Masterclass

Scène salé

Depuis 2006, les masterclass Omnivore sont devenues le point de passage incontournable pour les créateurs du monde entier. Leur programmation s’apparente à un festival de rock ou de cinéma : choix précis des intervenants, 35 minutes pour se dévoiler et convaincre. À la clé, échange de savoir-faire, propagation d’émotions et mise en avant sur la scène culinaire internationale. Des moments forts à partager.

Accès aux masterclass

Les 16, 17 et 18 mars 2014

De 10h à 18h10

Pass journée à 40€

Pass 3 jours à 109€

Maison de la Mutualité

Grand Auditorium

Dimanche 16 Mars 2014

Il est parti, il est de retour. Après avoir fait faillir la critique aux manettes de l’Agapé Substance, David Toutain a fait un tour du monde chargé de découvertes culinaires. De retour à Paris, il se lance dans l’ouverture de sa prochaine adresse, promesse d’une nouvelle claque gastronomique. Car David Toutain fait parler l’expérience : l’Ambroisie de Pacaud, l’Arpège de Passard, L’Auberge de Veyrat, le Mugaritz d’Aduriz ainsi que Pierre Gagnaire. Ses compositions aiguës inspirent déjà la nouvelle génération de jeunes chefs dont il se pose comme l’un des évidents leaders.

www.davidtoutain.com

Passé en quelques petites années, de l’ombre à la lumière, Jean-François Piège occupe désormais une place enviée dans la popularité des cuisiniers français. Sa timidité caparaçonnée muée en bête de télé sert aujourd’hui son ascension tout comme le discours inflexible qu’il a construit autour de la tradition libre et refondée. La Thoumieux Galaxie – brasserie, restaurant haut perché, pâtisserie – brille autant que la Tour Eiffel qui se découpe majestueusement au-dessus de l’enseigne de la Rue Saint-Dominique. Piège patrimoine.

www.thoumieux.fr

www.jeanfrancoispiege.com/fr/restaurants

À contre-courant de toute forme de rectitude gastronomique, Hugue Dufour, Québécois & Carnivore, élevé au légendaire Pied de Cochon poursuit son bout de chemin. Avec M. Wells Dinette, ambiance diner épuré au Moma PS1 et M. Wells Steakhouse à Long Island, il offre, aux côtés de sa femme Sarah Obraitis, sa brillante excentricité depuis maintenant 2ans.

www.momaps1.org/about/mwells

www.momaps1.org/about/mwells

Il a installé son restaurant Palégrié à Lyon en 2013 parce que « c’est LA ville de la gastronomie » en France selon lui. Il était sûr de rencontrer des mangeurs prêts à tester sa cuisine. Guillaume Monjuré travaille en flux tendu avec ses producteurs et son équipe de trois personnes, salle et cuisine comprises. Après le Maroc et plusieurs années dans la restauration de luxe, le Tourangeau s’attaque aux codes de la cuisine classique et s’impose dans le paysage bistronomique local. Carpaccio de betteraves et chèvres frais, saumon sauvage, girolles et moules selon l’inspiration : Omnivore lui décerne le prix du plat créatif 2013 dans la foulée.

www.palegrie.fr

Thierry Marx, c’est la curiosité insatiable qui puise ses inspirations dans un Japon qu’il connaît à la perfection tout comme dans une cuisine française, dont il détourne les codes à l’infini dans les cuisines du Mandarin Oriental, l’hôtel qui héberge ses restaurants Sur Mesure et Camélia. À l’image de ce homard bleu, laque de carapace et miso blanc. Son engagement social, en formation courte pour des apprentis ou dans les prisons depuis plus de dix ans, sa position médiatique, son aura et son indépendance en font une figure à part dans un paysage culinaire en constant mouvement. Une figure tutélaire de la cuisine française contemporaine.

www.thierrymarxlaboulangerie.com

18h30 Projection

19h00 Débat en présence de Michel Troisgros et Alexandre Gauthier

 

CONCERTO – un film court de Lina Tornare & Brigitte de Malau sur Michel et Marie-Pierre Troisgros

Dix sept minutes de souffle retenu pour le récit d’une surprise noire et blanche au détour de la mémoire lorsque le lait de l’enfance et la truffe noire rejoignent l’infini noir et blanc d’une toile aperçue de Lucio Fontana. A deux voix, Marie-Pierre et Michel distillent leur passion en trois mouvements, vifs, lents, vifs.

