Omnivore 8>10 mars Scène Street Food

Inépuisable Frenchie

Gregory Marchand, Frenchie To Go

Inépuisable Frenchie

Le Frenchie To Go a soufflé sa première bougie. La cuisine rapide et moderne de Grégory Marchand, l’homme pressé de la rue du Nil, est un masterpiece de la street food parisienne. Il sera sur la scène Street Food le 8 mars à 13h45. Interview.

Vous êtes un habitué du festival Omnivore, qu’est-ce que cela représente pour vous  ?

C’est avant tout des rencontres, je viens voir ce qui se passe dans notre milieu. Cela permet de sortir de la sphère parisienne, de mettre le nez hors de la rue du Nil et de comprendre la vision d’autres chefs et artisans passionnés. C’est voyager sans prendre l’avion !

 

Quel regard portez-vous sur l’essor de la street food dont vous êtes l’un des acteurs majeurs ?

Ça se démocratise de plus en plus ! Le public commence à comprendre que derrière un sandwich ou un tacos il y a autant d’exigence que derrière un plat de restaurant. Au Frenchie To Go, on réalise notre propre Pastrami (cf Omnivore Foodbook #1, Charcut’ is back, Paris Pastrami p.69), croyez-moi ça prend du temps ! Ce n’est plus du simple assemblage, mais un vrai travail de cuisinier. Pour parvenir à la qualité de la street food actuelle, il faut de la rigueur et de l’envie.

 

Plusieurs adresses de street food ont ouvert leurs portes en cette fin d’année ( Luz Verde, Death By Burrito …), un conseil à leur donner ?

C’est marrant parce que Shay Ola (DBB) est un ami talentueux et que Alexis Delassaux et Quentin Zuddas (LV) sont tous les deux des anciens du Frenchie avec qui on a beaucoup échangé. Si j’ai un conseil, c’est d’aller à fond. Il ne faut pas prendre de raccourci, nous n’avons pas pas le droit à l’erreur, les clients sont de plus en plus éduqués. Il faut faire les choses soi-même et cherchez à être le meilleur. Enfin il faut respecter l’éthique de tout cuisinier : les ingrédients, les techniques et l’atmosphère du lieu.

 

Un avant-goût de ce que vous allez proposer sur scène cette année ?

J’ai envie de prendre du recul en tant que cuisinier. Je veux mettre sur le devant de la scène tous ces acteurs discrets qui travaillent avec moi pour arriver au moment unique de la dégustation par le client, de l’architecte qui dessine les lieux à l’artisan qui me fournit des produits d’exception. Le cuisinier et son savoir-faire, ce n’est que la finalité !

 

Propos recueillis par Thibault Dubreuil

Grégory Marchand et l’équipe du Frenchie To Go sera sur la scène Street Food le dimanche 8 mars de 13h45 à 14h15.