Croix, station Arborescence

Festival
Reportage

Ces deux-là vont livrer une masterclass de l’espace le 2 mai, en pleine ouverture de leur Arborescence, à Croix, près de Lille. Visite de chantier avec Félix et Nidta Robert. C'est Noël à Pâques.  

Chemin de Croix ? Même pas, le lieu étant à portée de métro, à côté d’une gare bien desservie. Du centre de Lille, on y est en 20 minutes max. On tourne autour d’un corps de bâtiments identiques de briques, un ancien château textile typique du coin, rue de la Gare justement. On cherche le 76. Le décor de chantier nous oriente vers le futur Arborescence. On cherche Félix et Nidta Robert. Mais on a pris l’entrée de service, à côté de la cuisine, où ça usine. En se perdant. Bienvenue en rigolant, d’autant qu’ils mettent un soin particulier avec leurs architectes François Muracciole et Alice Muncke (qui se sont signalés récemment avec les Ventrus, le restau nomade de la Villette et auparavant à l'Anecdote d'Alexandre Gauthier à Montreuil-sur-Mer), à imaginer la circulation, l’aménagement de l’espace et son éclairage, ainsi que le mobilier de leur restaurant. Avec un père prof aux Beaux-Arts, une mère prof de français, la fibre artistique de Félix ne saurait mentir.

La façade sera végétale, elle donnera sur la terrasse et le potager aromatique. Arborescence, vous voyez venir l’histoire ? Ils veulent donner du plaisir à table de la manière la plus directe possible, être le plus lisible possible. Alors, leur exigence et leur ouverture d’esprit aux propositions des archis et autres artistes (mention spéciale au typographe de l’identité graphique, on annonce une souffleuse de verre également) ont opéré leur magie. Cette fois, on se laisse guider par la vraie entrée, sorte de grand vestibule qui distribue les deux espaces du restaurant. À gauche, tables avec vue sur le bar ; à droite, avec vue sur la cuisine ouverte, le passe, pupitre de Félix et/ou Nidta avant l’envoi. Enfin, ce sera. Les travaux battent leur plein depuis un mois seulement, des fils pendouillent, des sacs de gravats ou de matériel sont tassés, par ci, par là… Le gros œuvre était évacué, les montages techniques quasiment, aussi… ça allait bon train, y a pas de pandémie ou d’impact de guerre en Ukraine qui tienne. Spoiler alert : il y aura… des curiosités, jusqu’aux toilettes. Toutes constituées, comme des ramifications, des segments mis en relief ou en lumière, de ce que veut conférer le couple en leur Arborescence.

Un projet qu’ils mûrissent depuis plus de dix ans, après s’être apprivoisés. Ils se sont connus au lycée hôtelier du Touquet. Félix est enrôlé directement à la sortie d’école : chef pâtissier à la Grenouillère. « Nidta nous a vite rejoint. Deux-trois ans avant de revenir au salé, je suis passé sous-chef et j’ai assisté le chef Alexandre sur la création, dans les voyages, il m’a bien emmené partout. » Chef Alexandre. Tout le respect et l'admiration que lui voue Félix tient dans ces mots. « Il est au courant de beaucoup de détails de tout notre projet. C’est un grand frère, qui nous a donné le goût d’entreprendre. De prendre le risque. Sans lui, on n’en serait pas ici. »
La fibre créatrice, ils l’avaient depuis le début, « donc fallait qu’on aille voir loin, raconte Félix. Alors, Nidta s’en est allée prendre l’air chez les vignerons et à l’université du vin. « Et moi, au Ryu Gin, à Tokyo. » Puis, ils sont rentrés, direction chez Troisgros, convié par Léo T. lui-même, expatrié en même temps que lui à Tokyo.

Des goûts d'une fusion

Nidta, elle déchire tout. Son bac en poche, à 18 ans, elle est arrivée en France. Elle a gardé malgré le temps qui passe ici, l’accent mélodique thaï si particulier, différemment tonique. Voilà un qualificatif qui sied bien à Nidta. Tonique. Elle cuisine depuis qu’elle a dix ans, affranchie par sa mère, qui lui a appris toutes les bases tout en gérant les 52 hectares de fruitiers, dont 23 de tamariniers, de la famille. La petite Nidta y baguenaudait après l’école, cueillant, goûtant. Ce qui lui vaut une connaissance pointue des variétés de produits thaïlandais qu’elle apporte à la créativité de son Félix, un chat légèrement dégingandé, qui fait penser au jeune Dutronc, les volutes en moins. À l’énergie tranquille. 
Prêt à en découdre. L’ouverture, c’est pour juin. