Omnivore 8>10 mars Paris Scène salé

« Frenchie n’est plus un bistrot »

Grégory Marchand, Paris

  • Grégory Marchand omnivore paris 2015
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Six ans après l’ouverture de son restaurant Frenchie au centre de Paris, Grégory Marchand explique sa nouvelle vision du restaurant : sortir de la cuisine pure, aller vers une expérience plus totale, idée qu’il a matérialisé pendant l’été 2014.

Sur la table haute centrale de Frenchie to go – le comptoir dont on vient de fêter les 2 ans d’existence -, un vendeur de truffes attend que le chef se décide. Il a déjà dressé son reçu comme on remplit une ordonnance : un acte de 350 euros destiné à Frenchie et au bar à vins. Grégory Marchand écarte d’emblée le plus gros mélanomes après l’avoir respiré, en hume d’autres plus petits, serre la main du vendeur et amène sans attendre les brisures au bar à vins. De l’autre côté de la rue, la cuisinière Juliette s’en servira pour les gnocchis de pomme de terre au crémeux de cheddar, qui avaient fait sans leur truffe noire depuis quelques jours. « Le bar à vins a évolué, avec moins de couverts. Et à Frenchie, on n’est plus un bistrot, on est un restaurant, se félicite Grégory Marchand. On n’a plus un service bistrot, mais un menu à la carte, et carte blanche en 5 temps ». Le chef voulait beaucoup de changement dans cet endroit qui ne lui convenait plus, jusqu’à envisager même de quitter la rue du Nil.

 

Whatever you want

Les choses ont progressé doucement, depuis les débuts de Frenchie, qui était davantage assimilable à un gastropub londonnien qu’à un tel mélange de cuisines du monde et de produits de luxe : lotte rôties, vanille Bourbon, truffe, citron noir d’Iran, datte mejool, fruits exotiques. Un tableau annonce la nouvelle couleur en gros sur le mur du restaurant refait à neuf pendant l’été : « Whatever you want ». Le chef abandonne le menu unique et veut désormais donner à ses clients tout ce dont ils pourraient avoir envie.

Entre Tamir, le second d’origine israélienne, et les cuisiniers indiens, néo-zélandais, anglais et d’autres horizons, les idées fusent. « Quand on réfléchit à un plat, je vais chez Joël Thiébaut, puis on s’assied avec les sous chefs. Je suis le fil conducteur, celui qui va donner envie ». Mais au-delà de la cuisine, il veut mettre l’accent sur l’architecture de son restaurant, et sur l’architecte, Emilie Bonaventure, sur son coutelier corse, son producteur d’asperge ou de vin jaune. « Je découvre aujourd’hui que c’est compliqué pour les gens de comprendre notre démarche s’ils n’ont qu’un élément du tableau. L’expérience globale du restaurant, c’est ce que je voudrais montrer sur le Scène salé au festival en mars, et aller au-delà de la cuisine pure. » KL

 

/ Grégory Marchand sur la Scène salé, le mardi 10 mars de 12h10 à 12h45. /