Programme

Scène Salé

Les 1500 places de l’auditorium de la Mutualité constituent l’une des plus grandes scènes pour la cuisine dans le monde. Un an de préparation est nécessaire pour construire la programmation la plus défricheuse, curieuse et éclectique possible : l’empreinte marquante d’Omnivore depuis 12 éditions où des dizaines de chefs se sont fait connaître.

  • World Tour Paris 2017
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Dimanche 5 Mars 2017

Le chef Gaëtan Gentil s’est lancé, il y a tout juste un an à l’assaut de la forteresse gastronomique des Gones. Son ambition : révolutionner la bistronomie lyonnaise, rien que ça ! Le nom de son restaurant donne le ton : PraiRial, le printemps dans le calendrier révolutionnaire. Le Manceau a tutoyé les plus grands avant de se lancer : Michel Rochedy au Chabichou à Courchevel, Emmanuel Renaud au Flocon de Sel à Megève, Yannick Alléno au Cheval Blanc et Jean-François Piège au Crillon avant de succéder à David Toutain de l’Agapé Substance de Saint-Germain-des-Prés.

prairial-restaurant.com

Black is beautiful, provoc’ is rock, ainsi pourrait-on résumer un peu vite ce tatoué ténébreux. Ce serait oublier que ce pâtissier atypique est un bosseur exigeant qui, à seulement 25 ans, a déjà multiplié les expériences. Après six années chez les Compagnons du Devoir, il a été consultant en pâtisserie, travaillé pour Ladurée, Dalloyau ou Fauchon, ouvert un salon de thé-studio de tatouage, l’Horror Picture Tea, et un labo de création, l’Atelier Noir. Il est aujourd’hui à la tête de Nomos, un restaurant sur la Butte Montmartre où il joue à guichets fermés une impeccable partition salée sucrée.

nomosrestaurant.com

Sans conteste, l’étoile montante de la scène culinaire brésilienne. Le chef Alberto Landgraf suit le mouvement initié par Alex Atala et son restaurant D.O.M., une véritable révolution en Amérique latine. En mêlant techniques de la haute cuisine et produits locaux, ces chefs (ré)inventent l’histoire de la gastronomie brésilienne. Alberto Landgraf, formé par les plus grands en Grande-Bretagne (Gordon Ramsay et Pierre Gagnaire), rayonne actuellement au sein de son restaurant Epice de São Paulo.

Daniel Baratier a voyagé. Originaire de Haute-Savoie, il a appris à cuisiner auprès de Daniel Ettlinger au Clos Saint-Pierre, à Rouret, près de Cannes. Puis, il a fait le tour du monde : Polynésie, Etats-Unis, Caraïbes, avant de rejoindre l’Albert 1er à Chamonix et le Greenhouse à Londres. Dans la capitale britannique, il travaille auprès du chef Antonin Bonnet et du sommelier Alexandre Céret. Les trois français rentrent au pays pour lancer le Sergent Recruteur de l’île Saint-Louis avant que Daniel Baratier et Alexandre Céret ne désertent pour inaugurer avec succès Les Déserteurs dans le 11e, resto de poche qui prend la succession – avec brio ! –  du culte Rino.

www.les-deserteurs.com

Les chefs parlent souvent de la cuisine maternelle comme source d’inspiration. Ça ne pourrait être plus vrai dans le cas de Bao La, formé dans le restaurant vietnamien de Brisbane (Australie) de ses parents, Kim Thanh. Après en avoir pris les rênes pendant 9 ans, il côtoie les chefs Dan Hong (M. Wong et Ms. G) et Jowett Yu à Sydney avant de rejoindre Hong-kong avec ce dernier pour participer à l’ouverture du désormais très populaire Ho Lee Fook. Il collabore ensuite avec le groupe Black Sheep Restaurants de Syed Asim Hussain et Christopher Mark pour ouvrir Le Garçon Saigon, un restaurant aux allures de brasserie coloniale française. Le chef y propose des plats frais et atypiques, sans les traditionnels pho mais avec des grillades et des assiettes de charcuterie, cuisinant toujours aux côtés de sa meilleure supportrice : sa mère !

