Craft Beer

Sofie, la bergamote et l’oseille

Sofie, la bergamote et l’oseille

Lundi 13 mars, Giovanni Passerini est revenu au menu dégustation le temps d’une soirée de haute gastronomie brassicole. Exceptionnel.

Master Cicerone. Mirella Amato, Canadienne (de l’Ontario, spécifie-t-elle), met l’écume à la bouche à chaque service en partageant son savoir. Cet ancienne chanteuse d’opéra devenue redoutable consultante en bière, est membre du club très fermé des Master Cicérone, la plus haute distinction en matière de biérologie, qui s’obtient au bout d’un examen de 14 heures dont seules onze personnes dans le monde sont sorties victorieuses.

Elle raconte donc comme personne la Triple Karmeliet, brassée par Bosteels en Flandre-Orientale selon une recette datant de 1679, qui accompagne la première salve de Giovanni Passerini, version menu dégustation à la Rino  : un haddock poché dans un lait de céréales − répondant ainsi à l’orge, au froment et à l’avoine qui composent la Karmeliet −, une râpée de choux-fleurs, et de fines lamelles de cédrat.

 

Sofie. Le temps pour Mirella Amato de préparer la magnifique Sofie des Américains de Goose Island, arrive un maquereau mariné, betteraves fumées, feuilles d’endive, rehaussé de bergamote et d’oseille.

Sofie se présente dans une robe jaune pâle, elle est vieillie en fût de vin avec du zest d’orange et est fermentée avec des levures sauvages, très présentes au nez avec quelques notes de poivre blanc et une forte expressivité acidulée, boisée, poivrée, qui danse dans de fines bulles.

 

Tsunami d’amertume. Pour accompagner des tortellis d’artichaut au chaud dans un bouillon de cardons, surmontés de feuilles amères et de réglisse, un autre poids lourd de chez Bosteels : la Deus, merveille d’orge mise en bouteille selon la méthode champenoise, qui vient calmer un peu l’âcreté du plat. On ne faiblit pas pour la suite et on monte même en gamme.

Passerini dégaine un pigeon alla diavola, orange sanguines, miettes de pommes de terre frites et salade de trévise pour tenir la route face au titrage alcoolique de la Sedicigradi de Birra del Burgo : 16° ! Seize, c’est également le nombre de mois où elle repose dans des fûts, selon la méthode «solera», explique Leonardo Divincenzo, de Birra del Burgo, vieil habitué des Passerini. Un breuvage d’une densité folle, noir ébène, pratiquement sans mousse ni bulle, malté, toasté, voire madérisé. Du velours. Du lourd.

 

Champagne ! Et puis vint l’Equilibrista, toujours de Birra del Burgo, et l’éclair de fraîcheur de Giovanni Passerini pour le plat final, le dessert. Une régalade de riz au lait, de caramel au beurre salé et d’un sorbet bergamote accompagnée de suprêmes d’agrumes divers. Explosion acide relevée par cette bière très vineuse, dont la prise de mousse est inspirée de la méthode champenoise. La bière est rosée, la bulle est jolie et fine et le perlant rappelle le champagne.

Voilà comment la craft beer a démontré avec les trois brasseurs présents − qui appartiennent à l’ogre mondial AB-inBev −, comment elle s’accommode fort bien de la haute gastronomie. AV