bread. Une des trois intervenants, Alice Quillet, a profité de la scène pour parler d’une plateforme, Parabere, qui soutient les femmes en restauration et dans le domaine de l’alimentation. Elle a donné pour exemple un bouquin acheté pour son enfant, qui raconte l’histoire d’un boulanger et a regretté cette représentation du boulanger toujours mâle et toujours blanc.»

«Cette année, on a ri ! Tout le public a ri devant l’incroyable film d’Alexandre Gauthier. On ne s’attendait pas à ça de la part de ce chef, de cette personnalité ! Et quelle efficacité sur scène. Il a fait quoi, 9 plats ? Tous fous.»

 

Stéphane et Maeve, 23 ans, chef pâtissier et cheffe (lauréate du Euro-Toque Young chef of Ireland 2016) du Forty One à Dublin

« Nous venons de Dublin ! Nous avions envie de revoir ce festival où je suis déjà venu il y a deux ans. Voir tous ces chefs réunis dans un seul endroit, c’est incroyable. Je suis très impressionné par Gert de Mangeleer. Il a présenté 5 plats en 45 minutes d’une grande qualité et d’une grande fraîcheur. Tom Aikens aussi : sur scène, il est parti de rien et est allé très loin dans sa démo. Sinon, la cuisson de la sole en direct hier, c’était fou ! Je ne me souviens pas de son nom [Bruno Verjus, ndlr] mais il est très très bon. En tant que pâtissier, je rejoins complètement Thierry Marx : il faut absolument commencer à modérer le sucre de nos desserts !»

 

Julien Burlat, chef cuisinier, pilier d’Omnivore et consultant F&B du groupe hôtelier Zannier

«Je n’ai loupé aucun festival depuis le début. Ce que je retiens de la super programmation de cette année : jeunesse et intelligence. Avec une mention spéciale pour la Bijouterie d’Arnaud Laverdin. Et aussi pour Haï Kaï : elle envoie du classicisme mais super moderne. Chapeau, à 27 ans ! Gert de Mangeleer [Hertog Jan, Belgique], évidemment, et la Trippa [Milan, Italie], qui est rock’n’roll à mort. [...] Ce qui m’intéresse, c’est le propos : avant tu voyais juste des cuisiniers, maintenant, tu vois des gens qui veulent partager un propos, des gens qui ne sont plus dans la course aux étoiles. Moins cuisiniers, plus vivants !»

 

Philippe, la soixantaine, chef autoentrepreneur, ancien professeur de pâtisserie à l’école Ferrandi

« Ce qui me fait énormément plaisir, c’est de voir la foule à la scène Sucré, un grand élan vers la pâtisserie. Ceci dit, ça me fait penser que je me suis planté d’époque. Quand je vois où vont ceux qui montent sur scène, comment ils arrivent à se libérer des carcans dans lesquels – il faut bien l’admettre – nous, la génération d’avant, avons baigné… Un gâteau de couleur bleue, il n’y avait que les mariages casher pour m’en commander ! On m’aurait traité de fou si j’avais proposé un dessert hors cadre, on ne l’aurait même pas goûté et encore moins servi. Les mentalités ont changé, les blés ont changé, et certains font bien d’insister sur le fait que s’il n’y avait pas toutes ces cochonneries dans les blés, il n’y aurait pas toutes ces intolérances. »

 

Olivier, 31 ans, consultant indépendant pour la gastronomie et les partenariats

«Je suis venu voir la scène Territoires cette après-midi, parce que le terroir basque me passionne. Pour une fois qu’on voit le fromager-affineur le plus connu de Saint-Jean-de-Luz…! Je connais le festival depuis que j’ai bossé à la SAT pour le festival Montréal en 2014 et 2015. Forcément, Marc-Olivier Frappier [du Joe Beef, et Vin papillon], le Québecois, m’a inspiré : le chou-fleur traité comme une volaille, le poireau saisi… c’est très prometteur ! La cuisine du légume saisi est de plus en plus intéressante et l’idée d’ajouter un jus ou fumet, quelque chose qui est associé d’ordinaire à une viande, d’ajouter une essence animale était très présente tout au long du festival. Il y a 50 ans, c’était la viande au milieu et un tout petit peu de garniture. La question va au-delà de la dimension environnementale ou éthique. Personnellement, je suis un omnivore.»

Propos recueillis par Kim Lévy