Chef.fe.s au vert : la démarche durable

Le cuisinier moderne a compris un truc : à défaut de réinventer la roue, et s’il se contentait de bien savoir changer le pneu afin de pouvoir continuer la route ? Produire soi-même ses ingrédients, de la ferme à l’assiette, l’idée n’est pas nouvelle : les fermes-auberges existent en France depuis le XIX^e siècle ! 
Quand le président de République déclare, dans le sillage de sa candidature à sa réélection en mars dernier, qu’« il faut produire plus sur notre territoire », le cuisinier moderne pense « mieux ». D'autant que la saison est aux remises de cause, celle du verdissement à échelle européenne en l'occurrence, face aux conséquences en chaîne déclenchées par les bouleversements mondiaux successifs, pandémie et conflit ukrainien en tête de liste.

Reconnecté au vivant

Impliqué.e.s dans le choix des semences et des variétés, construisant des projets en direct avec les producteurs et éleveurs, développant leurs propres potagers, introduisant des sessions de cueillette sauvage en équipe, certain.e.s allant même jusqu’à s’implanter en pleine nature (on pense à l’aller simple d’Amélie Darvas et de Gaby Benicio pour l’Hérault ou à James Henry au Doyenné en Essonne)… Bref, le cuisinier moderne s’est reconnecté au vivant. Ou en tout cas, il est mis en lumière (depuis un sacré bail pour certains, comme Fred Ménager à la Ferme de la Ruchotte en Bourgogne) pour cette démarche, à la fois ultra locale et ouverte sur le monde.
Parmi les réactions de chefs face à tout ce qui bouleverse les écosytèmes et oblige à repenser le monde, celle de Laurent Petit (Le Clos des Sens, Annecy), au Chef Magazine : « Cette pandémie doit permettre à chaque cuisinier de se reconnecter à la terre par l’intermédiaire de ses producteurs, de recréer du lien entre l’humain et la terre. » Ou encore ces mots de Christophe Aribert (Maison Aribert, Saint-Martin-d’Uriage) : « Le mouvement a commencé, les consciences éveillées sont en marche vers un monde de résilience et d’engagement. L’homme, un jour peut-être, arrêtera de scier la branche sur laquelle est assis le colibri de la légende amérindienne. »
De la réflexion à l’action, il n’y a qu’un grand pas, franchi allègrement par exemple cette année chez nos voisins et amis belges avec le projet Soilmates, qui a réuni plusieurs chefs de cuisine de toute l’Europe, autour d’une idée imaginée par Nicolas Decloedt et Caroline Baerten du restaurant Humus x Hortense, reçus sur la Grande scène d’Omnivore Nord en mars, en collaboration avec Dries Delanote, agriculteur-poète bien connu des radars Omnivore.

Sur les différentes scènes du festival Omnivore à Paris en septembre, des personnalités d’ici et d’ailleurs vont incarner ce virage clair et net. Sur la Grande scène, les Italiens Antonia Klugmann, près de la frontière italo-slovène, et Niko Romito dans les Abruzzes, la Slovène Ana Ros, ou encore Nicolas Darnauguilhem, venu de sa Suisse Romande, en feront la démonstration. Guillaume Foucault, Sébastien Tantôt, Loic Villemin, Jérôme Jaegle (photo dans ses potagers à Kaysersberg), Romain Meder, tous installés dans des écrins de verdure en France et entourés de producteurs sur leur même longueur d’ondes, viendront également raconter ces histoires vertueuses. Faire la démonstration qu’une gastronomie durable qui fait sens a de la gueule et du goût.   

Audrey Vacher
© Julie Limont 

Nicolas Darnauguilhem

Après le Neptune à Bruxelles et à Genève où il a également créé le Tablar et le Tabouret-Bar, Nicolas Darnauguilhem propose une cuisine libre et vivante inspirée autant par la nature environnante de la Pinte des Mossettes en Suisse Romande, que par les souvenirs d’émotions proches ou lointaines. Lieu emblématique du bien manger au cœur des alpages de la Gruyère, à quelques centaines de mètres de la Chartreuse de la Valsainte, « la Pinte » est taillée sur mesure pour le chef, qui revendique depuis ses débuts une proximité quasi mystique avec la nature et les produits de saison.