legarconsaigon.com

Voilà un chef au parcours hors du commun. Après avoir été professionnel de windsurf pendant 15 ans – six fois champion de Turquie – Kemal Demirasal a étudié l’économie. Mais la cuisine le rattrape. Passionné, il apprend de façon autodidacte, en dévorant des livres et en parcourant le monde pendant 2 ans à la découverte des grandes tables. Il se lance avec le restaurant Barbun, sur la côte anatolienne près d’Izmir, avant d’ouvrir un premier Alancha dans la même ville, Alaçatı, puis un second à Istanbul. Il réussit le tour de force de créer un pont entre la cuisine nordique et l’histoire de l’Anatolie, dans ses assiettes. La nouvelle vague turque est en marche. Aujourd’hui, Kemal Demirasal se recentre – revient au plus près de ses terres, avec l’Atelier Kemal Demirasal, son nouveau projet qu’il lance courant 2016 avec sa femme. Cette même cuisine hybride, qui réexplore le patrimoine de son pays et ses techniques et produits ancestraux, dans son restaurant mais aussi au milieu du désert de l’Anatolie.

A-t-on vraiment besoin de présenter Jean-François Piège ? Le chef valentinois cumule depuis près de vingt ans les étoiles et les récompenses. Avec Le Grand Restaurant, il réalise son rêve de cuisiner enfin chez lui. Une maison de 25 couverts au cœur du triangle d’or parisien, où il exprime son talent pour faire avancer une gastronomie française libre. Avec Clover, il propose une cuisine directe, franche et inventive. Dans sa nouvelle adresse, Clover Grill, le feu est au cœur de l’assiette. Le Créateur de l’année 2014 d’Omnivore sera cette année encore présent sur la grande scène.

www.jeanfrancoispiege.com/fr/restaurants

Sa Grenouillère est un lieu de pèlerinage obligatoire pour tous ceux qui veulent comprendre comment transformer un terroir brut en émotion. Le cuisinier a repris en 2003 l’institution familiale de La Madelaine-sous-Montreuil dans le Pas-de-Calais. Créée en 1930, l’auberge fut dirigée entre 1979 et 2003 par son père, Roland Gauthier. Sa cuisine audacieuse, son talent immense et son attachement profond à ses terres lui ont valu de cuisinier pour les chefs d’État du monde entier lors de la COP21. Omnivore le suit depuis ses débuts puisqu’il a été élu « révélation » de l’année 2006 et « créateur » de l’année 2012

www.lagrenouillere.fr

Quique Da Costa est l’un des fers de lance de l’avant-garde espagnole « techno-émotionnelle » grâce à son restaurant éponyme de Dénia, au sud de Valence. Mais faut-il désormais parler de post-avant-garde depuis que le restaurant elBulli de la superstar Ferran Adria a fermé ses portes en 2011 ? Pourtant, lorsque Quique Da Costa, originaire de la province de Cáceres, est arrivé à Dénia, c’était pour devenir DJ ! Il rejoint El Poblet à 16 ans, le restaurant qu’il n’a depuis jamais quitté…

www.quiquedacosta.es

Lundi 6 Mars 2017

Si la grande cuisine rime pour vous avec inventivité et prise de risque, voilà votre homme ! Et pour cause, dans son resto du 10e arrondissement, Mauricio Zillio n’a pas peur des associations audacieuses (agneau confit/jus au cacao, aubergine et oignon grillés/faisselle et cassis par exemple !). Le brésilien formé en France chez Bocuse et Le Meurice est ensuite passé par les cuisines d’Alex Atala à São Paulo, Santi Santamaria à Dubaï et Rebelot à Milan. En 2015 il a posé ses couteaux à Paris pour ouvrir A Mère avec Francesco Ruggiero, son bras droit depuis 4 ans maintenant. Un duo qui offre, avec humour, une cuisine sans complexe.

www.amere.fr

Le Canadien Daniel Burns a fait du chemin depuis son enfance à Dartmouth, une petite ville de la banlieue d’Halifax. Fils d’un prof de chimie et d’une prof d’économie, il prend une direction similaire en étudiant les mathématiques et la philosophie, avant de tout lâcher pour la cuisine. À Londres, il se forme au Fat Duck de Heston Blumenthal avant d’y devenir chef pâtissier puis de travailler au St John et au Noma de Copenhague. Retour sur le continent américain où il dirige la section « recherche » au sein de l’empire Momofuku de David Chang (NY). Il y inventera les désormais célèbres Shiitake Chip. Dans le restaurant qu’il a ouvert en 2013 à Greenpoint, Luksus, vous trouverez de la bière sur les tables grâce à sa collaboration avec Jeppe Jarnit-Bjergsø, qui tient la brasserie Tørst, juste en face.

