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Ecotable au front

  • © Mika Cotellon
  • À gauche, Bérangère Boucher, cheffe de Nomikai, à Paris, labellisée et mobilisée pour Ecotable.

Parmi les (très) nombreux élans de solidarité envers ceux qui sont en première ligne dans la « guerre » contre le coronavirus, on s’est intéressé à celui de la communauté Ecotable. Si les chefs sont bénévoles, les autres acteurs de la chaîne sont rémunérés.

« Ça change nos journées, ça fait du bien à toute l’équipe. Avec la nourriture qui est délicieuse, on parle d’autre chose que du virus. » Interne de quatrième année, Alexandre Bourdiault est venu prêter main forte à ses collègues du service de réanimation éphémère installé dans les blocs de chirurgie ambulatoire à l’hôpital de la Pitié Salpêtrière. Entre deux gardes, il ôte son encombrante tenue de cosmonaute pour déguster un bowl de poulet aux panais et courges rôtis, féta et sauce tahin. Il aurait aussi pu se laisser tenter par le risotto d’épeautre aux poireaux ou le bœuf bourguignon et polenta à la carte ce jour-là. En dessert, plutôt que la gelée au pomelo, il a choisi le fondant au chocolat : « Ça n’a rien à voir comparé avec ce qu’on aurait pu avoir à manger sinon, y a pas photo ! C’est super bon et surtout, ça fait plaisir de pouvoir manger équilibré. »

Derrière cette offre de menu, les membres de la communauté Ecotable, association versée dans la restauration durable, se démènent en coulisse pour que les soignants puissent avoir « des repas sains et réconfortants », explique Ai Loan Dupuis, en charge du projet. « Il y a beaucoup de cas de figure, tous ne meurent pas de faim évidemment, mais quand on a su que certains galéraient pour trouver un sandwich en supermarché, on n’a pas hésité longtemps avant de se lancer. » Pour Bérangère Boucher, cheffe du restaurant Nomikaï labellisé Ecotable, et membre d’une famille évoluant dans le milieu médical, participer à cette initiative était une évidence. « Je sais que travailler dans ce milieu est difficile habituellement, donc, aujourd’hui, encore plus. J’avais envie d’être sur le pont, je ne me voyais pas rester chez moi, ce n’était pas possible. »

 

Un système centralisé…

Au cœur de ce projet collectif et solidaire, une cagnotte en ligne permet de récolter les dons des particuliers et financer la démarche. « L’objectif était aussi de reconstruire toute une chaîne de valeurs, rémunératrice pour le secteur de l’alimentation. On voulait, par la même occasion, apporter un soutien aux producteurs, aux agriculteurs, aux logisticiens, aux livreurs et aux cuisiniers qui se retrouvaient au chômage technique », détaille Ai Loan. Un don de 8 euros finance un plat et un dessert. 40% de ce budget est alloué aux matières premières, puis viennent la logistique et les rémunérations des cuisiniers et des livreurs.

Autre aspect important pour pérenniser le système, une cuisine centrale, mise à leur disposition par une société de traiteur à Arcueil afin de ne pas s’éparpiller et de respecter les consignes sanitaires. Aux côtés des chefs mobilisés, des volontaires aident en cuisine et à l’empaquetage. « C’est inédit, souligne Ai Loan, Ecotable n’a jamais été dans l’opérationnel, uniquement dans le conseil ou la labellisation, donc c’est une organisation nouvelle, avec beaucoup de collaboration entre tous les acteurs. »

 

Étape tout aussi fondamentale : trouver des fournisseurs. « On a mutualisé nos carnets d’adresses, ce qui n’est pas commun dans le secteur », se réjouit Bérangère. Ai Loan poursuit : « On a ciblé les producteurs qui en avaient besoin, ceux qui avaient perdu leurs débouchés. Notre démarche c’est aussi de les aider à passer des produits qu’ils ont en trop. » Les recettes sont donc établies en fonction des ingrédients disponibles. « Il y a beaucoup d’improvisation, on s’adapte », résume Bérangère.

80% des produits travaillés sont issus de l’agriculture biologique d’Ile-de-France. Parmi les fournisseurs, Terroirs d’Avenir fait l’intermédiaire avec les producteurs et livre une partie des légumes et des œufs nécessaires aux recettes. Cette semaine, ce sont 150 kilos de poireaux, 90 kilos de navets et autant de panais qui ont été vendus quasiment au prix d’achat par l’entreprise. « Ça nous paraissait complètement logique et en phase avec ce qu’on fait au quotidien. On partage la même philosophie avec Ecotable qui est un des seuls à payer les commandes grâce aux fonds participatifs, ce qui est totalement cohérent avec leur démarche. Nous avons pris l’engagement auprès de tous nos fournisseurs de les soutenir quoi qu’il arrive et nos clients jouent le jeu également. Si les gens arrêtent de payer c’est toute l’économie qui s’écroule », avertit Alexandre Drouard, cofondateur de Terroir d’Avenir.

Ethique et responsable jusqu’au bout, côté logistique, la société en charge des livraisons est alignée sur la charte des valeurs d’Ecotable : tous les livreurs sont salariés et relient les différents services d’Ile-de-France en véhicules électriques.

 

Objectif 1 000

L’équipe est montée en puissance rapidement passant de 160 à 500 repas quotidiens en deux semaines. « Le travail est le même qu’au restaurant avec des rythmes aussi soutenus, j’y mets le même investissement, raconte Bérangère, ce qui change ce sont les volumes, c’est une tout autre échelle. » Dans les prochaines semaines, Ecotable souhaite pouvoir fournir 1 000 repas par jour, et bien sûr, sans rien perdre en vigilance.

Car les normes sanitaires sont évidemment une priorité pour l’association qui a pu se préparer au mieux sur les conseils avisés des Hôpitaux de Paris. « On redouble d’attention au quotidien », assure Bérangère. Relevé des températures avant et après la livraison pour garantir la chaîne du froid, étiquetage des plats avec date de fabrication / délai de consommation et affichage des allergènes sont désormais systématiques. En plus de la charlotte sur la tête, les cuisiniers portent des gants et un masque. « Finalement, ce qui a été le plus difficile c’était de trouver des masques », sourit Ai Loan.

Maryam Levy