FOODBOOK 11

Bordeaux à flot

Après quinze ans d’absence, Omnivore a repris le chemin des vins de Bordeaux. Dans un vignoble en retard d’une guerre environnementale, mais plein de promesses et de trouvailles. Un récit à lire dans le Foodbook 11.

Extrait :

[…] le vigneron de Bordeaux a sans doute trop délégué la raison d’être même de son métier : faire « son » vin, qui lui ressemble, qui parle de terroir, d’ancrage, de cépage. Non plus un vin construit pour plaire à un marché. « Il faut remettre une colonne vertébrale à Bordeaux, vendanger avec moins de degrés », explique Olivier Dauga, oenologue, « faiseur de vins » comme il s’appelle lui-même. Le grand gaillard aux lunettes flashy, bagouses à tous les doigts, amulettes au poignet et look très coloré, détonne dans le paysage onctueux des rives gauche et droite. C’est Dauga qui a organisé cette dégustation de Bordeaux chez Bordeaux Tradition. « Il faut qu’on remette le nez dans nos vignes, qu’on arrête de vouloir faire des produits ronds et suaves, qu’on diminue le bois pour que nos vins aient le goût des terroirs et surtout une personnalité. Dans cette histoire, on est tous responsables. »

À l’autre bout de la chaîne, si les ventes sur le marché français (soit 56 % du CA bordelais) n’accusent qu’un « tassement », la perception n’est pas bonne. De la grande distribution – qui a opéré un repositionnement radical sur le bio et la qualité l’an dernier pour répondre aux fameuses « attentes conso » – au marché de la restauration, qui a depuis longtemps fait rétrograder le bordeaux dans le ventre mou de ses livres de cave. « Récemment, un acheteur de chez Metro m’a dit : “J’en ai marre, que ça ne se vende pas, Bordeaux !” » raconte Michaël Thureau.

— Ça ne se vend pas parce que vous n’aimez pas Bordeaux ?

— Non, parce que personne n’en achète. »

Voilà pour le constat. Amer. Et en partie injuste. Car le pire, c’est que Bordeaux s’est bien mis à bouger depuis quelques années. […]

 

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