Programme

Scène Sucré

En profonde mutation depuis une décennie, le Sucré incarne parfaitement ce changement générationnel sur la scène qui lui est dédiée, en partenariat avec Cacao Barry. Les plus grands professionnels de la pâtisserie – mais aussi des chefs de cuisines -réservent la primeur de leurs recherches au public d’Omnivore.

  • World Tour Paris 2017
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Dimanche 5 Mars 2017

C’est ce qu’on appelle un jeune talent. Vainqueur du Mondial des Arts Sucrés en 2008, avant de devenir en 2009, le plus jeune Champion du Monde de Pâtisserie à tout juste 23 ans, Jérôme De Oliveira a rapidement mis à profit l’expérience acquise pendant 5 ans aux côtés de Christophe Michalak au Plaza Athénée dans les deux pâtisseries qu’il a ouvertes à Cannes et Cagnes-sur-Mer. C’est aussi le plus jeune membre de la prestigieuse association des Relais Desserts International.

www.patisserie-intuitions.com

Monsieur le Marquis ne s’est pas trompé. Renato Squillante de Montoro, véritable marquis (marchese) italien et son épouse Veronika sont allés chercher la crème pour ouvrir leur boutique parisienne. Du côté d’Odéon, on déguste leurs spécialités centrées sur le produit, aux incomparables textures. Goûtez aussi leurs glaces salées cacio e pepe (comme les pâtes !) ou ricotta truffe blanche.

www.ilgelatodelmarchese.com

Journaliste, auteur d’une dizaine d’ouvrages de cuisine, puis professeur dans sa propre école Esprit Cuisine, suite à plusieurs formations chez Bellouet, Nathaly Nicolas-Ianniello a démarré en 2015 une nouvelle aventure en s’associant à une de ses anciennes élèves, Charlotte Demonceau, pour ouvrir son restaurant à Paris.

Chez NA/NA, les desserts varient inlassablement et illustrent un amour prononcé des produits et du Japon : tarte sablée chocolat-ganache chocolat-caramel, chou au yuzu ou encore tarte chocolat blanc-miso blond.

www.nanaparis.com

Pâtissier anticonformiste, Yann Couvreur s’est distingué par des créations singulières, sculptées dans le secret des cuisines de grands restaurants. Passionné par la matière, vorace de technique, il parfait sa maîtrise des saveurs en développant les bases de sa pâtisserie, moins sucrée, plus architecturale et créative.

Yann Couvreur a ouvert en mai 2016, sa première pâtisserie dans le quartier de Goncourt à Paris

yanncouvreur.com

Il vient d’être nommé, à 27 ans, chef pâtissier de l’Orangerie, le nouveau restaurant gastronomique du George V. Maxime Frédéric est taillé pour le poste, puisqu’il a passé six ans au Meurice, aux côtés de Camille Lesecq, puis de Cédric Grolet. Ses premières créations montrent déjà sa maîtrise technique, à l’image de sa fleur de vacherin, framboises à l’anis, qui a affolé les réseaux sociaux.

www.lorangerieparis.com

Formé auprès des Meilleurs Ouvriers de France, Patrick Chevallot à Val d’Isère et Philippe Segond à Aix en Provence, puis chez Gérard Mulot à Paris, Sébastien Bouillet rejoint la pâtisserie familiale en 2000, dans le quartier de la Croix-Rousse à Lyon. Il a depuis aussi ouvert deux autres points de vente, puis Chokola, une boutique atelier de 150 m², dédiée au chocolat et Goûter, pour mettre à l’honneur les gâteaux d’enfance. Passionné de voyage, il a eu un coup de cœur pour le Japon, où il est présent à travers cinq points de vente à Tokyo. Et il partage son savoir-faire dans son école de Miribel.

www.chocolatier-bouillet.com

Lundi 6 Mars 2017

A deux pas des Invalides, la boutique de Mori Yoshida est un écrin sobre pour une pâtisserie tirée au cordeau. Inspiré par Paris, ville des arts, et les produits français, ce pâtissier japonais rigoureux (pléonasme !) traque le goût dans son interprétation des classiques, à l’exemple de son saint-honoré pistache, son mille-feuille noisettes ou son chausson aux pommes.

moriyoshida.fr

Il est arrivé sur le tard à la cuisine après des études d’économie et de politique. Mais le jeune Japonais s’est rattrapé depuis.  En se formant d’abord chez Ducasse Tokyo, puis chez Hélène Darroze, Saturne et Clown Bar. Après une expérience à New York, il rentre en France et s’associe à Amaury Guyot, ancien du Prescription Cocktail Club. Dans le 12e, ils ont créé un lieu décontracté, alliant cuisine et cocktails. A eux d’eux,  ils réinventent l’esprit du comptoir.

www.dersouparis.com

Donner du plaisir aux autres à travers la pâtisserie, exiger le meilleur de soi-même… Yazid Ichemrahen a compris très tôt que ce métier pouvait l’emmener très loin. Apprenti à 14 ans, il s’est formé chez les grands – le MOF Pascal Caffet, Philippe Conticcini, le MOF Angelo Musa, les chefs Didier Elena, Jean-Luc Rocha – et Thierry Marx aux cotés duquel il a passé 14 ans avant de décrocher le titre de champion du monde 2014. Il a ouvert en juillet 2016 avec Bernard Blachère la pâtisserie Vernet, à Avignon, où il exprime sa créativité.

