Manger

David Toutain le Pari(s) serein

  • © Thai Toutain© Thai Toutain
  • David Toutain le Pari(s) serein

C’est toujours la trouille au ventre qu’on s’apprête à découvrir la nouvelle table d’un chef qu’on aime bien (notez au passage la révélation : un critique gastronomique possède bien un ventre et donc des sentiments). Pour David Toutain, sans doute plus que tout autre.

Générosité et sincérité faites homme, expérience dépassant tous les cv possibles, difficile de rester insensible à ce grand garçon aux yeux d’eau, tout à la fois déterminé et perpétuellement inquiet, sûr de son art et le remettant sans cesse en question. Surtout, David Toutain fait partie depuis trois ans et sa première apparition publique à Agapé Substances du cercle des chefs qui attirent la lumière. La pression est forte, la nécessité de réussir et surtout de plaire impérieuse. Autant de pièges et de possibilités d’échouer.

 

Mais à peine assis dans cette salle laissant passer sans rideaux ni paravents la lumière de la rue par la haute baie vitrée, la crainte retombe, les principes feng shui agissent : bois brut, blancheur, livre de cave sur papier artisanal, impression que le lieu est déjà habité alors qu’il n’est ouvert que depuis quelques services. Rien dans l’architecture pour vouloir bluffer absolument, passer en force par l’esbrouffe, dire avec des clignotants : « regardez comme vous êtes dans un grand restaurant ! » Pourtant, deux heures après, c’est bien ce que vous vous dites. Que Toutain a trouvé le ton juste, immédiat, direct, dans une succession de plats où il ne joue plus comme à Agapé la course à l’impressionnable mais imprime sa vérité, généreuse, modeste et lucide. Les goûts sont tour à tour régressifs – le croque monsieur de anguille hyper fondant avec son beurre de malt, l’œuf parfait en chaud froid sur la crème de maïs –, délibérément classiques – l’association oursin/café, le pigeon aux betteraves, la tarte aux topinambours – ou avant-gardistes maîtrisés – l’huître pochée, yuzu et kiwi qui réhabilite effrontément cet ingrédient so 80’s, les blancs de seiche émincés, raidis jouant de textures sur le yuba (la peau du tofu) et copeaux finissimes de noisettes.

 

C’est une cuisine imparable – on allait presque écrire inhumainement imparable tant elle semble réglée, quinze jours seulement après l’ouverture –, et déjà jouissive. Elle n’est pourtant que la première strate d’un terrain fertile que Toutain a déjà commencé patiemment – et très intelligemment – à cultiver. L’abyssal paysan d’un consommé de peaux de pommes de terre associé à un cube de foie gras et gnocchi de pommes de terre, la mâche nacrée d’un cabillaud brutalement ferré sous la texture grenue et râpeuse des feuilles de Kale (chou ultra frisé) fixent les lignes directrices, osées mais totalement maîtrisées, d’une cuisine et d’un chef qui se préparent un bel avenir rue Surcouf. LD