Programme

Scène Territoires

Plus que jamais le restaurant est un écosystème, l’acteur d’un équilibre social et économique à l’échelle d’une région, d’une ville ou d’un territoire. En partenariat avec Chateaux & Hotels Collection et Transgourmet, Omnivore inaugure une nouvelle scène Territoires et met en lumière ces écosystèmes où le goût nourrit également le social, le culturel et l’économique. Chaque chef invité monte sur scène en compagnie d’un acteur de ce développement durable, gage de réussite dans un contexte économique difficile.

 

 

Dimanche 5 Mars 2017

Le restaurant porte le nom de l’arrière-grand-père, mais aujourd’hui, c’est Cyril Attrazic qui officie, décidé à surprendre et à faire plaisir, après un parcours dans les plus belles maisons. La quatrième génération apporte une touche de modernité à la cuisine qui garde le contact avec le terroir. La tradition s’exprime entourée de petits producteurs de la région qui approvisionnent au jour le jour l’office. Cyril a choisi de montrer toute la richesse du terroir lozérien aux côtés de Daniel Raymond qui a su séduire nombre de Grands Chefs étoilés (Bras, Troisgros, Anton, Nutile…), bien au-delà de l’Aubrac, avec l’extrême finesse de ses volailles.

 

Intervenants : Cyril Attrazic (Restaurant Cyril Attrazic – Chez Camillou, Aumont-Aubrac) & Daniel Raymond (Les Volailles d’Alice, Ayrens)

Avant de revenir dans les légendaires Dolomites, Theodor Falser a parcouru les cuisines du monde entre la Suisse, l’Equateur, Oman et la Chine, avant de mener une petite révolution au sein de l’Hotel Engel et conquis l’étoile pour son restaurant Johannesstube. Plongé dans les montagnes, les prairies et la forêt, ce grand passionné retire de la carte homard et foie gras pour ne conserver que les matériaux nobles et locaux, récoltés notamment dans son potager. Theodor nous réserve avec son maraîcher, Michael Pfeifer, une plongée dans les terres du Tyrol du Sud, avec une démonstration 100% végétale.

 

Intervenants : Theodor Falser (Restaurant Johannesstube de l’Hotel Engel Resort & Spa, Nova Levante, Italie) & Michael Pfeifer (Eishathof, Nova Levante, Italie)

Julien Diaz a posé sa barque à Marseille après de belles années en Corse, d’abord au Casa Del Mar à Porto-Vecchio, puis seul aux commandes de L’Oggi à Lumio. Julien vient d’ouvrir Saisons avec la complicité de son ancien acolyte, Guillaume Bonneaud, où ce marseillais pur-jus redécouvre le territoire où il est né avec la même finesse et la même inventivité qui nous avaient séduites sur l’Île-de-Beauté. Impossible de revenir « chez lui », sans rapporter quelques joyeux corses, brocciu, miel, figatellu ou encore le safran de Béatrice Bacci, rencontrée lorsqu’il officiait au Troubadour à Porto-Vecchio. Béatrice viendra parler de son safran et de sa rencontre avec Julien, qui fut le premier Chef à lui faire confiance et à travailler son or rouge.

 

Intervenants : Julien Diaz (Saisons, Marseille) & Béatrice Bacci (Safran de Porto-Vecchio, Porto-Vecchio)

Proche collaborateur d’Alain Ducasse depuis 2006 (Cour Jardin, Spoon des Iles à l’ile Maurice …), la carrière de Romain Meder s’affirme lors de son passage à Idam (au sein du Musée de l’Art Islamique à Doha au Qatar), où il crée un pont culinaire inédit entre le Moyen-Orient et la France. De retour à Paris en 2014, ce franc comtois d’origine épouse la nouvelle philosophie culinaire d’Alain Ducasse : Avec la « naturalité », il explore au sein du Plaza Athénée de nouvelles techniques et une approche innovante autour du triptyque poissons-légumes-céréales. Il travaille notamment quotidiennement avec Mehdi Redjil, Le Jardinier du « Jardin de la Reine » et adapte sa carte au gré de ce la nature lui apporte.

 

Intervenants : Romain Meder (Alain Ducasse au Plaza Athénée, Paris) & Mehdi Redjil (Jardins de la Reine, Versailles)

Après 14 ans passés dans son établissement étoilé, François Gagnaire quitte sa région du Puy-en-Velay avec sa famille et son terroir dans les bras, vers un horizon plus large : Paris.

Il ouvre fin novembre 2015 – Anicia – un bistrot nature moderne et raffiné, où il propose une cuisine de saison et de terroir, contemporaine et élégante. Il met à l’honneur des produits ultra sourcés de ses chers amis producteurs, comme la Lentille Verte du Puy, les fromages de Pays affinés aux Artisous et le Foin du Mézenc. François a invité Claire Souveton du Comité de Promotion des Produits Fermiers de Haute-Loire, avec lequel il continue à travailler pour promouvoir le territoire de sa région natale.