www.yazid-ichemrahen.com/accueil_yazid_ichemrahen.html

Il est tombé dans la cuisine en découvrant un livre de Pierre Gagnaire, dont il rejoint le restaurant de Tokyo en 2006, puis trois ans plus tard celui de Paris. Puis il s’initie à la cuisine moléculaire en Espagne, chez Quique Dacosta, avant d’enchaîner les stages dans les plus grandes tables d’Europe du Nord. En avril 2014, il a ouvert à Paris son restaurant, simplement baptisé de ses initiales.

www.atsushitanaka.com

Pâtisseries, viennoiseries, glaces, pâtes de fruits… Installée dans le village de La Brède, près de Bordeaux, la Pâtisserie d’Autrefois interprète les classiques à l’envie, sans oublier des pâtisseries inédites. Jonathan Nègre a commencé très tôt la pâtisserie, dès l’âge de 14 ans. Il s’est ensuite formé chez Michel Guérard, Arnaud Lahrer, au Plaza Athénée, avant de devenir le chef pâtissier des restaurants londoniens de Joël Robuchon pendant 6 ans.

www.patisserie-dautrefois.com

On l’a aperçu dans l’émission « Qui sera le plus grand pâtissier ? » et dans la Michalak Masterclass. Il vient d’ouvrir sa boutique-coffee shop dans le 18e, à Paris. L’idée : associer la haute pâtisserie et l’art du barista. Dans un espace sobre,  murs carrelés et objets chinés, Yann Menguy décline ses créations comme sa pâtisserie signature, la Goutte d’Or, en forme de spirale associant chocolat, sarrasin et noisettes torréfiées. Il propose aussi des chocolats, des mueslis, et plus original, des beurres de baratte maison.

Ce jeune trentenaire accumule les récompenses. Mais pas les maisons. Après Fauchon, où il est repéré par Christophe Adam et Benoît Couvrand, il arrive en 2011 au Meurice, d’abord comme sous-chef avant de prendre la direction d’une équipe d’une vingtaine de personnes. Pâtisseries classiques (ses saint-honoré !) ou desserts avant-gardistes, il maîtrise tous les registres. Surtout il fourmille de projets. Bientôt un livre !

www.dorchestercollection.com/en/paris/le-meurice

Mardi 7 Mars 2017

Il a fait de sa sphère au chocolat son dessert signature. Mais ses desserts d’inspiration plus classique se révèlent tout aussi créatifs. Yannick Tranchant est le pâtissier associé de Neva Cuisine, aux côtés de Beatriz Gonzalez. Les deux se sont rencontrés à la Grande Cascade et leur duo fonctionne avec le même brio à la table de Coretta, l’autre table lancée par la chef mexicaine. Omnivore l’a nommé pâtissier de l’année 2015.

www.nevacuisineparis.com

Ils sont amis et partagent le même métier de pâtissier. Utopie  est la concrétisation d’un projet mûri pendant 15 ans, après que chacun ait voyagé et mené des parcours professionnels variés, et un passage par la maison Ladurée. Dans les murs de l’ancienne boulangerie Charlot, ils proposent des viennoiseries et pâtisseries maison, et du pain sur levain, réalisé avec des farines soigneusement choisies. Un engagement qui a valu à Utopie d’être désignée meilleure boulangerie de France, dans l’émission de M6.

C’est avec un CV en or massif que Hugues Pouget est arrivé à la tête d’Hugo et Victor. Ladurée, le Bristol, Guy Savoy, champion de France des desserts entre autres… Il crée la célèbre enseigne en 2010 avec Sylvain Blanc. Ce dernier ayant quitté la maison en 2014, Hugues Pousset la dirige seul depuis. Sa démarche : créer sans cesse de nouveaux desserts. En décembre dernier, il s’est offert une collaboration prestigieuse, celle de Matthieu Ricard, pour la création de deux bûches vegan.

www.hugovictor.com

Formé par les meilleurs confiseurs espagnols, Ramon Morató est également passé par les grands centres techniques européens. Ce chef barcelonais se dédie à la formation et la recherche en pâtisserie et chocolat. Son livre sur le sujet fait d’ailleurs référence depuis 2007 où il a gagné un prix décerné par les Gourmand World Cookbook Awards. Il est actuellement le Directeur Créatif de la marque de chocolat gourmet Cacao Barry.

www.ramonmorato.com

Origine normande oblige, Nicolas Haelewyn est passionné par le caramel. C’est donc tout naturellement à cette saveur que le jeune pâtissier consacre sa nouvelle boutique à Paris 7e, après avoir passé la première partie de sa carrière chez Ladurée. Confiseries, tablettes de chocolat au cœur coulant, caramel à tartiner et créations pâtissières, le choix est vaste pour les caramel addicts. Karamel, c’est aussi un salon de thé et un e-shop.

karamelparis.com

Parcours sans faute pour ce jeune pâtissier passé chez Sébastien Gaudard, Yamazaki, Jean-François Piège (Thoumieux) avant d’être chef pâtissier de Monsieur Bleu, du Flandrin et Stohrer, la plus vieille pâtisserie de France. Autant dire qu’il a vu toutes les facettes du métier avant de se lancer dans son projet personnel : l’ouverture de sa boutique avenue de l’Opéra, bien nommée Casse-Noisette.

Passé par le George V, la Grande Cascade  et le Stay aux côtés de Yannick Alléno, Kevin Lacote a ouvert en octobre dernier sa pâtisserie-salon de thé, avenue de Wagram dans le 17ème arrondissement parisien.

Inspiré par la richesse de ses rencontres, il a modelé un laboratoire de pâtisserie ouvert sur l’espace vente à emporter et salon dans le but de partager sa passion du sucré et ses créations.

L’expérience démarre dès le petit-déjeuner où l’on peut y déguster ou emporter des viennoiseries, gâteaux de voyage et cafés grands crus.

www.klpatisserie.com