Omnivore Paris 2019 > 10-12 mars

Day 1 : le gras, c’est la vie !

  • © Romain Guittet
  • © Romain Guittet

Chaque jour, un pressé de notre ressenti de choses vues sur les scènes du festival. Ce dimanche, la Grande Scène opérait sa mue, fusionnant salé et sucré.

Tel Karadoc, le festivalier a vu défiler les lipides sur la Grande Scène, que se partagent désormais cuisiniers et pâtissiers. Les frontières fondent et les lignes bougent. On a donc vu Remy Havetz (Sapnà, Lyon) révéler la délicatesse de la merguez sur un gâteau de semoule, saupoudrer un crémeux au chocolat de poudre d’os à moelle avant d’emporter la salle avec une purée de pomme tatin, nougatine de poitrine fumée et pop-corn de couenne frite. « Un dessert, faut que ce soit très cochon », lance, goguenard, le Pâtissier de l’année.

 

Cœur de renne

Du lard, Jacob Holmström (Gastrologik, Stockholm) en fait des nouilles, comme une carbonara nordique, avant de déclencher les ventilateurs en faisant griller un cœur de renne sur du bois de genévrier incandescent.

Du gras, on en a peu vu chez Guillaume Sanchez (NE/SO, Paris), plutôt branché topinambour fermenté et homard ciré. Pas plus que chez Alexandre Mazzia (AM, Marseille) se faisant chirurgien à partir d’une asperge/verveine, préférant ainsi la matière grise à la matière grasse.

 

Soubise miso

En revanche, dès le matin Tabata et Ludovic Mey (les Apothicaires, Lyon) n’ont pas lésiné, montant une bonne vieille sauce soubise avec du miso que les Apothicaires alimentent chaque jour avec des restes de pain. Faire bouger les lignes, c’est aussi servir une betterave comme de la viande. « Et c’est lisible, t’as pas besoin d’avoir fait bac +10 pour kiffer ». Limpides lipides.

Amélie Riberolle

 

Photo : Remy Havetz, prix du Pâtissier 2019, remis par Clémentine Alzial, directrice générale de Valrhona, partenaire de la Grande Scène d’Omnivore. © Romain Guittet