Cinéma

Noma en reboot camp au Japon

  • Opération canard au 3e sous-sol du Mandarin oriental à Tokyo pour Thomas Frebel et Lars Williams. © Urban DistributionOpération canard au 3e sous-sol du Mandarin oriental à Tokyo pour Thomas Frebel et Lars Williams. © Urban Distribution
  • René Redzepi au premier plan et son bras droit Lars Williams. © Urban DistributionRené Redzepi au premier plan et son bras droit Lars Williams. © Urban Distribution

Sortie en salles ce mercredi de «Noma au Japon», éclairant premier film-documentaire du Néerlandais Maurice Dekkers sur l’expérience vécue par la brigade au complet de René Redzepi en pop-up au Mandarin Oriental de Tokyo en 2015.

« OK guys, we’re opening. Let’s go. » L’énergie et l’excitation caractérisent la scène d’ouverture et de fin de « Noma au Japon », réalisé par Maurice Dekkers, en salles à partir de ce mercredi. René Redzepi s’ébroue au 37e étage de l’hôtel Mandarin Oriental à Tokyo. Le Danois s’apprête à assurer le premier service de son Noma, éphémère pour cinq semaines, avec 3 000 repas en 14 plats spécialement créés pour le Japon, servis par sa brigade parachutée de Copenhague au complet (quelque 70 personnes, chefs, serveurs, sommeliers, conjoints et enfants !).

Janvier 2015. Noma en est à son quatrième titre de meilleur restaurant du monde. Si René Redzepi en est heureux et fier, il ne « s’ennuie » pas moins : « On ressentait le besoin de changement, l’urgence de casser la routine qui, au bout de plusieurs années d’existence et de stress, peut s’installer. » Il décide donc de tenter une autre aventure : (ré)inventer le meilleur restaurant du monde ailleurs.

 

« Crack the code »

« We’re gonna have to find our voice here », intime Redzepi à son équipe, arrivée un mois plus tôt que lui sur place. C’est ce que s’attache à nous montrer Maurice Dekkers pendant une petite heure et demie : une brigade en immersion dans l’inconnu, un esprit d’équipe à l’épreuve, une voix qui s’articule à mesure que les cuisiniers créent, goûtent, apprivoisent les produits et la culture locale. D’autant que la pression est forte : 58 000 pré-réservations déjà avant ouverture ! Celle de René Redzepi est tout aussi rude : ils n’ont pas travaillé pendant un an et demi sur ce que doit être l’aventure tokyoïte pour se contenter de copier/coller le style de Copenhague. Il s’agit se sortir de sa « zone de confort ». De faire mieux. « On ne va pas faire du poisson cru chez les rois du poisson cru ! »

Au marché aux poissons de Tokyo, dans les sous-bois des montagnes de Shirakami, à Fukuoka, Nagano ou encore Okinawa, l’équipe a cueilli des végétaux inconnus, goûté des champignons à leurs risques et périls. Ensuite, « What do we want to do with that ? How do we crack the code ? » Ces sortes de mantras chez Redzepi sont les lignes directrices de sa quête du sens de ce qu’il donne à manger.

 

Sperme frit de poisson

Tortue serpentine, kiwi sauvage (« I’m blown away by this ! »), sperme frit de poisson pour dévergonder le fish & chips… Tous ces « codes craqués » ont enthousiasmé une équipe en mode commando. Travailler H24 au 3e sous-sol d’un gratte-ciel pendant trois semaines, ça demande du mental et un physique à toute épreuve. Ce qui explique les expéditions de certains en salle de muscu. « In the end, we’re all a bunch of freaks ! » résume bien Thomas Febrel, l’un des sous-chefs. Un « bunch » cosmopolite, sorte de trademark du Noma : Frebel est allemand (« He’s the mega talent »), Lars Williams (« The brightest of us all »), l’indispensable bras droit, et Dan Giusti (« The guy that makes everything happen »), sont américains ; Rosio Sanchez (« Her taste is amazing »), la pâtissière, est mexicaine…

Dekkers déclare : « Parcourir les terres japonaises avec lui, ça allait être un peu comme être assis à côté de Vincent Van Gogh pendant qu’il peignait les tournesols à Arles. Je voulais voir à travers ses yeux et avec ce film, partager avec le plus grand nombre une partie de l’expérience. » Une expérience humaine, très humaine.

 

Redzepi, le Jour-J : « Should we make a triumph ? »

La brigade en chœur : « Yeah ! »

Une tournée générale de Red Bull et c’était parti pour cinq semaines de Noma au Japon.

 

MENU

Langoustines marinées aux saveurs de Nagano

Citron/épices/algues

Toast de foie gras de lotte aux algues

Tarte aux palourdes d’eau douce (4 heures de travail à 13 pour les préparer)

Miso tofu, yuzu, noix

Fudge de Saint-Jacques

Soba de seiche

Potiron cerisier

Cuir de fleur d’ail (origami style)

Racines

Canard et raisins sauvages

Riz saké saké

Patate douce et kiwi sauvage

Cèpes de bouleau

 

EPILOGUE

Noma a reproduit l’expérience japonaise en Australie en 2016, puis de nouveau au Mexique, jusqu’à fin mai 2017 (à suivre sur le compte Instagram de René Redzepi ou avec le hashtag #nomamexico). Le restaurant de Copenhague renaîtra dans les mois à venir sous la forme d’une ferme urbaine dans la capitale danoise. AV