Programme

Scène Artisan

Omnivore est le premier festival à avoir redonné aux artisans, producteurs, éleveurs, la place centrale qu’ils méritent dans un festival de cuisine. Les masterclasses dédiées mettent en valeur l’engagement d’hommes et de femmes respectueux de leur terre, du goût et de ceux qu’ils nourrissent.

  • World Tour Paris 2017
  • World Tour Paris 2017
  • World Tour Paris 2017

Dimanche 5 Mars 2017

Bruno Verjus (Table Restaurant), Nathalie Lechat et Emmanuel Violleau (Salines de Millac)

Le sel de la terre

Initiateur de la Scène Artisan en 2013, alors qu’il est tout à la fois auteur, journaliste, gastronome et dingue de produits, Bruno Verjus y revient comme chef du restaurant qu’il a ouvert en mai 2014 : Table. Et comme c’est un grand fidèle, il sera accompagné de Nathalie Lechat et Emmanuel Violleau, saulniers à Bourgneuf-en-Retz (Loire-Atlantique), dans le milieu préservé des Salines de Millac, dont il a été le premier à défendre le travail.

 

www.tablerestaurant.fr

www.salines-de-millac.com/index.html

Chez les Mercier, on est éleveur laitier dans l’Orne depuis trois générations. Patrick a repris la ferme en 1980, Francine l’a rejoint en 1990. Après avoir ouvert leur porte au public pour expliquer leur travail en agriculture biologique, l’idée de transformer leur lait en fromage s’est imposée il y a quelques années. Grâce aux 90 vaches et autant de génisses de race normande qui paissent sur 120 ha, ils fabriquent le seul camembert à la fois bio, fermier et AOP.

www.fermeduchampsecret.com

Au départ, Pierre Gayet a poursuivi des études de spécialiste de la cognition sociale chez les primates. De quoi comprendre ses contemporains. Mais le biologiste est aussi amoureux de la terre et a franchi le pas du maraîchage en mai 2015, aux Vernins, à Dornes (Nièvre). Il cultive en bio – et non-hybrides F1!-, des dizaines de variétés de tomates, poivrons, piments, aubergines, etc. Des légumes souvent anciens que Rémi Poulain, chef du Christine (Paris 6e), travaille en fonction des saisons.

 

 

www.facebook.com/Domaine-des-Vernins-1479323595711698/?ref=br_rs&pnref=lhc

www.restaurantlechristine.com

Seconde vie du pineau

Un jour que Françoise veut mitonner un confit d’oignons avec les légumes du jardin de Philippe, elle réalise qu’il n’existe pas de vinaigre de pineau dans leur Charente adoptive. Ils décident de le créer. Cela prendra quelques années mais pour un résultat fabuleux. Aujourd’hui encore, tout reste local, sans additifs ni colorants ni conservateurs : vinaigres mais aussi conserves de fruits et de légumes anciens, soupes et condiments.

 

www.francoisefleuriet.com

L’autre bière belge

Elle est pharmacienne, il est bio-ingénieur. Elle aime manger, il aime boire. Ils étaient faits pour s’entendre et créer leur cave à bières dans le Hainaut, à Boussu (Belgique). Ca brasse pour moi n’est pas qu’une boutique, c’est aussi une brasserie (trois références à ce jour : Rayon de Soleil, au seigle, Eté Indien, une Red IPA, et Jours de Récolte, blé et houblon), et des soirées à la découverte de la zythologie, discipline qui se consacre à l’étude de la bière.

www.cabrassepourmoi.be

Damien et Coralie se sont aimés en passant leur diplôme national d’œnologie à Bordeaux. Ensemble ou séparément, ils ont bourlingué, en France, en Californie et en Afrique du Sud. Revenu chez lui, Damien sort son premier millésime en 2002. À l’époque, Coralie travaille au lycée viticole d’Amboise. Elle le rejoint en 2008. À quatre mains (le nom d’une leur cuvée), ils sortent des quilles lumineuses en AOC Montlouis-sur-Loire et Touraine-Amboise.

