Omnivore Paris 2019

Flash Backs

  • Remy Havetz, "très cochon" Pâtissier de l'année. © Romain Guittet
  • Jean-Martin Fortier sur la scène Grand Angle devant une salle comble. © Romain Guittet
  • Luc Dubanchet, créateur et directeur du festival, connecté à Jean-Martin Fortier. © Romain Guittet
  • Ludovic et Tabata Mey, Apothicaires bienvenus et bien nommés, dopés à l'amour du partage. © Caspar Miskin
  • À droite, Wouter Bosch, de Rosalia's Menagerie à Amsterdam. Invité d'honneur de la scène Cocktail. © Caspar Miskin

Omnivore par Omnivore. Une replongée dans les trois jours du festival avec ce qui nous aura le plus marqué au fil des scènes. Une série en trois volets.

grande scÈne, Fusion réussie

Impossible de trancher. Sans doute dopés à la fusion réussie des scènes Salé et Sucré d’avant. Ainsi coup de cœur pour la prestation d’ouverture des Mey, montant une bonne vieille sauce soubise avec du miso que les Apothicaires alimentent chaque jour avec des restes de pain. Et pour ce magnifique baba au rhum aux agrumes monté par la lumineuse Claire Heitzler et puis Remy Havetz (Sapnà, Lyon) est monté sur scène.

Révéler la délicatesse de la merguez sur un gâteau de semoule, saupoudrer un crémeux au chocolat de poudre d’os à moelle avant d’emporter la salle avec une purée de pomme tatin, nougatine de poitrine fumée et pop-corn de couenne frite. « Un dessert, faut que ce soit très cochon. » Parole de Pâtissier de l’année pour Omnivore.

 

scène Grand Angle : Fortier fortiche

En toute simplicité et sincérité, le jardinier-maraîcher canadienJean-Martin Fortier raconte au micro de Sylvie Berkowicz et au public nombreux et fasciné ce qu’il a construit depuis maintenant une quinzaine d’années : sa microferme biologique au Québec. « L’idée, c’était de chercher des alternatives… J’avais un rejet du mode de vie contemporain, alors on est allé à contre courant ». En cultivant, à une échelle humaine, sur de petites surfaces (pas plus d’un hectare), ce qui lui permet de « mettre l’accent sur la plante et non sur les machines ». À la Ferme de la Grelinette à Saint-Armand, au Québec, aucun tracteur, que de l’humain. Et du pragmatisme : « Il faut toujours penser à maximiser les revenus et les rendements. Ce n’est pas parce qu’on est dans l’alternative qu’il faut tout balancer. Si tu veux vivre dans l’utopie, il faut que tu sois sérieux. » Pour être un bon maraîcher, il faut donc construire une agriculture intelligente, et tendre vers un maraîchage « avec cette emphase sur les écosystèmes ». Pour transmettre ses connaissances, Jean-Martin Fortier a créé La Ferme des Quatre Temps à Hemmingford au Québec, où chaque année il forme de nouveaux fermiers, en quête d’une agriculture propre et durable. Les secrets d’une agriculture qui fonctionne ? « Un sol vivant, le choix des maraîchers et surtout leur expérience ». Après avoir longuement échangé sur sa vision éclairée de l’agriculture, Jean-Martin n’a qu’une hâte, aller retrouver ses choux et ses carottes « car c’est la que je me sens le mieux ». (Lire aussi le Cahier de cuisine du Foodbook#10)

 

scène Artisan : D’amour et d’eau chaude

Ils sont arrivés sur la pointe des pieds, avec l’humilité qui les caractérise, mais ont porté haut leur message sur l’infusion gastronomique, avec le soutien de Claire Heitzler, qui partage avec Adrien et Claire Poirrier une même sensibilité. Celle qui fait récolter à la main les plantes de l’Amante verte, séchées à basse température pour préserver parfums et principes actifs. Celle qui fait choisir à Claire Heitzler des blés anciens pour ce baba aux agrumes Bachès, chantilly chanvre et vanille, qui a autant réchauffé le cœur du public que l’Ardente infusion basilic, cannelle, sarriette, angélique et monarde. Ça s’appelle un accord parfait, et ça fait vibrer.

 

Scène Cocktail : Phénoménologie de la gnôle

Avec ses faux airs de Harry Potter, Wouter Bosch est le nouveau magicien du cocktail néerlandais. Dans son repaire en bordure du quartier rouge d’Amsterdam, un «high volume Japanese bar» (entendez : peu de chaises, pas de clients debout et un seul bartender qui envoie tous les mix) baptisé Rosalia’s Menagerie, il professe la bonne parole du bel alcool local oublié, le genièvre, qu’il met à toutes les sauces. Prosélyte et philosophe, il a emballé la scène Cocktail, tenue par Alexandre Vingtier, à coup de Karl Popper, invoquant le penseur autrichien et sa théorie des propensions pour expliquer comment il parvient à surprendre un public néerlandais encore peu versé dans les arcanes du cocktail. Un gimlet rhum, cordial de lime et liqueur de menthe qui décale le mojito et va se nicher dans l’espace à mille lieues du classique rabâché, précédé d’un tour de prestidigitation sur une recette du vénérable Jerry Thomas, le Japanese (orgeat et cognac), relevée de basilic, kéfir et laurier, auront suffi à valider sa dissertation.