Le sucre a pris sa revanche, la pâtisserie tire désormais la bourre à la cuisine.
Des décennies de servilité et de dénigrement, des tonnes de génoise, pâte feuilletée, mousse gélifiée passées par pertes et profits pour ne pas faire de l’ombre au salé. Puis soudain apparurent les grands noms Lenôtre, Thuriès, Bernachon, puis Hermé, Conticini, Genin, quelques grands du chocolat aussi… La pâtisserie gagnait ses galons, son rang d’art à part entière. Elle n’est plus la relégation du repas mais son tout, sa fin miraculeuse, capable d’enchanter la mémoire ou d’imprimer à jamais le souvenir d’un repas mitigé. C’est pour lui rendre hommage qu’Omnivore 100% monopolise le palais sucré. Mais forcément, d’une main toute particulière en associant Fabien Rouillard, désormais à la tête de l’historique maison Fauchon et Michèle Gay, créatrice subtile et inspirée des parfums et des épices. A quoi peut bien ressembler un dîner tout dessert ? C’est ce que vous découvrirez au 104. Et cette fois-ci, nil besoin d’attendre la fin du repas…
Luc Dubanchet 

Omnivore 100% Sucré au 104 – 15 octobre 2012
39€ (4 Plats + bière Asahi en accueil) 
Les Grandes Tables du 104 – 5 rue Curial 75019 Paris  

Michèle Gay (MichèleGay, Paris)

Styliste de formation, Michèle Gay est une créatrice au parcours éclectique. Son inspiration, elle la puise dans la culture du parfum autant que dans celui de la mode et de l’art-de-vivre. En composant des parfums culinaires, à porter en bouche, elle ose une nouvelle esthétique du goût, plus intuitive que rationnelle. Michèle cuisine les ingrédients historiques de la parfumerie, vétiver, patchouli, santal, ylang, tubéreuse, myrrhe, encens… comme d’autres les épices. Loin de trahir la pensée des chefs pour lesquels elle compose, elle en élargit la palette d’expression.
www.michelegay.com
 

Crédit photo: Sandrine Quiska

Fabien Rouillard (Fauchon – Paris)

Aventurier du sucré et aventurier tout court, il n’a que 19 ans lorsqu’il s’expatrie à Londres à La Maison des Sorbets, 21 lorsqu’il part comme Casque bleu vers la Somalie. Et 25 quand il est nommé Chef Pâtissier chez Lucas Carton. A 39 ans, voici la consécration : il devient le chef pâtissier de Fauchon. Ses desserts phares : l’éclair Paris-Brest ou sa puissante tarte au Chocolats. Son crédo : des créations à la fois charnelles et épurées. Pour un chef pâtissier de cette envergure, c’est enfin sa simplicité qui frappe. Une simplicité dans la façon d’envisager son métier qui n’enlève en rien à sa précision et à son exigence perpétuelles, mais bien au contraire fait de lui un artisan d’exception.
www.fauchon.com

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