Masterclass

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Les 26, 27 et 28 novembre 2015

De 11h00 > 16h20

Centre des Congrès d’Istanbul

Taşkışla Street Harbiye
34367 Istanbul
Métros Taksim ou Osmanbey

  • Pascal Barbot

Jeudi 26 Novembre 2015

Esra a grandi dans une petite ville turque avant d’arriver à Istanbul pour ses études. Un petit boulot de plongeuse dans un hôtel change le cours de  sa vie. Elle y réalise qu’elle est faite pour être en cuisine avec des gens avec qui elle prend du plaisir, elle en est certaine. Au grand dam de sa mère, avec laquelle elle avait toujours refusé de cuisiner, elle file au Cap, en Afrique du Sud. Elle suit les cours du Hurst Campus sur la cuisine et le vin. De retour au pays, elle s’associe à Didem Şenol pour ouvrir Gram. De son propre aveu, elle y découvre «  la saisonnalité, le goût des produits locaux et la valeur de l’imagination, la capacité à penser différemment ». Aujourd’hui elle dirige Gram avec « la conscience que les ressources sont limitées ».

www.grampera.com

Que de chemin parcouru pour le petit commis de l’hôtel Hilton d’Ankara, engagé pour un été en l’An 2000. Formé au management hôtelier à la Gazi University, toujours à Ankara, Ali Ronay a complété sa formation en 2001 à l’Institut Paul Bocuse. Il n’a ensuite cessé de grimper les échelons, tout en voyageant, aux Etats-Unis (Washington  DC) et en Azerbaïdjan (Bakou). Il s’en ensuite lancé dans la cuisine mobile avec Kitchen Guerrilla, puis on l’a croisé en Espagne et en Allemagne, avant de le retrouver comme chef exécutif de l’hôtel Raffles d’Istanbul.

Inanç Baykar a bifurqué de la psychologie à la cuisine à New york(Institute of Culinary Education). Après avoir œuvré dans des maisons de la Grosse Pomme (Wayne Nish’s March, …), puis avec Mehmet Gurs à Istanbul, elle a lancé en 2007 sa propre entreprise de catering, propEVENT, avec sa collaboratrice Melis Korkud. En 2014, l’entreprise est devenue un établissement bistronomique : c’est aujourd’hui à Aman da Bravo que toute la créativité de Inanç s’exprime.

Sebbie Kenyon est né à Cairns, au nord-est de l’Australie, de parents anglais. Son père était inspecteur des services sanitaires dans la viande et sa mère banquière, jusqu’à ce qu’ils décident d’ouvrir un restaurant l’année de sa naissance. Petit Sebbie (qui deviendra très grand) passe son enfance à éplucher des patates et faire griller du bacon. Quand deux blessures aux genoux brisent ses rêves de rugby professionnel, il revient aux fourneaux, chez lui à Manly, puis Sydney et Melbourne. En France, les Parisiens l’ont connu dans la Team Gregory Marchand, rue du Nil, notamment au lancement du Frenchie To Go. Depuis deux ans, il s’est lancé un nouveau défi, à Moscou, aux Artists et depuis peu à Воронеж.

 

Sebbie was fired from LesArtist. Then he was the Chef of  Voronezh (food concept is very close to Frenchie to Go. And 10 months later he was again fired and Became a Chef of one GINZA project (a bit posh) and like a brand Chef of few cheap places

facebook.com/pg/steakiteasygrillbar

Né à Izmir en 1981, Kemal Demirasal a été profondément marqué par son arrivée à l’âge de 16 ans au bord de la mer, à Çeşme. D’abord véliplanchiste en or (6 fois champion de Turquie), il se lance dans la cuisine en 2007. Il ouvre d’abord Barbun, près d’Izmir, puis, en 2013, après deux années de voyage, Alancha, à Alaçati, où il puise l’inspiration dans la mer Egée. Grande nouvelle, les Stambouliotes peuvent désormais découvrir son univers dans un Alancha deuxième génération. Sur deux étages, on y trouve un restaurant de 80 personnes ainsi qu’un labo de recherche. En 2016, avec sa femme, il lance « Atelier Kemal Demirasal » où la nature et son terroir dominent; faisant renaitre traditions et enfance.