 

KANTIA – un film court de Lina Tornare & Brigitte de Malau sur Alexandre Gauthier.

Une aube de fin mai la nature s’éveille : nous sommes dans le Pas de Calais au bord du fleuve La Canche (Kantia), non loin de la mer du Nord. Alexandre Gauthier et l’ensemble de son équipe vont quitter La Grenouillère pour s’envoler vers Venise réaliser un tour de force lié à la Biennale d’Art Contemporain. De retour à La Madelaine sous Montreuil, la vie reprend son cours, la nature ses droits et le chef sa verve.

 

Informations pratiques :

Dimanche 16 mars 2014

18h30/20h

Grand auditorium (niveau -1)

  • Tarif : 10€ Réservez votre place
  • Accès gratuit pour les détenteurs du pass 3 jours et du pass dimanche

Lundi 17 Mars 2014

Un restaurant de parigots à Marseille, le comble ! Tables en zinc, murs en pierres blanches, poutres apparentes, le Grain de Sel ressemble pourtant bien à un néo-bistrot parisien. La comparaison s’arrête là. Dans l’assiette ça sent la Méditerranée, on hume un parfum iodé latent avec ces pousses d’épinards et légumes croquants, sardines marinées dans une vinaigrette à l’orange. Après trois ans seul en cuisine, Pierre en a marre de jouer à l’autiste, casque rivé aux oreilles et musique à fond. Il va donc s’agrandir très bientôt et partager les commandes du fourneau avec Marine Crousnillon. Marine, c’est un raz-de-marée. Après un parcours remarqué à Masterchef, elle a opéré un virage à 180° en abandonnant sa carrière de professeur pour la cuisine. Propulsée chef des Grandes Tables de La Criée à Marseille, elle relève le défi avec brio. Tandem d’autodidactes accomplis, ils montent logiquement à deux sur scène.

Avec sa barbe de deux jours, sa tignasse mi-longue soigneusement bouclée et son teint halé, il a plutôt la tête d’un surfeur de Bondi Beach que d’un chef Irlandais pur sang. Il lui aura tout de même fallu 8 ans pour s’imposer en Australie comme un des chefs incontournables. Son style ? Influencé entre autre par Fergus Henderson, chef emblématique du restaurant londonien St John et pape du Nose To tail – l’utilisation totale des parties du porc – il utilise lui aussi le cochon entièrement, dans une version plus légère et raffinée. Il s’octroie même le luxe de reproduire The Irish pub à Sydney avec Four in Hand. Tables hautes, large comptoir en carrelage et bois, on se croirait au pays. Le dimanche, l’endroit rassemble promeneurs et amateurs de cuisine fraiche et honnête. Succès immédiat. Dans la foulée il ouvre 4Fourteen. Depuis, il jongle entre plateaux télé et fourneaux.

www.fourinhand.com.au

Pino Cuttaia n’est pas italien. Il est sicilien. Autant dire un monde d’écart. Fier de ses origines, il déserte les fourneaux du très italien Sorriso de Luisa Valazza pour s’enraciner dans son bourg natal. La Méditerranée enjambée et le voici chez lui, à Licata, sur la côte sud ouest sicilienne. Son restaurant la Madia est déconcertant. Décor d’un autre temps, mais cuisine redoutable de modernité. Les mets s’offrent en douceur, la tomate mozza, sous forme de petite boule lactée et coulis de tomate comme un nectar est pure et caressante. Anchois, ravioles de calamar, le chef n’oublie pas pour autant la mer, à portée de main. Pino s’exprime par sa cuisine, comme un souvenir de son enfance. Le temps d’un menu, c’est toute la traditionnelle gastronomie sicilienne qui revient à la vie sous un tout autre visage. Partagé entre présent et passé, Pino pratique une cuisine de haute voltige pleine de sens.

www.ristorantelamadia.it

Il vient d’être élu chef de l’année au Brésil à seulement 34 ans. Preuve indubitable que la cuisine brésilienne ne se résume pas à Alex Atalà. Seul représentant sud-américain du festival, Pedro de Artagão attrape le virus de la cuisine alors qu’il aide lors des repas de famille. Après un passage remarqué à Laguiole, le restaurant du musée d’art moderne de Rio, le voici chez lui à Irajà. Connu pour son approche moderne de la cuisine brésilienne, subtile rencontre entre les influences sud-américaines et européennes, les feijoadas, Moquecas de Peixe et autres churrascos y sont revisités avec fougue et sans artifice.

