Omnivore World Tour Istanbul 26>28 Novembre

Trois questions à Jean-Michel Carrette

Jean-Michel Carrette (Aux Terrasses, Tournus) s’apprête à vivre trois jours intenses à Istanbul. Une Masterclass et un Pop-up Dinner avec Maksut Askar (Neolokal), le trentenaire bourguignon a hâte d’y être.

En 2005, vous avez repris l’hôtel-restaurant de vos parents après le décès brutal de votre père, Michel. Où en êtes-vous aujourd’hui ?

La maison est toujours là, solide. Nous avons fait d’importants travaux en 2012, cela nous a donné un nouvel élan. Il y a toujours du pâté-croûte ou de la poularde de Bresse à la carte mais j’ai construit peu à peu une identité culinaire personnelle. Elle repose beaucoup sur les produits locaux. C’est un choix qui s’est tout de suite imposé à moi. J’apprécie de plus en plus de travailler les poissons de rivière, par exemple. Et puis, d’une manière générale, j’aime les gens. Cela me paraît normal de soutenir mon voisin maraîcher en lui faisant des chèques d’acompte si l’hiver s’annonce difficile. Pour la vaisselle, je suis allé tout aussi naturellement vers des céramistes et potiers de ma région. Je collabore aujourd’hui avec Christophe Cognard, Isabelle Rouaze et Corinne Betton, tous les trois basés en Saône-et-Loire, même si je me suis aussi rapproché de Camille Schpilberg, dont l’atelier est un peu plus loin, dans le Haut-Rhin. En plus du restaurant, nous avons créé une boutique qui permet de vendre leur production.

 

Vous êtes entré dans le Carnet de Route en 2012. Mais, depuis combien de temps suiviez vous l’aventure Omnivore ?

J’ai découvert le premier magazine dès 2003. Je le lisais notamment parce que Sonia Ezgulian (cuisinière et auteure lyonnaise, ndlr) y écrivait une chronique régulière, « Inside Kitchen ». Je suis allé ensuite à Deauville, où j’ai bien vécu mais où je me souviens quand même d’avoir vu Ben Shewry et Jean-François Piège. Ces deux là et tous les autres représentaient pour moi la Jeune Cuisine, davantage par l’esprit que par la date de naissance, d’ailleurs. C’était la réunion des chefs que j’aimais.

 

Qu’attendez-vous de votre participation à l’Omnivore Istanbul ?

C’est d’abord un défi personnel. Je suis chef de mon restaurant depuis plus de 10 ans, il est temps de sortir un peu. Mon équipe s’est renforcée au fil du temps, tout en se renouvelant, et ça tourne bien. En partant seul, en laissant le restaurant ouvert, c’est aussi une preuve de confiance que je leur adresse. Et puis, c’est la première fois que je voyage sans ma femme, Amandine. Elle me materne tout le temps, s’occupe de tout, il faudra que je me débrouille sans elle. En tout cas, Istanbul sera une totale découverte, même si je suis déjà allé en Turquie. J’ai le souvenir d’une poudre de sumac incroyable et des gözlem, ces crêpes cuites sur des plaques bombées et farcies à la viande. Cela va m’inspirer mais je vais cuisiner mon terroir lors de ma Masterclass. Je préparerai des escargots avec un curry vert maison, et du rable de lièvre avec de la main de Bouddha. Pour le Pop-up Dinner avec Maksut Askar (Neolokal), il y aura aussi des escargots, du sandre et du Comté. Je sais que tout va bien se passer, j’ai eu Maksut plusieurs fois au téléphone, c’est une crème, on entend son sourire dans sa voix.

 

Propos recueillis par Stéphane Méjanès

 

[ Jean-Michel Carrette sera sur scène le vendredi 27 novembre, de 14h10 à 14h50. Infos. ]