 

Intervenants : François Gagnaire (Anicia, Paris) & Claire Souveton (Comité de Promotion des Produits Fermiers de Haute Loire)

Déjà 4 années que Ludovic, 27 ans – aperçu dans les cuisines du Bristol, Guy Savoy et de l’Hôtel du Castellet –  a repris la barre d’Une Table au Sud à Marseille. Auréolé plus jeune étoilé de l’année 2015, Ludovic continue à faire grandir sa table et sa cuisine avec toujours plus de fougue et de passion pour son métier. Beaucoup de poissons, choisis tous les matins sur le Vieux Port sous le regard bienveillant de la bonne Mer, des légumes de Provence et des viandes des Alpes du Sud.

Le chef marseillais a grandi avec Anne Garabedian, la première à avoir écrit et cru en Ludovic ! Très impliquée dans la promotion de la gastronomie locale, Anne, grande journaliste de France Bleu Provence, viendra parler avec Ludovic de son engagement pour la valorisation et le dynamisme touristiques de Marseille.

 

Intervenants : Ludovic Turac (Une Table au Sud, Marseille) & Anne Garabedian (France-Bleu Provence, Aix-en-Provence)

Lundi 6 Mars 2017

Il est, en Provence, une cachette répartie sur quatre sites dans le village historique de Grignan : Le Clair de la Plume. Natif d’Avignon, Julien Allano acquiert son expérience auprès des meilleures tables de la région Est. Nommé en 2007 Chef de La Mirande à Avignon, puis accepte la direction des cuisines du Palm Beach à Ajaccio. Passionné par les défis, Julien a choisi depuis 2013 Le Clair de la Plume pour y exprimer une cuisine de saison centrée sur le produit. Julien affectionne tout particulièrement la charcuterie de Christophe Guèze, qui innove sans cesse, en plein cœur de l’Ardèche verte, dans un secteur d’ordinaire traditionnaliste.

 

Intervenants : Julien Allano (Le Clair de la Plume, Grignan) & Christophe Guèze (Salaisons Guèze Ardèche, Vernoux-en-Vivarais)

Breton pur jus, Baptiste est d’abord un enfant du sérail. Fils de crêpière, il a grandi à l’Auberge Tiegezh où il est revenu il y a 4 ans. Mais s’il travaille à sa façon les galettes qu’il aime tant, le cœur de Baptiste, demeure la cuisine des Grands Chefs, apprise à la Pomme d’Api, chez Lasserre et au Bristol. A seulement 26 ans, Baptiste fait son entrée dans la cour « des Grands » en décrochant cette année l’étoile. Pour son retour à Omnivore, le plus jeune étoilé du cru 2017 mettra à l’honneur les escargots de Brocéliande de Charles Chevalier.

 

Intervenants : Baptiste Denieul (L’Auberge Tiegezh, Guer) & Charles Chevalier (L’Escargot de Brocéliande, Paimpont)

On raconte que le petit Massimo Spigaroli passait ses journées dans la cuisine de sa tante Emilia et alignait les tortellini et autres pâtes farcies bien en rang comme des soldats de plomb.

Massimo a beaucoup voyagé et multiplié les expériences tant en Italie qu’à l’étranger pour mieux revenir à L’Antica Corte Pallavicina, bâtisse familiale datant du XVIe siècle, qui fait face au fleuve du Pô, et qui abrite les plus anciennes caves d’affinage remplies des fameux « culatelli », saucissons et meules de parmesan. Le fournisseur attitré de l’élite internationale livre ici la quintessence de la cuisine romagne en ne travaillant que la production des terres de la propriété.

 

Intervenants : Massimo Spigaroli & Giulia Ughetti (Antica Corte Pallavicina, Polesine Parmense, Italie)

Mardi 7 Mars 2017

De retour à la maison familiale du Lubéron, Nadia Sammut a connu un parcours des plus atypiques. Touchée par la maladie coeliaque dès son plus jeune âge, Nadia, chimiste de formation, fait de cet obstacle son cheval de bataille : pour que personne ne soit exclu des tables gastronomiques, Nadia s’engage en faveur d’une Cuisine « libre » et transforme La Fenière avec la complicité de sa mère Reine en véritable laboratoire et ambassade d’une nouvelle gastronomie sans allergènes.

Bernard Poujol, éleveur de canards de rizière, partage les combats de Nadia en lui fournissant le riz que Nadia moud elle-même pour confectionner la farine nécessaire à ses pains et pâtisserie sans gluten, ainsi que les canards qui désherbent ses rizières biologiques au cœur des marais de Saint-Gilles du Gard.