www.irajagastro.com.br

Cuisiner et mettre en forme la mer, capturer son essence dans l’assiette. C’est la cuisine d’un Sisyphe, l’inatteignable sans cesse repoussé que poursuit Ángel León. Formé chez Château Femme dans le bordelais et La Casa de Temple en Espagne, il est aussi auteur d’une thèse sur la richesse des fonds marins de sa région natale. Ángel León twiste, goupille la faune et la flore et parvient à proposer à Aponiente des créations exclusivement marines aussi surprenantes que ses oeufs de seiche et ragout de cochon de mer. Peu de chefs sont aussi extrêmes dans leurs démarches. Omnivore accueille pour la première fois ce Passard des mers.

www.aponiente.com/en

Le plus grand chef contemporain ? Il est rue Balzac. Et un peu partout dans le monde. Paris, Londres, Hong Kong, Tokyo, Séoul. Il ne faudrait pourtant pas résumer Pierre Gagnaire à sa réussite internationale. D’abord parce qu’elle n’est arrivée que tard et après un cuisant échec à Saint-Etienne. Ensuite parce que Gagnaire est bien plus qu’une réussite, une marque déposée : le maître à penser incontestable de la cuisine contemporaine, le marqueur indélébile d’une liberté culinaire acquise de haute lutte. Qu’on le veuille ou non, il y a eu un avant et un après Gagnaire. Il est devenu un immense cuisinier classique, maîtrisant mieux que tout le monde les bases et techniques de la cuisine française tout en y injectant sa folie créatrice.

www.pierre-gagnaire.com

www.pierre-gagnaire.com

Mardi 18 Mars 2014

Tatoué, placide et décomplexé. Sans se prendre au sérieux mais avec beaucoup d’application, James Henry apporte sa petite pierre à l’édifice de la Jeune cuisine. La scène culinaire le découvre au Passage en 2012 après un envol discret au Spring de Daniel Rose. Murs et produits bruts, pierres et atmosphère détendue, tout ce qui incarne cette gastronomie populaire et accessible se retrouve désormais chez lui, chez Bones, un ancien pub irlandais métamorphosé en lieu branché. À table, le menu unique varie en fonction de l’humeur et de la saisonnalité des produits. Saint-Jacques crues, corail d’oursin, betterave blanche et neige de raifort ou bouillon de cochon de lait, anguille et légumes de printemps. James Henry ose.

www.bonesparis.com

Né dans l’hôtel-restaurant familial, Aux Terrasses à Tournus, Jean-Michel Carrette n’a pas hésité longtemps avant de se lancer dans la carrière. Il est allé se former à Lyon avec Philippe Chavent, ex La Tour Rose, puis à Genève et à Londres, avant d’intégrer la brigade de Michel Troisgros, à Roanne. Le décès brutal de son père en 2005 le ramène en Bourgogne, avec sa femme Amandine, pour poursuivre l’oeuvre d’une vie et conserver l’étoile. Mission accomplie et au-delà. Dans un établissement magnifiquement refait en 2012, il s’est forgé une identité culinaire forte sans jamais renier son héritage, construisant un formidable réseau de producteurs locaux.

 

www.aux-terrasses.com

La nostalgie n’est pas sa politique. Mathieu Viannay, MOF 2004 et lauréat de l’Omnivore Technique 2012, dépoussière sans dénaturer, sans trop de questions non plus, l’héritage de la mère Brazier. L’institution lyonnaise a même pris un sacré coup de jeune sous le règne du chef à la gueule de rocker grisonnant. Les classiques pâtés en croûte, volailles de Bresse ou mousselines de brochets, impossibles à réaliser sans une justesse et une technique de haute-voltige, sont mis à mal. C’est frais comme une seconde jeunesse. Ne pas simplement refaire, ne pas suivre les lignes classiques, mais recréer des sensations vives et intactes.

