MANGER

Bercail, so Jeune cuisine

Saint-Jacques de plongée sous un mince voile de céleri et poivron fermenté, pied de cochon infusé à la chicorée puis snacké fort à la plancha… On a pris notre petite claque à Bercail, à Rennes. Au point de récompenser Grégoire Foucher et Sibylle Sellam du Prix de la Jeunesse 2018.

Les voici, tout neufs, frais émoulus de l’école Ferrandi et déjà jeunes patrons d’un tout jeune restaurant qui fait les beaux jours d’une ville en pleine éclosion de cuisine. C’est la chance de la cuisine contemporaine de voir éclore depuis quelques années cette jeunesse suffisamment indépendante et audacieuse pour prendre le risque d’avoir un chez soi,même petit, plutôt qu’un poste de sous-chef chez les autres.

 

Vélo-cargo. Grégoire Foucher et Sibylle Sellam se sont installés en plein centre de Rennes depuis quelques mois, tous deux en cuisine avec un apprenti et un fidèle en salle – Gaultier, formidable – pour une trentaine de couverts midi et soir. Et il est beau de voir cette complicité se propager comme une onde dans un ballet millimétré – la cuisine ouverte sur la salle n’est pas bien grande mais ils disent au contraire qu’elle est immense comparée à celles de Paris. Le marché est fait le matin même, les produits rapportés en vélo-cargo, le pain est cuit juste avant le service pour servir un menu fixe de 5 ou 7 plats qui déroule une cuisine de l’instant, tendue, déjà mature. Sur chaque assiette, un gros travail de précision, des herbes posées à la pince jusqu’à l’ultime assaisonnement. On se surprend à sourire en voyant au bout du comptoir un Maincent-Morel salement écorné : les deux jeunes chefs ont largement débordé l’un des ouvrages scolaires fondateurs de générations de cuisiniers. Ils sont heureux, s’expriment, libres et concentrés. La jeunesse oui, mais maîtrisée.

 

Bercail

33 rue Saint-Melaine, 35000 Rennes

Menus 14-17-22 € (déj.)

39-47 € (dîn.)