Masterclass

Scène sucré

La pâtisserie a rejoint récemment la cuisine sur le devant de la scène médiatique. Mais Omnivore a été le premier à créer une scène sucrée parmi les grands festivals. L’exigence et la haute technicité se combinent ici en public pour faire le point des dernières créations sucrées et découvrir les nouveaux noms de la pâtisserie de restaurant ou de boutique.

Accès aux masterclass

Les 16, 17 et 18 mars 2014

De 11h à 13h35

Maison de la Mutualité

Saint-Victor R+3

Dimanche 16 Mars 2014

C’est l’adresse dont tout le monde parle. Et il en est aux manettes, homme orchestre de Gâteaux Thoumieux. Malgré son CV à rallonge (Apicius, Ducasse, Fauchon, Bellagio, Tour d’Argent), Ludovic Chaussard garde pourtant la modestie des grands. Ses créations touchent par leur sensibilité, à l’image de la brioche feuilletée, l’ancestral gâteau de voyage ou l’indémodable kouign aman. Avec sa première scène Omnivore, Ludovic Chaussard met un pied dans la lumière.

www.gateauxthoumieux.com

Si elles s’étaient un jour dit qu’elles finiraient en France, à cuisiner des recettes traditionnelles anglaises, elles auraient surement ri. Et pourtant. Tout a commencé en 2002 à Rose Bakery où Alice et Anna vécurent leur première expérience de cuisine. Elles ont ensuite suivi des parcourt variés, Anna du coté des casseroles, Alice, de celui de l’écriture (International Herald Tribune, Monocle) pour finir par se retrouver cote-à-cote, vêtues d’un tablier. Aux manettes désormais, depuis 2010, des cuisines du Bal Café et du Ten Belles, elles tracent tout doucement un beau parcourt de cuisinier.

Du pain sur la planche

Elles se sont rencontrées chez Rose Bakery. L’une est anglaise (Anna), l’autre à moitié (Alice). Avec Anselme Blayney, co-fondateur de Belleville Brûlerie, elles ont créé le Bal Café (18e) puis Ten Belles. À l’été 2016, elles ont ouvert Ten Belles Bread, dans l’Îlot Bréguet. Au menu : pains bio au levain et à la farine de seigle, focaccia, scones, fondant orange-amande, brioches et tartines au petit-déj’, buns ou sandwiches maison au déjeuner.

www.le-bal.fr

www.tenbelles.com

Treize ans que William Ledeuil s’est éloigné de la cuisine française classique et irrigue ses plats des saveurs d’une Asie qui l’inspire et qu’il rapporte de ses nombreux voyages en Thaïlande, Japon ou Vietnam. On ne se lasse pas des incisives touches de citronnelle, gingembre ou main de Bouddha qui ponctuent plats et desserts dans un glissement sémantique d’une rare cohérence. Il vient en expliquer les principes et les subtilités.

www.zekitchengalerie.fr

Lundi 17 Mars 2014

Claire Damon est montée d’Auvergne à Paris avec l’intention de faire de la cuisine. Une rencontre fondatrice avec Pierre Hermé chez Fauchon la pousse finalement vers la pâtisserie. Plaza Athénée, Bristol, Ladurée, elle soigne ses références avant de se lancer et d’ouvrir, avec le boulanger David Granger, Des Gâteaux et Du Pain. Son leitmotiv : les fruits. Elle les choisit d’une qualité exceptionnelle, sublime leur saveur en dosant parfaitement chaque ingrédient. Des Gâteaux et du Pain, c’est aujourd’hui deux boutiques à Paris, dont Claire Damon signe également l’habillage sonore avec des compilations de ses coups de cœur musicaux.

www.desgateauxetdupain.com

Il a fait de sa sphère au chocolat son dessert signature. Mais ses desserts d’inspiration plus classique se révèlent tout aussi créatifs. Yannick Tranchant est le pâtissier associé de Neva Cuisine, aux côtés de Beatriz Gonzalez. Les deux se sont rencontrés à la Grande Cascade et leur duo fonctionne avec le même brio à la table de Coretta, l’autre table lancée par la chef mexicaine. Omnivore l’a nommé pâtissier de l’année 2015.

www.nevacuisineparis.com

Thierry Bamas est un rescapé. Lui que ses parents destinaient à une toute autre carrière, et qui, après des études en électromécanique a passé tardivement son CAP de pâtisserie en candidat libre, devient finalement champion du monde du dessert glacé en 2010 et MOF pâtisserie en 2011. Intraitable sur le choix des produits, il n’omet pas sa sensibilité qui lui permet de définir toute une palette de goûts et de textures, se rattachant indéniablement aux saveurs de son enfance.

www.bamas.fr

Dans le grand brouhaha digital qu’est devenue la cuisine, ce tout ego démesuré dans le tout-à-l’égout des réseaux sociaux où il suffit d’instagrammer pour prétendre peser des tonnes, en voilà deux qui pèsent beaucoup plus que leur fan page pourrait le laisser supposer. Les discrets frères Folmer, expatriés depuis des lustres en Flandre, sont même par la grâce de leur cuisine, leur lucidité et leur exigence, les fiertés d’une « cuisine à la française » à l’étranger. L’expression de la rigueur infinie qui attise soudain l’émotion, cette palpitation sensible qui naît au creux d’un plat. Si c’était ça, la vraie vie ?

www.couvertcouvert.be

Mardi 18 Mars 2014

Fils de pâtissier, formé à l’école Grégoire Ferrandi puis chez Dalloyau, Nicolas Bernardé a suivi un parcours ambitieux qui l’a mené jusqu’au titre de MOF. Après avoir enseigné au Cordon Bleu, il a ouvert une boutique où il veut mettre en avant la gourmandise. Il est également membre du Club des sucrés, lancé par Christophe Michalak et Christophe Adam.

www.nicolas-bernarde.com

Thierry Mulhaupt n’a jamais retiré au pâtissier qu’il est devenu, le savoir de l’ancien étudiant en cours du soir aux Beaux-Arts de Paris. Depuis 1991, il imprime et trace sa toile sur l’Alsace avec plusieurs pâtisseries et un immense laboratoire atelier. Issu d’une famille de boulangers, Thierry Mulhaupt travaille aussi le pain d’épices pour le sublimer et lui redonner ses lettres de noblesse.

www.mulhaupt.fr

Ancien sommelier, Sang Hoon Degeimbre est depuis toujours fasciné par les réactions chimiques, les combinaisons d’ingrédients, les herbes sauvages. Elles sont donc naturellement présentes dans la partie sucrée d’un menu qui se décline comme une longue inspiration, moment suspendu en pleine campagne, dans un ancien corps de ferme, dont le potager alimente la réaction en chaîne.

www.airdutemps.be