Touche à tout, fou de produits d’exception, érudit de la gastronomie, Bruno Verjus est surtout un grand cuisinier. L’homme de Table (ancien collaborateur d’Omnivore) ouvre son restaurant en 2013 près du marché d’Aligre, à Paris. Son adresse séduit par sa simplicité, sans facilité. Il magnifie ses trésors en provenance des meilleurs producteurs. Bruno Verjus milite pour cuisiner de vérité. On le croit sur parole.

www.tablerestaurant.fr

Né à Nizhny Novgorod, à 400 kilomètres à l’est de Moscou, Anton Kovalkov incarne la nouvelle garde russe. Lorsqu’il a 21 ans, il devient chef du Bezuhov, un restaurant de sa ville natale. Mais le propriétaire – ébloui par son talent – ouvre un nouveau resto à sa mesure. The Kitchen, devient rapidement une adresse incontournable. Fort de son succès il part voyager et intègre les meilleures maisons : le Noma (Copenhague), l’Alinéa (Chicago), l’Eleven Madison Park (New-York) et l’Atelier Crenn (San Francisco). Il rentre au pays et intègre le groupe Maison Dellos afin d’ouvrir le Fahrenheit à Moscou. Il travaille aujourd’hui sur son nouveau projet, BEREG District Project, qui verra le jour très prochainement en plein cœur de Moscou : un restaurant, une école de cuisine, une boulangerie. Avec toujours cette même idée en tête : redécouvrir et partager le terroir opulent, trop souvent délaissé, de la magnifique Russie. A Paris 2017, Anton Kovalkov montait sur la Grande Scène pour une masterclass et pour recevoir le Prix du « Proche »; un hommage à cette relation de 7 ans.

« Réinventeur » de la Jeune Cuisine anglaise, Tom Aikens puise ses inspirations dans un subtil mélange d’influences françaises et britanniques. Il découvre la joie d’une cuisine française raffinée et traditionnelle très jeune au cours de ses nombreux voyages en Auvergne avec son père et grand- père, jadis marchands de vin. A 21 ans, il rencontre Joël Robuchon et Pierre Koffman, qui deviendront ses mentors . Avec eux, il affine ses techniques et sculpte son style. Après une expérience récompensée au Pied à Terre à Londres, il ouvre Tom Aikens Restaurant en 2003, le premier d’une longue liste. Tom est aussi l’auteur de nombreux livres et a fait plusieurs apparitions à la télévision.

www.tomskitchen.co.uk

Christophe Saintagne a créé l’événement début 2016 en ouvrant Papillon son restaurant bistronomique dans le 17e, quittant les ors du Meurice. Le Normand (originaire de la même ville que Gaston Lenôtre) a fait ses armes à l’Auberge du Vieux Logis (Conteville) de Guillaume Louet et à l’Amphyclès de Philippe Groult (un des équipiers de Joël Robuchon). Après un service militaire dans les cuisines de l’Elysée, il entre dans le giron d’Alain Ducasse, avec qui il fera le tour du monde. À Papillon, il prend son envol et un malin plaisir à créer des assiettes libres et décomplexées.

www.papillonparis.fr

L’Américain John Shields commence sa carrière dans la région de Saint-Louis avant d’être formé par Charlie Trotter dans son restaurant éponyme. Il devient le sous-chef de Grant Achatz au Alinea en 2005. Il y restera trois ans durant lesquels le restaurant devient une référence sur la scène culinaire internationale. Avec sa femme Karen, ils refusent la proposition d’ouvrir un restaurant Charlie Trotter à Las Vegas pour se lancer dans la rénovation de l’improbable Town House, un restaurant de la petite ville de Chilhowie (1500 habitants), en Virginie. Ils en font un lieu d’exploration culinaire basé sur des aliments locaux et de saison. En 2009, le New York Times leur consacre un article qui fait de John l’un des chefs les plus influents des Etats-Unis, récompensé par le titre de meilleur jeune chef du magazine Food & Wine l’année suivante. En août dernier, le couple Shields a fini par rallier Chicago pour ouvrir le restaurant Smyth/The Loyalist avec le succès toujours au rendez-vous.

