Foodbook#7

Le jeudi, c’est raviolis !

  • © William Lacalmontie© William Lacalmontie
  • Extrait du cahier de cuisine du Fooodbook #7. © DRExtrait du cahier de cuisine du Fooodbook #7. © DR

Vous n’avez pas encore vu et/ou lu le Cahier de cuisine d’Omnivore paru dans son Foodbook #7, en mars 2017 ? Séance de rattrapage sous forme de mise en bouche avec la recette à quatre mains de Taku Sekine (Dersou) et de Michele Farnesi (Dilia), parfaites incarnations du Paris des cuisiniers des temps modernes.

Bouillon Dersou, Raviolis Dilia

Raviolis au poireau

Pâte :

400 gr de farine 00

100 gr de semoule fine

10 jaunes d’œuf

110 gr d’eau

 

Farce :

10 poireaux

Citronnelle

Lait de coco

Piment

 

Bouillon Dersou

2 carcasses de pigeon

Garniture aromatique

Gingembre

Anchois

Trévise tardive

Endives

Puntarelle

Beurre noisette

Zeste d’orange et de citron vert

Pétales d’oignons

 

Recette des raviolis au poireau de Michele Farnesi

Bien travailler la pâte à la main jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Laisser reposer une demi-journée.

Laver les poireaux et tailler les blancs en julienne. Utiliser les verts pour une autre recette. Faire compoter avec du beurre et beaucoup d’eau. Ajouter la citronnelle et récupérer la partie solide du lait de coco décanté.

Cuire jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée.

Ajouter du piment, du sel.

Abaisser la pâte très finement et former les raviolis.

Laisser sécher quelques heures et cuire.

 

Recette du bouillon Dersou de Taku Sekine

Infuser le bouillon de carcasse de pigeon avec le gingembre et l’anchois pour l’umami, et le sel.

Tailler les feuilles de trévise et garder les têtes pour le dressage.

Faire trancher le bouillon avec un peu de beurre noisette.

 

Photos : William Lacalmontie

 

Pour retrouver l’intégralité du cahier de cuisine retraçant la rencontre de Taku Sekine et Michele Farnesi ainsi que leurs autres recettes, procurez-vous le Foodbook #7 sans plus tarder !