www.atelier-kemaldemirasal.com

Vendredi 27 Novembre 2015

Jusqu’à ses trente ans, Aylin poursuit la carrière de chercheuse à l’Université de Cambridge dans l’étude sur les genres et l’égalité des femmes. Attirée par la cuisine, elle décide de se lancer dans le milieu très masculin de la haute cuisine, et intègre l’école Cordon Bleu, à Paris. Elle apprend à cuisiner également aux côtés de grands chefs dans les établissements étoilés de Paris, et en 2013 elle revient à Istanbul pour ouvrir son propre restaurant, Nicole. Aylin est aujourd’hui un personnage emblématique de la scène gastronomique turque.

www.nicole.com.tr/index.php/en/restaurant

Consacrés « Hommes de l’année 2013 » par le magazine GQ, Cihan Kipçak et Üryan Doğmuş, premières têtes d’affiches de ce genre en Turquie, font tourner les têtes. Auparavant, Cihan avait parfait son éducation en Floride et à Hawaï. Ensemble, ils étaient passés par l’hôtel La Mouette – devenu Nicole. Ensuite, alors qu’Uryan travaillait chez Mikla, Cihan performait au très fréquenté restaurant Mimolette. Depuis qu’ils ont décidé d’allier leurs forces à Gile, ils sont devenus les coqueluches des cuisines. Cuisine locavore et cuissons lentes, c’est le crédo de ces trentenaires emblématiques de la nouvelle Istanbul.

 

www.gilerestaurant.com/ENG

Il se destinait au métier de pilote. A la faveur d’un job d’étudiant dans un restaurant, il tombe dans l’univers de la gastronomie pour ne plus en sortir. Il lui a fallu un peu de temps pour ouvrir son restaurant, mais c’est chose faite depuis l’année dernière. Après quatre ans passé au St John Bread&Wine et avoir fait parti de l’aventure des Young Turks, il est aujourd’hui à la tête de Lyle’s à Shoreditch, dans le quartier Est de Londres où il réinvente une cuisine anglaise basée sur les produits des fermiers et pêcheurs locaux.

lyleslondon.com

Né dans l’hôtel-restaurant familial, Aux Terrasses à Tournus, Jean-Michel Carrette n’a pas hésité longtemps avant de se lancer dans la carrière. Il est allé se former à Lyon avec Philippe Chavent, ex La Tour Rose, puis à Genève et à Londres, avant d’intégrer la brigade de Michel Troisgros, à Roanne. Le décès brutal de son père en 2005 le ramène en Bourgogne, avec sa femme Amandine, pour poursuivre l’oeuvre d’une vie et conserver l’étoile. Mission accomplie et au-delà. Dans un établissement magnifiquement refait en 2012, il s’est forgé une identité culinaire forte sans jamais renier son héritage, construisant un formidable réseau de producteurs locaux.

 

www.aux-terrasses.com

Fils de diplomates, Emir Ali Enç parle turc, anglais, français, grec, arabe, persan et osmanli. Fort de l’héritage familial, il commence par travailler pour les Affaires étrangères de la Turquie. Mais la passion de la cuisine le rattrape. Chez ses parents, les ustensiles en cuivre le fascinaient déjà, promesse de bons plats mais aussi témoignage d’une tradition vieille de 1 500 ans en Turquie, au Moyen Orien et dans les Balkans. Un savoir faire tombé en désuétude qu’il a décidé aujourd’hui de faire revivre dans sa manufacture, Soy. Tout est fait à la main, au marteau, par des artisans triés sur le volet. Les chefs en raffolent.