 

smythandtheloyalist.com

Attention talent : à 22 ans seulement, Marc Olivier Frappier prenait la tête des cuisines du célèbre Joe Beef à Montréal. Et déjà à 14 ans, passionné de cuisine italienne, il se lançait dans la pasta avant de s’envoler pour l’Italie. Dans cette troisième adresse du tandem Fred Morin et Dave McMillan, il est épaulé par Vania Filipovic et signe une cuisine à l’ardoise sous forme de mini plats. Un verre, une assiette, l’effet papillon…

vinpapillon.com

joebeef.ca/fr

Il serait trop simple de résumer Pierre Gagnaire au titre de légende vivante de la gastronomie mondiale. Le cuisinier – habitué de la grande scène d’Omnivore (récompensé du prix « Homnivore » 2015) poursuit son œuvre chaque jour au sein de son restaurant de l’hôtel Balzac à Paris, ainsi que dans les établissements qui portent fièrement son π. Un grand chef ne peut l’être que s’il est un grand homme. Pierre Gagnaire en est un.

www.pierre-gagnaire.com

Mardi 7 Mars 2017

Le Bressan Sylvain Sendra a le don pour trouver des concepts novateurs. Formé auprès d’Olivier Roellinger après des études à Lyon, il s’est exilé à Londres pour bénéficier des enseignements d’Alexis Gauthier, un ancien du Louis XV. De retour en France en 2000, Sylvain ouvre un restaurant de tapas gastro, Gusto, puis un bistro de poche à succès, Le Temps au Temps dans le 11e. Abandonnant son bistro en 2008, il ouvre Itinéraires puis le Bocca Rossa, une trattoria à l’italienne. Sa cuisine, au plus près du produit, est inspirée par ses voyages, notamment au Japon où il a rencontré une gastronomie sans fioriture élevée au rang d’art.

Un nouveau souffle pour la bistronomie lyonnaise. Arnaud Laverdin et ses associés lancent La Bijouterie en septembre 2015. Les trois cuisiniers s’occupent de tout, du service à la plonge et proposent des dim sum le midi et des plats rafraichissants le soir dans une ambiance relax. Le restaurant de Christian Têtedoie, l’Arsenic, pépinière à jeunes chefs, fonctionne bien puisque les trois acolytes s’y sont rencontrés. Le Nantais Arnaud Laverdin sous-chef a bossé dans des étoilés et semble vouloir changer la donne en renversant la hiérarchie, proposant une cuisine pétillante.

Attention, talent. Formée à Ferrandi et apprentie aux côtés de Jean-François Rouquette au Park Hyatt Vendôme puis de Hélène Darroze, Amélie Darvas

rejoint l’équipe d’Éric Fréchon à l’Hôtel Bristol pour un baptême trois étoiles. Puis direction l’Hôtel Meurice de Yannick Alléno et l’ouverture du Mini Palais avec Éric Fréchon avant de s’attaquer à la bistronomie chez Stéphane Jégo et son Ami Jean et Le Ribouldingue d’Yves Camdeborde. Encore un détour par le café hype The Broken Arm et elle est fin prête pour lancer son propre restaurant avec deux amies en 2014. Le Haï Kaï au bord du canal cache une cuisine raffinée et précise, comme un poème japonais (les Haïkus, qui ont inspiré le nom du resto).

www.haikai.fr

Gert de Mangeleer est un véritable ovni. Le Flamand n’a commencé ses études de cuisine qu’à 18 ans à Bruges avant de travailler aux côtés de Philippe Serruys au Den Gouden Harynck puis de Danny Horseele au ‘t Molentje. Il a tout juste 22 ans quand il est promu chef de cuisine de ce dernier restaurant. Pendant ses 4 ans au ‘t Molentje, il rencontre Joachim Boudens, élu meilleur sommelier de Belgique en 2005 et 2011. Ensemble, ils rachètent le restaurant de Guido Francque, Hertog Jan, en 2005. Gert de Mangeleer y développe une cuisine de terroir esthétique en utilisant son potager comme source d’inspiration.

