OMNIVORE PARIS 2016

Jour 2 : Le récit

  • Giovanni Passerini (c) Stanislas LibanGiovanni Passerini (c) Stanislas Liban
  • Stéphane Meyer, Druid of Paris (c) Stanislas LibanStéphane Meyer, Druid of Paris (c) Stanislas Liban
  • (c)Caspar Miskin(c)Caspar Miskin
  • (c)Caspar Miskin(c)Caspar Miskin
  • (c)Caspar Miskin(c)Caspar Miskin

Au programme aujourd’hui, les produits, les hommes et les sens se sont accordés sur toutes les scènes. Plus unie que jamais, l’Italie a aussi fait son show pour ce deuxième jour de festival. 

• Une journée bien accordée 

 

Accorder les produits 

 

Les effluves d’agneau arrivent jusqu’au premier rang. Nous ne sommes pas sur la scène « salé » mais bien au 5ème étage avec un pâtissier de formation. Guillaume Sanchez (Nomos – Paris) prépare un crémeux chocolat-agneau et fait déguster un sorbet cardamome. Plus qu’une démonstration sur une scène, une philosophie pour le chef tatoué de Nomos : « On veut raconter une histoire sans choc entre le salé et le sucré, on veut lier tout ça et qu’il n’y ait pas de rupture entre les mets et les desserts ». Quelques heures après lui, c’est l’imposant Alexandre Mazzia (AM – Marseille) qui arrive presque timide sur l’estrade. Chez lui, c’est le sucre qui a pénétré le sel. Le chef l’avoue : « Je suis un fada de sucre. J’adore l’odeur des croissants, des pains au chocolat, de la brioche… » Il en a d’ailleurs fait voyager une dans sa valise depuis la cité phocéenne. L’une de ses signatures, l’accord framboise-harissa qu’il mettra à nouveau à l’honneur avec Pascal Barbot, demain soir à L’Astrance.

 

Associer des saveurs de base dans l’assiette, mais aussi des mets et des alcools. Premier mariage avec deux « avant-gardistes », Sugio Yamaguchi (Botanique – Paris) et Edouard Roussez (Les dîners bons – Paris). Une union autour d’un verre de bière qui mérite toute sa place sur la table : « Ce n’est pas qu’une alternative au vin, il y a aussi une couleur, un nez, un parfum et du caractère dans la bière artisanale ». Le chef japonais, prix jeunesse 2016 d’Omnivore, fait circuler le malt et les feuilles de houblon avant de les plonger dans un savoureux bouillon à la bière. Une fusion.

D’autres alcools échappent à la cuisson mais pas à l’association. L’absinthe est de ceux-là. C’est ce qu’a prouvé Stéphane Meyer sur la scène « artisan ». Le Druid of Paris a fait monter le rouge aux joues à l’assemblée. D’intimidation d’abord face à ce spécialiste des herbes sauvages : ortie, consoude, flouve… Puis par les 65 degrés de son absinthe du massif des écrins qui procure des pirouettes en bouche sans anesthésier nos papilles. « C’est un produit qui ne se chauffe pas donc on ne la cuisine pas. En revanche, elle a sa place sur la table. Soit diluée lors d’un repas, soit en spray sur les poissons, les produits de la mer, soit en dessert ». Si tôt dit, si tôt fait. Henri Guittet, le givré créateur de Glazed, qui avait cuisiné hier un vacherin à base d’absinthe sur la scène « sucré », revient aujourd’hui à ses côtés pour faire découvrir la fraîcheur de ce spiritueux dans un sorbet citron.

 

Accorder les hommes 

 

Ces trois mecs-là ne sont pas accordés, ils sont en symbiose. La cuisine de l’un n’existe pas sans les deux autres et c’est lui qui le dit. Florent Ladeyn (Le Vert Mont – Boeschepe) poussait cet après-midi sur le devant de la scène, deux maraîchers hors-normes, deux artistes des potagers : Bertrand Devienne (Jardins du Nooteboom – Bailleul) et Dries Delanote (Monde des mille couleurs – Dikkebus, Belgique). L’accord parfait et terriblement attachant, de trois cœurs et d’une même idée : « avoir les couilles de désapprendre et laisser la nature reprendre sa liberté, laisser pousser en paix ce que nous offre la terre, bien loin des standards ». La salle comble, s’émeut de découvrir la petite « asperge » qui grandit à l’intérieur d’un poireau, devant les différentes vies possibles d’un brocoli ou à la dégustation de pousses de lune simplement revenues. Une vraie leçon.

Même synergie entre le chef Régis Marcon (absent de la scène artisan mais excusé) et son mycologue, Gilles Liège. Du savoir de l’un, naissent les créations de l’autre. Quand l’expert ès champignon, insiste sur le goût de noix du Russula Mustelina, le cuisinier auvergnat, lui, y décèle l’odeur d’une noix d’août que seul un carpaccio pourrait retranscrire dignement.

 

Accorder les sens

 

Sans support, Paul Pairet avait dû lors de l’édition 2012, expliquer un concept jusque-là inexploré. Un restaurant multi-sensoriel… difficilement concevable même pour un public averti. Aujourd’hui, la description du chef reste énigmatique : « Ultra-violet, c’est une table de dix couverts où tous les soirs, on impose le temps et l’offre pour pouvoir jouer sur cette chose intangible qu’est l’atmosphère »… Heureusement, son travail parle de lui-même. Sur la scène : un panier de pique-nique et un carré de gazon. En fond, un verger vert menthe aux pommiers fleuris. Et dans les oreilles, des gazouillis d’oiseaux. Paul Pairet recrée le pique-nique dominical. Il rétro-éclaire sa morue Black cod prise dans une gelée. Et si la mutualité se transportait à l’Ultra-violet, à Shanghai, des diffuseurs projetteraient des effluves d’herbes coupées. Le toucher, la vue, l’ouïe, le goût et l’odorat. L’ultime accord.

• Le « Little Italy » de Paris fait son show

 

Ils ont beau ne pas être d’accord sur la température idéale à laquelle les pâtes se dégustent, leur camaraderie n’en souffre pas. Chaude pour Michele Farnesi (Dilia – Paris), qui les a servies avec des couteaux et un beurre noisette ; tiède pour Giovanni Passerini (Passerini – Paris) dont les linguines aux allures de Soba ont rejoint une huître et un petit lait. Et il y a les deux autres larrons, Simone Tondo, ancien second de Passerini, et Fabrizio Ferrara, ex-Caffé dei Cioppi, venus en copains. Ces quatre-là ouvrent des adresses, les ferment et recommencent… voire se les refilent. Dilia, le restaurant de Michele Farnesi, répondait jusqu’à peu au doux nom de Roseval, propriété de Simone Tondo. Ils s’échangent aussi des coups de main, des produits et du matériel. Pour les créations de Giovanni Passerini, Simone Tondo a mis la main à la pâte et Michele Farnesi a fourni de précieuses agrettis.

Une amitié toute italienne autour d’une même idée de la restauration. En cuisine déjà, l’idée de célébrer le repas est revenue sans cesse dans leurs préparations. Un repas accessible pour Michele, qui insiste sur sa proposition d’un déjeuner à portée des petites bourses. Un repas fait « d’interactions comme à la maison entre ‘passe-moi la salade’ et ‘sers-moi des patates’ » pour Giovanni Passerini, qui insiste sur le terme « restaurer » dans restauration.

 

MARIE BELOT ET Céline Maguet