Lieu-dit La Grange Tiphaine, 37400 Amboise www.lagrangetiphaine.com

 

 

www.lagrangetiphaine.com

Lundi 6 Mars 2017

De Londres à Paris

Après avoir passé trois ans chez le boss des fromages anglais, Randolph Hodgson, fondateur de Neal’s Yard Dairy, Emmanuel Carbonne a rejoint Christophe Lesoin, patron des Fromageries Beaufils (au nombre de trois aujourd’hui). Il y défend tous les fromages mais garde une tendresse particulière pour les croûtes de sa gracieuse majesté, stichelton (stilton au lait cru), Montgomery Cheddar (qui vaut le parmesan) ou Baron Bigod (inspiré par le Brie de Meaux).

www.fromagerie-beaufils.com

Traiteur intraitable

C’est l’ouverture qui fait saliver tout Paris depuis l’automne 2016. La vitrine de Yohan Lastre rend fou les amateurs de pâté-croûte. Champion du monde de la discipline en 2012, le trentenaire passé par les cuisines de la Tour d’Argent et du Ritz, réinvente le métier de traiteur avec une créativité et une précision diaboliques. Quatre pâtés-croûtes différents chaque jour, potages, embeurré de chou/filet mignon, rillettes, gâteaux de voyage, on arrive !

Il a 35 ans mais déjà plus de 15 ans d’expérience. Installé au Domaine de Botheland, à Saint-Etienne-des-Ouillères, Rémi Dufaitre possède 15 ha en brouilly, côtes-de-brouilly, juliénas et beaujolais village. Initié par son cousin, Jean-Louis Dutraive, par Jean Foillard et Jean-Claude Lapalu, son voisin, il produit ses vins à lui depuis 2006, avec sa femme Laurence. À l’instinct, sans concession, vifs, tendus, furieusement naturels et surtout libres. Son portrait craché.

Domaine de Botheland, 69460 Saint-Etienne-des-Ouillères

L’agro écologie, ça marche !

Touché dans sa chair par l’usage de produits phytosanitaires, Philippe Guichard prend le virage de l’agriculture biologique dès 1995, en s’installant dans le Lot-et-Garonne. En observant ses terres argilo-calcaires, il comprend qu’il est bon d’associer blé et luzerne. Il poursuit depuis sa démarche agro écologique, allonge les rotations, diversifie les cultures, préserve les semences paysannes, et se fait meunier pour créer des farines uniques.

www.osez-agroecologie.org/philippe-guichard

 

Après un apprentissage à à Rennes, Benoît Castel débarque à Paris à 17 ans. S’en suit un parcours atypique : boutique puis salon de thé, pâtissier chez Hélène Darroze, deux ans dans l’empire Costes et huit ans à la Grande Epicerie du Bon Marché. Depuis 2012, il est chez lui, à Josephine Bakery d’abord, chez Liberté ensuite, puis dans sa boutique éponyme à Ménilmontant. Ses credos : transparence et bons produits, bio pour la crème et les œufs, peu de levure et beaucoup de levain pour le pain.

www.facebook.com/BenoitCastelPatissier

Depuis son enfance, Florent est bercé par la cuisine de ses parents, propriétaires de l’Auberge du Vert Mont (Boeschepe), une table d’hôte dans la campagne du Nord de la France. C’est dans cette maison familiale qu’il apprend ses premières recettes, à elle qu’il est toujours viscéralement attaché aujourd’hui. Peu après son passage télévisé, c’est elle qui le ressource. Il continue d’y travailler avec son père qui a donné 30 ans à cette entreprise. En parallèle, il ouvre à Lille le restaurant Bloempot, cantine urbaine où il laisse libre cours à ses envies de toujours : rendre au restaurant sa fonction d’estaminet, brasser sa propre bière, bref restaurer au premier sens du terme.

www.aubergeduvertmont.fr

www.bloempot.fr

www.brasseriedupaysflamand.com/wilde-leeuw

Mardi 7 Mars 2017

Du pain sur la planche

Elles se sont rencontrées chez Rose Bakery. L’une est anglaise (Anna), l’autre à moitié (Alice). Avec Anselme Blayney, co-fondateur de Belleville Brûlerie, elles ont créé le Bal Café (18e) puis Ten Belles. À l’été 2016, elles ont ouvert Ten Belles Bread, dans l’Îlot Bréguet. Au menu : pains bio au levain et à la farine de seigle, focaccia, scones, fondant orange-amande, brioches et tartines au petit-déj’, buns ou sandwiches maison au déjeuner.

