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On a produit quelques 100% périlleux (Black, Povera et plus récemment Dessert) mais on ne fera jamais mieux (ou pire, si on regarde le CA) qu’un 100% abats. L’abat, tu aimes ou tu aimes pas. Pas de position intermédiaire, d’eau tiède – l’abat se vit à vif, dans sa détestation la plus pure ou son adoration la plus totale. C’est une répulsion d’enfance, un non-choix inconscient. On ne s’y convertit pas. Pensez pourtant au trésor que représente un coeur, une langue, un museau : le bestiaux n’en possède qu’un exemplaire contre quatre pattes, deux trains de côtes et même deux oreilles. On pourra objecter qu’il existe bien plusieurs ris, rognons et joues, mais leur rareté n’en sera pas pour autant affectée. Car les cuisiner demeure chose délicate. Il faut beaucoup de tendresse pour colorer les abats, les déglacer au vinaigre, trouver la juste cuisson… C’est bien tout cela, aversion et joie, qu’Omnivore 100% vous invite à ingurgiter ce soir. Aux fourneaux, deux diables de cuisiniers, un béarnais au caractère trempé et une « mamma » comme seule l’Italie peut encore enfanter. Ris… et tripes. Vous voilà prévenus. Vous ne serez pas déçus. Omnivore 100% Abats au 104 – 19 Novembre 2012 David Ducassou (Cap e Tot – Morlanne) Il s’était promis de rentrer dans son Béarn natal. Le retour tonitruant du petit David, qui part à 14 ans se former au Taillevent et chez son confrère béarnais Yves Camdeborde à la Régalade à Paris, se fait en Juin 2008. S’il revient c’est pour retrouver le terroir, la tradition, faire bouger la ruralité et tant qu’à faire il travaille avec les copains: le fromage de chèvre provient d’une jeune entreprise installée à Morlanne, le cochon et les volailles sont élevés à la ferme Guilhou. Dans l’assiette, un Porc noir de Morlanne (oui on met une majuscule) et son lard fondant forment un duo simplement parfait avec une fondue de choux vert. Efficace M. Ducassou! Carrère du chateau - Morlanne 64370
Anna Dente (Osteria di San Cesario – Rome) Anna Dente c’est tout bonnement l’archétype de la « Mamma » made in Omnivore ! Grande dame de la cuisine romaine, elle fait ses débuts dans le monde de la cuisine en passant par la case Boucherie et Jardinerie. 40 ans de métier au compteur, une formation auprès de la « Zia » et un sens de la famille la poussent à ouvrir le restaurant familial. De belles choses en cuisine dans la plus pure tradition Romaine: « Fettuccine a la romana co le regaje de pollo » o « Rigatoni co la pajata de vitella mongana » en français ça donne Fettuccine à la romaine aux foie de volaille ou Rigatoni à la tomate et aux trippes de veau. Ça sonne gore mais qu’est-ce que ça sent bon ! Via F. Corridoni, 60 San Cesareo – Rome
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