FOODBOOK#10

Les 4 de 2018

Quatre distinctions au menu apéritif du Guide 2018 d’Omnivore. Des vignerons, une sommelière, un brasseur et un distillateur et non des moindres, croqués par Amélie Fontaine.

LES VIGNERONS

PINARD&FILLES

Magog, Québec

 

Pourquoi aller si loin remettre le prix du vigneron de l’année ? Et pourquoi au Québec, alors qu’il y en a tant ici en France ou en Italie qui le mériteraient ? Pour prendre du recul, pour élargir la focale et sortir justement de notre européocentrisme patent. Et, surtout, parce qu’on est tombé en amour devant les vins nature de Frédéric Simon et de Catherine Béranger. Parce que cette ferme à une heure et demie à l’est de Montréal, cet hectare et demi de vignes planté exclusivement de vitis viniferas de pinot noir, cabernet franc, gamay mais aussi de riesling et de savagnin, donnent des vins parmi les plus purs qu’on ait goûtés. C’est sans doute que la rigueur extrême du climat, le travail harassant de paillage et de protection de la vigne, le combat à l’incertitude décuplée confèrent une valeur supplémentaire, une tension et une attention, de la profondeur plutôt que de la facilité. Dans un contexte où le vin nature a tendance à pisser du glouglou sans se soucier du terroir et encore moins de l’élégance, les vins de Pinard&Filles, ces vins venus de nulle part, viennent nous rappeler – sans arrogance aucune – l’élémentaire respect de l’homme pour sa terre. Encore introuvables en France, ils se découvrent à Montréal, notamment au Vin Papillon, temple du vin nature au Québec. Allez-y, vous ne regretterez pas. LD

 

LA SOMMELIÈRE

MARIE-HÉLÈNE TARDIF

Kamouraska

6 Passage de la Cathédrale, 74000 Annecy

 

Elle boit du nature depuis 2008. C’était avant qu’elle tombe en amour pour Jérôme Bigot, alors en Bourgogne et (un peu) sur les réseaux sociaux. Ils sont devenus une famille, installée depuis deux ans sur les rives du lac d’Annecy. Dans ce Kamouraska, du nom d’une ville au bord du Saint-Laurent où elle rêvait de l’amener (ce qu’elle a fait peu de temps après l’ouverture), la douce Québécoise a installé une cave comme une bibliothèque, au-dessus de l’unique mais très grande table. (…) Elle carafe presque tout, fait «bouger ses vins» dans une danse qui a déjà converti plus d’un Annécien. «C’est le corps qui dit oui.» La tête invoque la cohérence avec les solides assiettes de Jérôme, et un sentiment d’urgence. «Du coup ça se fait naturellement.» Et c’est beau. AR

 

Le brasseur

GUILLAUME BILBAULT

Hypaea

Zone artisanale du port

83400 Ile de Porquerolles

 

Ce n’est pas une transcription d’IPA pour les nuls, on prononce ipaéa et ça ne sort pas de nulle part, puisque c’est le nom d’une princesse de légende qui, pétrifiée, aurait donné naissance à l’île de Porquerolles. C’est sur ce joyau qu’avec sa princesse, Kassandra De Veylder, Guillaume a lancé en avril 2016 sa (vraiment) microbrasserie au-dessus d’un magasin de matériel nautique. 90 hectolitres annuels et une démarche entière, en plein parc national. L’eau de refroidissement est récupérée, les déchets organiques sont livrés en tricycle électrique pour compostage chez les habitants de l’île ou à l’hôtel du Mas du Langoustier, qui fait du pain brioché à la drêche.

Guillaume emmène tout le monde dans ce qui n’est pas un délire mais une entreprise vraiment locale et participative. Les îliens ont spontanément apporté leur aide à la culture et à la première récolte de houblon, au son des cigales et du reggae. Mais personne ne sait quelles herbes sauvages sont utilisées dans sa Summer ale, florale et précise. À consommer sur place, forcément. AR

 

Le distillateur

LAURENT GASPARD

Distillerie du Petit Grain

Impasse de la Distillerie, 34360 Saint-Jean-de-Minervois

 

(…) Car Laurent Gaspard est étonnant. Il a découvert Saint-Jean-de-Minervois quand il avait 25 ans : « Je ne pas supporte pas la ville, je rêvais de vivre dans un endroit où la transition ne se fait qu’entre vignes et nature. Et je me suis demandé ce que j’y ferais en accord avec le rythme.» Une grappa, tiens. Puisqu’il adore ça. Avec du muscat petit grain, cépage star du Roussillon, pour être cohérent avec sa démarche respectueuse des produits et leur saison. Nous sommes en 2008. De manuels en rencontres (avec Christophe Comes, chef de la Galinette, à Perpignan, pour ses agrumes «tout en émotion sur la fraîcheur», qui ont servi à confectionner son fameux gin aux agrumes originel, puissant, riche et charnu) en expérimentations, il se met à distiller sérieusement à partir de 2011 au moyen de son fabuleux alambic à feu nu («Ça fonctionne sur le principe du wok ou de la plancha, la flamme lèche le cuivre et créé des arômes, et je ne filtre pas»). Poire («Elle n’est pas locale, mais exceptionnelle», s’excuse-t-il presque), abricot, mûre… gins, mais pas plus de 3000 bouteilles par an. Du fruit . l’eau-de-vie, Laurent Gaspard travaille deux bons mois pour obtenir l’élixir le plus abouti possible. Si vous voyez circuler ses ficelles joliment étiquetées au restaurant, ne les laissez pas filer sans goùter. Nous, on a hâte de découvrir sa petite dernière, le gin «collection bigarades». AV