www.lamerebrazier.fr

lamerebrazier.fr

Il impose de la pizza sur la scène du festival Omnivore. Gabriele Bonci est décidément un géant. Depuis son adolescence, ce chef a un goût prononcé pour la pâte : pain, pizza, foccacia… Ses ingrédients de toute première qualité (farines bios et levain naturel) et un savoir-faire ancestral lui ont assuré un succès à travers toutes les couches sociales de Rome, où il tient son restaurant Pizzarium. Sur sa pâte, « l’âme de la pizza » comme il aime l’appeler, il dépose tout ce que l’Italie offre de meilleur, tomates, aubergines, artichauts, cèpes, fleurs de courges ou truffes de saison. Parce que la gastronomie ne s’exprime pas uniquement dans de la porcelaine.

www.gabrielebonci.it

Parfois, un chef s’abat sur Paris comme une météorite. Venu de loin, après un indescriptible parcours. Il frappe soudain juste, fort. Antonin Bonnet a marqué l’année 2013 à l’ouverture du Sergent Recruteur. Critique unanimement dithyrambique, clients apaisés sur l’île Saint Louis. De lui, on se savait que peu de choses : passage chez Michel Bras puis à Baumanière, escapades en Asie puis Londres. Quelques déjeuners et dîners suffisent à comprendre le style : maîtrise puissante de la technique, compréhension intime du produit. Omnivore vous fait découvrir ce fort en thème.

www.lesergentrecruteur.fr

Gunnar Karl Gíslason est islandais et c’est sûrement une des meilleures façons de décrire également sa cuisine. Elle pourrait être « nordique » dans l’empreinte du Noma ou « slow food » selon Carlo Petrini, elle est avant surtout locale et instinctive. Humble aussi, car ce chef, signataire du Manifeste de la Nouvelle cuisine nordique et bénéficiant d’une reconnaissance internationale, continue d’apprécier simplement la spécificité et la richesse de son île. Adepte du fumage, il supporte et défend cette méthode de cuisson qui capture et décuple les saveurs. Chez Dill, l’agneau de lait est servi avec un confit d’oignon, de l’ail et des légumes croquants alors que le pain de seigle cuit sur des pierres réchauffées par l’énergie géothermique. Ébouriffant de simplicité et de justesse.

www.dillrestaurant.is/EN/index_en.html

agernrestaurant.com

C’était culotté. Quitter le luxe des cuisines parisiennes pour se lancer en Belgique. Pari réussi. Formé entre autre par Gagnaire à Saint Etienne et Ducasse à Monaco, il œuvre au Crillon et à l’Ambroisie avant de voler en solo. Neuf ans plus tard, Julien Burlat revient en France (tout en continuant d’œuvrer à Anvers au Dôme) pour piloter les cuisines du Chalet Zanier à Megève, ancien restaurant de Marc Veyrat. Pêche du Léman de Monsieur Pecquery à Evian ou volaille du breton Paul Renault : sa cuisine est une invitation à l’humilité. Quand la simplicité se fait sophistication.

www.domeweb.be/site/index.php

www.domeweb.be

Les couverts sont coincés sous la carte, dans le petit tiroir en bois sous la table. Chez Relæ le client s’improvise serveur et dresse la table lui-même, comme un grand. L’important est ailleurs, tout se joue en cuisine. Christian Puglisi est un homme de croyance. Pas plus de quatre ingrédients dans chaque plat, pour un menu en quatre temps. À l’image de son plat signature : maquereaux marinés, chou-fleur et purée de citron. L’Ancien chef de Noma aujourd’hui aux manettes de Relae a la bravoure de jouer le décalage entre modestie du décor et recherche dans l’assiette. Alors Gloire à Puglisi d’avoir su imposer son bistrot moderne, aussi pur et épuré que le paysage danois.

www.restaurant-relae.dk/en

Il est fou. C’est précisément pourquoi sa cuisine relève du génie. Cuisinier depuis l’adolescence, Charles-Antoine Crête a quitté Toqué, le restaurant qui l’a vu débuter, après des années de bons et loyaux services sous la houlette de Normand Laprise. De la cuisine-labo d’El Bulli en Espagne aux fourneaux de Tetsuya’s à Sydney, en passant par le Japon. Son expérience fait de lui l’un des nouveaux grands maîtres de la Jeune cuisine. En un mot, pure.

Aujourd’hui, il avance aux côtés de Cheryl, sa meilleure amie et complice dans sa nouvelle aventure. Ils voyages, découvrent, partagent et travaillent surtout sur leur nouveau projet.