Si elles s’étaient un jour dit qu’elles finiraient en France, à cuisiner des recettes traditionnelles anglaises, elles auraient surement ri. Et pourtant. Tout a commencé en 2002 à Rose Bakery où Alice et Anna vécurent leur première expérience de cuisine. Elles ont ensuite suivi des parcourt variés, Anna du coté des casseroles, Alice, de celui de l’écriture (International Herald Tribune, Monocle) pour finir par se retrouver cote-à-cote, vêtues d’un tablier. Aux manettes désormais, depuis 2010, des cuisines du Bal Café et du Ten Belles, elles tracent tout doucement un beau parcourt de cuisinier.

www.le-bal.fr

www.tenbelles.com

Sa saucisse et son couteau

Légionnaire précoce, coutelier inspiré, voyageur sans le sou, photographe énigmatique, salaisonnier génial. Voici un Cha-vassieux qui a déjà eu neuf vies. De son labo de Haute-Loire sortent de sublimes charcutailles pures et saines, sans intrants, sel nitrité et sans conservateurs. Du cochon d’Auvergne, du sel de Millac, un coup de vin nature, sa bite et son couteau.

chavassieux.fr

Une porte vitrée, des consignes écrites à la main (on peut commander en MP sur Facebook ou par SMS), trois jours d’ouverture (mardi, vendredi et samedi, à partir de 17h), une table, un four, Maxime Bussy est dans l’épure absolue de celui qui a trouvé sa voie sans transiger. De l’eau de la Butte aux Cailles, des farines issues de blés de semences paysannes, du sel, du levain du réseau des paysans boulangers, et au bout, le bonheur d’un pain bon et sain.

www.facebook.com/LeBrichetonOfficiel

Il passe une partie de sa vie en l’air, sur les toits de l’Opéra Garnier ou de la cathédrale Notre Dame de Paris. Nicolas Géant est aux petits soins pour les abeilles parisiennes, hélas plus vivaces qu’à la campagne. Apiculteur amateur depuis 35 ans, l’ancien directeur commercial a créé Beeopic, qui vend des essaims mais aussi du matériel d’apiculture, aussi bien aux amateurs qu’aux professionnels. Incollable sur Frère Adam et Noire Française (des reines).

www.beeopic-apiculture.com/fr

D’abord photographe, Bruno Torres a subi les affres d’un licenciement en 2011 avant de donner un nouveau sens à sa vie. Ce sera la micro brasserie, après une formation express à l’Institut Français des Boissons, de la Brasserie et de la Malterie, à Nancy. Le travail et le talent ont fait le reste. Créée en 2013, la brasserie La Baleine produit aujourd’hui quatre cuvées principales (Phare, Lucite, Gitane et Picaro) et des éditions limitées.

17 rue Henri Duvernois, 75020 Paris

www.brasserie-la-baleine.com

 

 

www.brasserie-la-baleine.com/fr/1/accueil

De la mozzarella façonnée en plein Paris et 100% Ile-de-France, les puristes pourraient crier au scandale. Ils se taisent dès qu’ils ont dégusté la production de Sara Lacomba, dans la plus pure tradition des Pouilles, élaborée avec le lait d’une seule ferme en agriculture biologique, à 80 km de Paris. Un grand atelier a aussi été inauguré en décembre 2016 à Rambouillet, dans la Bergerie Nationale, qui produit du lait bio.

www.ottanta.fr