www.soy.com.tr

Samedi 28 Novembre 2015

Depuis qu’il a décidé de franchir le pas du traiteur au restaurant, à l’âge de 30 ans, Maksut Askar n’a cessé de grandir et de s’imposer comme l’un des grands noms de la nouvelle cuisine turque. D’un restaurant à l’autre, Neolokal est le quatrième, il a approfondi sa connaissance des traditions culinaires de son pays, devenant incollable. On vient chez lui pour le réconfort d’une cuisine généreuse, dont les racines sont ancrées dans le passé mais qui regarde résolument vers l’avenir. Carpaccio de bonite aux betteraves infusées au raki ou pastrami font partie de ses plats signatures. Et ce n’est pas volé.

www.neolokal.com/?/en

Né à Paris dans une famille de tailleur, Turgay est arrivé en Turquie à l’âge de 5 ans, avec dans les bagages de son père, une machine à espresso et un moulin. « Je moudais les grains pour lui car j’adorais les arômes du café fraîchement moulu », se souvient-il. Une vocation est née. Après des voyages dans les plantations, il devient barista diplômé et décroche le titre de champion du monde de café turc en 2013. Il vit aujourd’hui à la Nouvelle Orléans, travaille comme torréfacteur et expert. Spectateur enfant du rituel du café turc, il hisse celui-ci au rang d’art en ne cessant d’en améliorer la qualité.

www.specialtyturkishcoffee.com

Depuis près de 20 ans, Defne Koryürek fait le goût d’Istanbul. Dans les années 90, elle ouvre son restaurant, Refika, où elle cuisine des plats turcs réconfortants, à rebours de la tendance de l’époque. Dans les années 2000, elle se lance dans la boucherie pour éduquer le consommateur à la bonne viande et à la bonne cuisson. Fondateur de Slow Food Turquie, elle se consacre aujourd’hui au convivium le plus actif du pays, Fikir Sahibi Damaklar. Elle se bat notamment pour la préservation de la faune marine, en particulier du lüfer, le « Sultan du Bosphore ». Elle écrit pour le quotidien Taraf et produit une émission culinaire sur la chaîne IMC TV.

www.slowfood.com

www.fikirsahibidamaklar.org

Ancien rédacteur en agence de publicité, Kaan s’est formé à l’Ecole Ferrandi avant de passer, de 2009 à 2013, par les cuisines de l’Arpège, l’Ami Jean, Couvert Couvert et Garance. A 28 ans ce chef du restaurant Nicole, déjà reconnu à Istanbul, est un précepteur de la cuisine méditerranéenne contemporaine. Son nouveau projet : un Streetfood bar gastronomique. Avec son associé Derin, ancien élève de l’institut Paul Bocuse, il travaille le haute-gamme dans un décor casual, une belle façon de démocratiser la gastronomie.

Enfin de Haute-Savoie, Nicolas Darnauguilhem est revenu à ses premières amours en ouvrant au printemps 2015 à Genève. À l’enseigne de Neptüne, sous-titre : nourritures alpestres. Fils unique, Nicolas a beaucoup bourlingué avant de se poser au bord du Rhône. Le Costa Rica, l’Asie du Sud-Est, Genève déjà pour des études hôtelières, et la Belgique, où il a ouvert un premier Neptune, du nom du magasin de cannes et parapluies dans lequel il s’est installé. Là, il a entamé la révolution naturaliste d’une cuisine très végétale aux saveurs pures qu’il poursuit en Suisse. Il privilégie les produits locaux, les circuits courts. De son propre aveu, sa cuisine a gagné en simplicité et en générosité.

leneptune.ch

Il a d’abord été tenté par des études d’économie. Il a voulu appliquer ce qu’il avait appris au secteur de l’hôtellerie-restauration. Dans les bureaux, bien sûr. Mais c’est en cuisine qu’il a fini, après avoir pris quelques cours. Et c’est là qu’il a rencontré le pain. Coup de foudre. Depuis, Erman Girgin lui consacre sa vie, d’abord chez lui, et depuis peu chez Bröd, la boulangerie qu’il a ouvert dans le quartier de Nişantaşı, au sud d’Istanbul. En artisan responsable, il n’utilise que du levain naturel et de longues pousses à froid, pour confectionner un pain dense, sain et goûteux.

www.brod.com.tr/#ekmek-section