 

Intervenants : Nadia Sammut (L’Auberge la Fenière, Cadenet) & Bernard Poujol (Canard des Rizières, Saint Gilles)

Issu d’une famille de restaurateurs, Maximin Hellio hérite dès son plus jeune âge de l’amour pour la cuisine et perfectionne ensuite son apprentissage auprès de Marc Haerbelin et Frédéric Anton, avant de rejoindre son père, Michel, à la Voile d’Or et d’y décrocher une étoile. En 2016, le jeune breton décide de voler de ses propres ailes et s’installe à Deauville où Maximin s’affirme avec une cuisine très personnelle, récompensée par une étoile 7 mois seulement après l’ouverture. Même si Maximin entretient une relation fusionnelle avec la mer, Maximin valorise les produits uniques de la terre comme les champignons blonds élevés sous serre de Frank Eckhout.

 

Intervenants : Maximin Hellio (Restaurant Maximin Hellio, Deauville) & Franck Eckhout (Champis de Normandie, Brestot)

Philippe Hardy est un véritable explorateur. Au gré de ses voyages et de ses expériences, ce normand d’origine a rapporté nombre de saveurs et techniques méconnues. L’ancien chef de l’Ambassade de France à Sofia en imprègne sa cuisine, modèle de finesse et de précision. Philippe n’en reste pas moins très attaché à son terroir, et met un point d’honneur à travailler avec des fournisseurs installés proche de son restaurant. Les parcs de la famille K’Dual, qui a su développer des huîtres exceptionnelles, dotée d’une chair plus ferme et plus concentrée, en important une technique d’élevage découverte en Australie, en sont peut-être le meilleur exemple.

 

Intervenants : Philippe Hardy (Le Mascaret, Blainville-Sur-Mer) & Stéphane K’Dual (K’DUAL Ostreiouest, Gouville-sur-Mer)

C’est en 2015 que Jérôme Jaegle revient dans son village natal de Kaysersberg et ouvre l’Alchémille. Dans son nouvel écrin végétal, Jérôme a pris le soin de tailler lui-même le mobilier en bois et de cultiver son propre potager. Au milieu des vignobles alsaciens, le chef transpose son amour de la nature à travers une cuisine spontanée, sublimée par la technique impeccable, façonnée dans les grandes maisons étoilées et dans les arènes des concours internationaux les plus prestigieux. Un an et demi après l’ouverture, l’étoile brille désormais au-dessus de l’Alchémille. Parmi les producteurs qu’ils l’ont accompagné dans ce succès : Yannick Jaeger, qui fournit à Jérôme des pigeons d’exception.

 

Intervenants : Jérôme Jaegle (L’Alchémille, Kaysersberg Vignoble) & Yannick Jaeger (Le Colombier Salixien, Saulcy-sur-Meurthe)

Richard Daulay veille depuis 2 ans sur l’ancienne Auberge du Chapelet, une adresse historique d’Arcangues, que le jeune chef breton, 36 ans, a retoqué en une table gourmande prénommée Maison Sukaldari. Après un passage remarqué au Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz, ce fils et petit-fils d’agriculteur rêvait de s’installer en terre basque. Sa cuisine est à l’image des hommes qui la cultive, un mélange de simplicité, de générosité et de gourmandise.

Richard travaille au quotidien avec le fromager Beñat Moity qu’il accompagne dans ses tournées régionales à la rencontre de ses producteurs. Très impliqué dans la promotion du Pays Basque, Richard se retrouve dans les engagements de Beñat qui aide les jeunes artisans fromagers à s’installer et développer leur commercialisation

 

Intervenants : Richard Daulay (Maison Sukaldari, Arcangues) & Beñat Moity (Beñat Fromager-Affineur, Saint-Jean-de-Luz)

Alan Geaam – Américano-libanais d’origine, né au Libéria – s’impose depuis 10 ans en France avec une cuisine française revisitée. À la tête de 3 adresses parisiennes, L’Auberge Nicolas Flamel et ses restaurants éponymes AG à Saint-Germain-des-Prés et aux Halles, le chef bien nommé par la presse comme « l’Alchimiste des Saveurs » concocte une cuisine gourmande dans les saveurs et généreuse dans l’assiette, et s’apprête à régaler la rue Lauriston avec son restaurant gastronomique Alan Geaam, en lieu et place de l’ancien restaurant du chef Akrame.

Si son ascension fulgurante est récente, il est un homme qui l’a toujours soutenu depuis sa première installation. Pierre Aidenbaum, maire du IIIe Arrondissement de Paris, gourmet invétéré, a à cœur d’accompagner les initiatives locales pour dynamiser son quartier.

 

Intervenants : Alan Geaam (AG Les Halles, Paris) & Pierre Aidenbaum (Maire du IIIe Arrondissement de Paris)