Nuno Mendes, on l’a dans la peau

Studieux, concentré, Nuno Mendes backstage. ©Audrey Vacher

«It’s an honour to be back», sourit le plus londonien des chefs portugais, de retour sur une scène Omnivore pour la première fois depuis 2008, depuis Deauville.

Rien ne trouble la concentration de Nuno Mendes. Au calme en backstage, il ne se laisse distraire par rien. Ni le retard que prend la démo de Romain Meder (Alain Ducasse au Plaza Athénée, Paris) ni le fracas du crash de l’échelle de mise en place de ce dernier en sortie de scène.

Le chef portugais Nuno Mendes est revenu aux racines de sa cuisine − dont il a d’ailleurs beaucoup été question pendant sa masterclass − en ouvrant Taberna Do Mercado dans le quartier londonien de Spitalfields en 2015.

 

Sécher, réhydrater…

Quatre plats à son menu, au pas de charge. Des plats qu’il compte servir dans sa future adresse à Londres, ouverture dans l’année. Du porc, du chorizo, de la peau de cochon crispy et des lamelles de cœur de chou-fleur pour commencer. A ce stade, Nuno Mendes confesse sa passion pour la peau des produits qu’il cuisine. Saumon/betterave pour suivre : des jus de betterave fermentée, de moules, des œufs de saumon séchés et une splendide poitrine de saumon laquée de jus de betterave et de la peau de saumon séchée puis «flash fried» pour une explosion de textures et de couleurs.

Le troisième plat fait monter la température avec une sorte de millefeuille monté avec de la seiche juste marquée, translucide, de l’algue kombu, de la peau (tiens donc) de poulet. Et pour finir en beauté mais en quatrième vitesse, des queues de homard, un bouillon à base de tête de homard et quelques herbes.

«It was so good to have you back Nuno Mendes» AV