Banc d'essai

Beurres rares

Beurres rares

La pénurie de beurre actuelle nous a fait penser que, pour vous, nous avions choisi et testé des beurres salés d’exception dans le Foodbook #6.

L’actu. Revenu dans les bonnes grâces des nutritionnistes, le beurre manque depuis la mi-octobre. Le résultat de plusieurs facteurs : la baisse de production de matière grasse animale chez le premier exportateur au monde (Nouvelle-Zélande) et en Europe, l’explosion de la demande mondiale et le fait que les industriels et les distributeurs qui se déchirent sur le prix du beurre, notamment.

Le mot du chef. «Nous sommes consternés, nous les cuisiniers, d’observer tous ses beurres qui se la jouent pourtant AOP. Privés d’expression, pâles, frigides, aphones, souffrant d’anorexie mentale. Restent quelques rares et grands faiseurs qui nous les restituent façon Carême, des beurres au bon goût de lait de vache propre et qui continuent d’exprimer avec force et passion l’odeur capiteuse des pâturages où ils sont nés et ont vécu.»

Michel Guérard, in Mots & Mets (Seuil, 2017)

 

La patte Omnivore. Dans son édition #6, parue en octobre 2016, Omnivore a également chassé le bon beurre, le vrai, le salé. Nous avions sélectionné 8 beurres aux origines et procédés de fabrication divers, notamment le beurre cru de baratte de la Ferme du Wern, dans les Côtes-d’Armor.

Note de dégustation : «Il surprend par son goût forestier, ses saveurs de bois en automne, de champignon. Sa longueur en bouche est admirable, et le dosage en sel est à point.»