On a un peu négligé les Vételé ces derniers temps. Pas eu le temps d’y aller alors qu’on se l’était promis. Et nous voilà comme des couillons devant la scène du festival des goûts uniques à Nantes à regarder comme des gosses une démonstration d’un cuisinier aussi intuitif que modeste. Il est venu avec des bouquets magnifiques, fringants, petites choses rosés et translucides. Avec les têtes, le voilà qui réalise un fumet, une touche de malt.

Les bestioles se mangent comme ça, sagement rangées dans l’assiette, attendan

Déjà deux ans que Roucheteau met son grain de sel dans les casseroles d’un Troisgros qui ne demandait que ça ! Le lieu respire plus que jamais l’harmonie. C’est tout d’abord cette incroyable cohésion dans l’assiette, résultat d’une collaboration toujours plus aboutie entre les deux cuisiniers. Bien sûr, l’un et l’autre partagent la même passion pour l’acidité des agrumes, mais leur complicité est bien plus complexe.

Idem pour la complémentarité que l’on devine un peu plus à chaque coup de fou

Contournez l’entrée officielle, quittez le trottoir. Enjambez la petite terrasse face à la mer où, dès les premiers beaux jours, il fait bon se ruer. Uliassi est un restaurant de plage. Oubliez les étoiles, les titres honorifiques qui pourraient accabler le bon Mauro. Laissez-lui plutôt la liberté de s’amuser. De débrider sa fantaisie. De faire de sa licence poétique un bras d’honneur aux convenances.

Guettez son exubérance, son oreille alerte aux saveurs qui sautent au palais. De la fraîcheur de ses produits, il tire l’essenti