Omnivore Paris 16>18 mars

Amnistie pour le gluten

Pour l’édition 2014, le paysan-boulanger Roland Feuillas revient défendre et promouvoir la boulangerie. Selon lui, on en fera bientôt partout comme on fait des grands vins. C’est à cette condition que le gluten peut être bénéfique à celui qui l’ingère.

Roland Feuillas était venu parler de ses blés de pays, des blés de variétés anciennes, sur la scène Artisans l’année dernière. Depuis qu’il a décidé de construire son propre domaine boulanger dans l’Aude il y a neuf ans, l’importance de la qualités des blés lui est apparue comme une évidence.

Cette année, son discours n’a pas changé: les variétés anciennes gagnent à être connues et utilisées par les meuneries et les boulangeries. Et il est probable que les semences des catalogues officiels, sélectionnées et manipulées par un oligopole de grands semenciers, soient à l’origine de certains troubles de la digestion du pain et du gluten. Mais son propos s’est enrichi d’échanges avec le professeur Henri Joyeux, cancérologue montpelliérain. Ils s’intéressent tous deux à la digestibilité du pain et à celle du gluten, qui en est un élément intrinsèque. L’éradication du gluten n’étant pas une solution à leurs yeux, les deux professionnels mènent leurs recherches et leurs réflexion autour de la question des ingrédients du pain, comme le blé, et en analysent la transformation : mouture du blé à la meule de pierre, travail de la pâte et levée aux levains naturels. KL

 

Roland Feuillas et Henri Joyeux  sur la Scène Artisan Omnivore Paris / Dimanche 16 mars de 17h10 à 17h55

 

Les Maîtres de Mon Moulin