www.hertog-jan.com

Giovanni Passerini l’avait dit : « Allez manger chez Trippa à Milan! » On ne s’est pas fait prier et voici qu’on revient avec l’une des rencontres les plus émouvantes de l’année. Diego Rossi, bandeau noué autour du cou est le chef et l’animateur d’une maison unique, trattoria démocratique et dont le succès fulgurant est amplement justifié par la folle vivacité de la cuisine. Du vitello tonnato new age aux intestins grêles d’agneau de lait, en passant par les rognons cuits tout doucement à l’ail et au citron jusqu’à la fameuse « Finanziera », ragoût d’estomac, de crête de coq et de boulettes, c’est tout le Piémont qui jaillit de la cuisine, dans un enthousiasme de service inouï, une carte de vins nature insondable. On finit par partir très tard, en serrant dans nos bras Diego. Quelques mois plus tard, Omnivore est particulièrement fier d’accueillir ce chef absolument démiurgique sur la grande scène du festival.

www.trippamilano.it

Romain Meder apparaît sous le feu des projecteurs gastronomiques en 2014 lors de son arrivée en tant que chef exécutif du Plaza Athénée. Dans le giron d’Alain Ducasse depuis 2006 (Cour Jardin, Spoon des Iles …), la carrière du franc-comtois s’affirme lors de son passage à Idam (au sein du Musée des Arts Islamiques à Doha au Quatar). Il sert alors un dromadaire cuit basse température, surmonté d’une tranche de foie gras et de sauce à la truffe, créant un pont culinaire inédit entre le Moyen-Orient et la gastronomie française. De retour à Paris, dans la luxueuse cuisine du Plaza, il épouse la nouvelle philosophie culinaire de A.D. Avec la « naturalité », il explore de nouvelles techniques et une approche innovante autour du triptyque poissons-légumes-céréales.

www.chateauxhotels.com/alain-ducasse-au-plaza-athenee-295

Le chef portugais Nuno Mendes est revenu aux racines de sa cuisine en ouvrant Taberna Do Mercado dans le quartier londonien de Spitalfields en 2015. Exit la cuisine sophistiquée et huppée du Chiltern Firehouse et ses célébrités qui se pressent à l’entrée. Place à une cuisine recherchée et innovante sous couvert de simplicité. Originaire de Lisbonne, Nuno Mendes a un parcours doré. Après une formation à la California Culinary Academy et au Japon, il a travaillé auprès de Jean-Georges Vongerichten et Ferran Adrià, les papes de la cuisine expérimentale, mais aussi Wolfgang Puck et Rocco DiSpirito. Depuis son arrivée à Londres en 2006, il a enchainé les expérimentations à succès : le gastropub Bacchus à Hoxton, le Loft Project un resto aménagé dans son appartement où officiaient de grands chefs et Viajante (« voyageur » en portugais) son restaurant fusion qui reçut une étoile au Michelin en 2011.

www.tabernamercado.co.uk

www.chilternfirehouse.com/restaurant/luxury-london-restaurant

Giovanni Passerini a pris le temps de façonner son restaurant idéal. Passerini, inauguré en mai 2016, est l’œuvre du couple qu’il forme avec son épouse Justine. L’adresse familiale est la quintessence de ce qui nous fait aimer un restaurant. Dans l’établissement du quartier d’Aligre (non loin du Rino…), on arrive en se frottant les mains, tout excité de découvrir les assiettes du jour, imaginées par le cuisinier, servies par Justine et son équipe, et accompagnées de pépites nature dénichées par la divine Cécile Macé.

www.passerini.paris

Depuis son enfance, Florent est bercé par la cuisine de ses parents, propriétaires de l’Auberge du Vert Mont (Boeschepe), une table d’hôte dans la campagne du Nord de la France. C’est dans cette maison familiale qu’il apprend ses premières recettes, à elle qu’il est toujours viscéralement attaché aujourd’hui. Peu après son passage télévisé, c’est elle qui le ressource. Il continue d’y travailler avec son père qui a donné 30 ans à cette entreprise. En parallèle, il ouvre à Lille le restaurant Bloempot, cantine urbaine où il laisse libre cours à ses envies de toujours : rendre au restaurant sa fonction d’estaminet, brasser sa propre bière, bref restaurer au premier sens du terme.

www.aubergeduvertmont.fr

www.bloempot.fr