Day 1 : Soubressade, dorade et accolades

Festival

Très belle affluence dès le premier jour du festival, marqué par la joie de tous se retrouver, renouer avec la fête que peut et doit être le partage du bon, du beau, du bon sens et du vivant. Bilan, en quelques coups au cœur. 

Une météo plus que clémente, une configuration des lieux plus aérée, une signalétique qui rime avec esthétique, des chefs en goguette ou au turbin avec le même sourire ravi de retrouver les copains et c’était parti pour une première journée dense et riche, placée sous le signe de l’ouverture. 
Thierry Marx draine immédiatement du monde sur la scène Talks dans son écrin de verre sur l’esplanade, kick off détendu pour Mory Sacko à l’autre extrémité sur la Grande scène, le stand de Prom Peru, invités d’honneur, déjà pris d’assaut en face de la cuisine de préparation déjà en surchauffe pour assurer le premier service de la salle à manger d’Omnivore et la table d’hôtes de Transgourmet sur la scène Origine… Les exposants du Village sont ou finissent de s’installer pour accueillir le public qui, dès l’ouverture des portes, afflue. Le temps de faire le tour, de ressentir cette vibe humaine qui donne le ton d’une 16e édition et il est temps d’aller s’installer sur la scène Liquide, pour le premier bonheur de la journée.

Sobressada

Olivier Pin, directeur de Chartreuse Diffusion, et Rémy Havetz (Sapnà, Lyon) racontent bien la Chartreuse. Olivier, en en parlant, Rémy en le dévergondant. Comme il le fait au restaurant, il fait circuler une giclée de fraîcheur dans son sorbet aux herbes arrosé de Chartreuse verte, l’une des trois recettes originelles de la liqueur aux 130 plantes mystère des moines chartreux. Agastache, mélisse, persil, aneth, estragon… C’est que ça le stimule cette décharge aromatique renouvelée chaque année, lui donnant des idées de recettes à chaque livrée. En une masterclass, il en fera trois. Pendant qu’il tease en confiant bosser sur un dessert où il sera question d’oursin, d’huître et de gentiane, il monte une première assiette à base de figues et de liqueur de noix. Ou comment ménager son effet quand on veut provoquer une émotion (bon, indice, le garçon porte une casquette siglée Deus ex machina)…
Praliné à la noix de Grenoble à 3% de sucre, cake de miso, figues de la Drôme, pleine saison, violettes et blanches qu’il assaisonne avec de la noix, fleur de sel, confit de figues, lactofermentées, à la noix, glace au miso blanc, tuile noix et malt, feuilles de figuier déshydratées. 
Deuxième salve : come-back de la Chartreuse verte avec du chocolat. Et là… Ganache à l’eau, qui a le mérite de désucrer et dégraisser, une obsession saine, tout en apportant une texture certaine, clafoutis des fafas, confit de fruits rouges, déglacé dans la chartreuse verte, gel de chartreuse verte, du chocolat qu’il a fait brûler pour le fumer, de la poudre d’herbe, streuzel avec l’oabika de Valrhona (« une tuerie »), jus sirupeux de mucilage dont l’acidulé sert bien la Chartreuse, qui revient aussi en sorbet aux herbes en huile d’herbe et de Chartreuse et une salade de micro-pousses de la Tige
Et puis, il arrive là où on l’attendait : sur un dessert viandard. Après le boudin, la merguez, voici venir la… sobressada. Huile de sobressada, crumble de viande, meringue paprika fumé/sobressada, glace paprika/sriracha, un peu de gentiane et de l’oabika soufflé. Comme nous. 

Plat du jour

Crémeux d’aubergines fumées, dorade saumurée fumée, marinée au sureau noir, oxalis pourpre, crumble de poudre de lait au sureau et un petit gel acide de la marinade de poisson et jus de sureau fermenté. C’est signé Ismail Guerre-Genton & Diego Delbecq. Et c’était diablement bon. 

Pendant que les Péruviens sortent la flûte de pan, les costumes traditionnels et le pisco, nous filons écouter quelques hyperactifs, même pas calmés par l’épreuve du confinement. Sur la scène Talks, Charlotte et Romain Pouzadoux vont raconter leur confinement et ça réconcilie avec la vie, comme on dit. « Ça a été un accélérateur. » À Brest, l’Imaginaire et son menu unique ont fait place à Peck & Co, « un lieu vachement sympa où on touche à tout dans un seul lieu », viennoiseries, street food, épicerie, cave…

Ils avaient envie de se lancer un nouveau défi après quinze ans d’Imaginaire et le confinement en a accéléré la forme et la concrétisation. « Faut passer du hot dog au foie gras en dix secondes, c’est pas facile, mais on s’éclate. »
Vivien Durand lui avait un vieux rêve : un restaurant d’abats, avec une entrée froide, une chaude, un plat, salade, dessert, un quart de rouge… Et Gaùta est né aux Capus à Bordeaux, a tourné sacrément bien juste avant le confinement. Les Pouzadoux, bien vivants philosophes – « l’essentiel, c’est de s’amuser », sont d’accord avec Vivien, qui ne fait rien seul dans ses restaurants : « Dans les moments sociologiques difficiles, la nourriture nous rassemble. » 

Rendez-vous demain. Après les huîtres démentielles de Laurent Moreau, perles de Carteau, aujourd'hui, des épices, du miel, des champignons urbains vous attendent sur la scène Artisan. Sur la Grande scène, deux punks pour la ponctuer : Matthias Marc ouvre et Rasmus Munk ferme. Entre autres.

Audrey Vacher
© Florian Domergue/Alex Gallosi  
 

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