Omnivore Paris 2017

La mémoire active de Quique Dacosta

(c) José Haro

Le grand chef espagnol revient sur la scène d’Omnivore Paris pour présenter ses dernières recherches sur le territoire mémoriel de la cuisine valencienne.

Quand Omnivore a franchi pour la première fois les portes d’El Poblet, la première version du restaurant de Quique Dacosta, c’était en 2005. Le jeune chef secouait déjà depuis une demie douzaine d’années la Costa Brava avec sa cuisine les deux pieds dans l’abstraction, tellement loin des standards – français – du genre. On notait simplement comme « deux sommets absolus » un crémeux au parmesan et sa gelée de six basilics et une gamba à la braise, poudre et cendres de charbon. Ces plats ont fait le tour du monde, consacrant avec l’ensemble de son œuvre, Quique Dacosta comme l’un des cuisiniers les plus prolifiques de sa génération.

 

Quique fut l’un des premiers invités d’Omnivore au Havre, puis à Deauville, puis encore plus récemment à Paris où la salle, debout, l’ovationna après une démonstration d’une exigence saisissante. Car le chef valencien ne s’est jamais reposé sur ses lauriers, chercheur jusqu’au boutiste, contre vents et marées, pour ne cesser de faire évoluer la cuisine espagnole. Son menu 2017, intitulé DNA La Busqueda, se focalise sur le territoire et la mémoire : « Maintenir, récupérer et à la fois continuer à avancer est décisif pour une cuisine qui veut entretenir un langage plus intime avec son milieu, avec l’essence qui fait de nous ce que nous sommes aujourd’hui. » Douze ans après, Quique Dacosta fait toujours partie de l’ADN d’Omnivore.

LD

 

Scène Salé > dimanche 6 mars, 17h10

 

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