Au fil de la Loire

  • Caviar osciètre de Sologne, celtuce, écrevisse de Loire, par Christophe Hay.
  • Christophe Hay et Jacques Marcon (à droite).
  • Fin gras du Mézenc, de la côte et du paleron, présenté par Jacques Marcon.
  • Avec les légumes tout frais du jardin de Christophe Hay, et de la cistre.
  • Fromage de la ferme du Croc du Merle, asperges pourpres Chambord et girolles.
  • Vacherin glacé menthe et citron aux petits pois frais.

En suivant le fil de la Loire, ces deux-là devaient fatalement se retrouver en cuisine. Jacques Marcon, exceptionnellement sorti de Saint-Bonnet-le-Froid, est venu faire plaisir à Christophe Hay, à la Maison d’À Côté, à Montlivault, mardi.

Ils ont donné le ton dès les amuse-bouche. Christophe Hay et Jacques Marcon se sont livrés à un quatre-mains apaisant de haute volée mardi à la Maison d’À Côté, passant tout le répertoire de la Loire en revue. Anguille fumée (avec des lentilles parfaites et un crémeux de raifort subtil), écrevisse, caviar de Sologne, sandre (confit à la cire d’abeille avec des brocoletti et de l’orge perlé, sabayon miel citron)… Et, fatalement, des champignons.

Car Jacques Marcon nous a fait l’honneur du trou normand de Saint-Bonnet : une raviole frite de champignons dans le fameux bouillon insensé de saveurs sylvestres avec son brin de tanaisie. Pour finir ce bel échange de cuisine (aussi technique qu’intellectuel, voire éthique), une amorce de délice avec de la fraise, de la crème crue et une gelée de spiruline, qui précédait un vacherin glacé menthe et citron aux petits pois frais en différentes textures.

Mention spéciale au fin gras du Mézenc, appellation du bœuf élevé entre Ardèche et Haute-Loire, engraissé au foin. Jacques Marcon est venu le présenter sur un lit de foin avant d’aller mettre en cuisson la côte et le paleron et de le servir avec un élément de son écosystème, la cistre, cette herbe typique du Mézenc qui parfume les chairs délicatement. AV