Omnivore Paris

Haï Kaï, la grâce et le risque

© Stanislas Liban

Amélie Darvas, Révélation du guide Omnivore 2017, est aussi la révélation de la dernière édition du festival. En une démonstration, elle a transmis toute l’émotion de Haï Kaï.

Ce mardi 7 mars à 11h30, le silence s’est fait dans la salle. Une de ces qualités de silence qui ne trompe pas, s’immisce sous la peau à provoquer le frisson, les regards qui se croisent, entendus : «Elle est formidable non ?» Formidable et courageuse : c’est ce qui qualifie en quelques secondes d’écoute Amélie Darvas, la chef/fondatrice de Haï Kaï situé au 104 du quai de Jemmapes.

Sur scène, derrière l’imposant fourneau dont elle émerge à peine, elle dit : «Chez Haï Kaï, on considère que prendre le risque jusqu’au bout est la seule manière de faire la cuisine.» Par là, elle entend : recevoir des quartiers entiers de bestiaux, les dépiauter, les apprêter et les cuire au tout dernier moment, juste avant d’entamer le service. Dans la transposition scénique, ça donne une cocotte en fonte. Elle s’est assoupie sur la plaque de cuisson et sur la volaille qui cuit en son sein. Tout doucement, sur coffre, quand les cuisses confisent à part à basse température. Pendant que Gaby, la complice artiste et sommelière, vient partager l’émotion d’un vin avec la petite table de trois couverts dressée pour la masterclass, la cheffe rôtit une botte de salsifis entiers compressés dans de flamboyantes tiges de romarin. L’odeur investit le théâtre de la Mutualité.

 

Un plat simple et complexe se dresse : volaille en deux cuissons, salsifis, clams cuits et déposés à peine ouverts, luisants d’écume, à la toute dernière minute pour renforcer l’expression violente du terre-mer. Mille personnes comprennent soudain ce qu’instantané veut dire. Sanglée dans son tablier, lunettes arrimées dans sa chevelure brune, Amélie Darvas dit «Voilà, c’est un plat pour deux.» Un murmure de plaisir inassouvi parcourt la salle, les applaudissements fusent. Amélie, Gaby et deux petits gars enthousiastes qui forment l’équipe, se tombent dans les bras.

Quelques jours plus tôt, victime d’un cambriolage, la cheffe était à deux doigts de jeter l’éponge après trois ans de combat, de hauts et de bas. Sur la scène de la Mutualité, Haï Kaï s’impose magnifiquement comme l’une des tables les plus importantes du moment. LD

 

> Prix de la Révélation à lire dans le Foodbook#7

 

Haï Kaï

104 quai de Jemmapes

75010 Paris

www.haïkaï.fr 

Menu : 60€ (soir)