Omnivore Paris 2017

Scènes expérimentales

  • Chou-fleur marqué de Joe Beef (Montréal), par Marc-Olivier Frappier. © Caspar MiskinChou-fleur marqué de Joe Beef (Montréal), par Marc-Olivier Frappier. © Caspar Miskin
  • Scène Sucré, le public photographie le dessert de Taku Sekine (Dersou). © Stanislas LibanScène Sucré, le public photographie le dessert de Taku Sekine (Dersou). © Stanislas Liban
  • Pâté-croûte aux légumes de Yohan Lastre (Lastre sans apostrophe). © Diph PhotographyPâté-croûte aux légumes de Yohan Lastre (Lastre sans apostrophe). © Diph Photography

Jusqu’à demain soir, nous vous rendons compte des choses vues, entendues et ressenties sur les scènes du Festival. Revue du jour.

« Il y a des expériences culinaires qu’on va chercher et il y a des restaurants où on va vivre. » Le postulat de la chef de salle Sarah Sendra (Itinéraires, prix de l’Hôtesse 2017) laisse songeur sur la scène Avant-garde, lundi matin. Le monde se divise-t-il aussi clairement en deux parties, où les restaurants les plus onéreux côtoieraient des restaurants de quartier ? Foi de mangeur, l’opposition se révèle légitime lorsqu’on parcourt les couloirs de la Maison de la Mutualité, en cette deuxième journée de festival culinaire. Festival culinaire international où, précisons-le, on ne mange pas (mais quelques chanceux ont goûté) et on écoute, on respire des vapeurs de cuisine et on regarde.

Tout pourrait tenir à la situation géographique dudit mangeur : le restaurant de Karen Urie et John Shields (Smyth + The Loyalist), prix les Lointains 2017, appartiendrait au second genre (offrant allègrement produits de terroir, laquages et une salle aussi splendide que chaleureuse), mais il est situé à Chicago. Que dire du restaurant Joe Beef, à Montréal, de son bluffant quart de chou-fleur marqué, nappé de sauce au sang et jus de poulet ? C’est un peu loin pour un client européen. Et que signifierait vivre à A Mère (Paris), si proche et si singulier lorsqu’il cuit le lieu jaune dans le sang animal ?

 

La belle cuisine

Voilà un défi pour Sisyphe : parler pour le monde. Parler à la fois d’alimentation dans la sphère publique et de ce qu’il est convenu d’appeler le « food service » dans la sphère professionnelle de l’hôtellerie-restauration est un défi digne de Sisyphe. Faire avancer le débat en gardant les pieds sur terre. Très peu ont su prédire le succès du cocktail, ce pays-continent où, dans un simple verre, se réinvente le rapport de l’alcool à la nourriture. La scène a tapé dans le mille, notamment en défrichant des techniques originales, comme la distillation sous-vide.

Le sucré a cela en commun avec le cocktail d’avoir agrandi son territoire dans des proportions inattendues. Le public est de plus en plus nombreux, prenant note de toutes les recettes délivrées avec exactitude par certains, offrant une tribune inattendues aux vrais desserts de cuisinier à base de livèche, yuzu, betterave, pistache, oseille, chocolat blanc.

Après la journée d’hier qui a révélé une tendance de fond (mise en avant du légume, quête du produit-Graal, viandes rares comme des joyaux, pour résumer), l’algorithme de la jeune cuisine continue de s’écrire en direct du festival Omnivore. Pierre Gagnaire détient sans doute une partie de la réponse à la question : où va la cuisine ? où va la belle cuisine ? « On est dans une époque où la qualité se paye très cher. Les gens veulent parfois des choses contradictoires. Avec tous les voyages que je fais, je veux parfois des choses contradictoires. On veut des choses incroyables et on ne veut pas payer le petit commis qu’il faudrait en plus. Aujourd’hui, le métier est multiple à condition de ne pas dire “Moi, c’est comme ça, et c’est pas autrement”.» KL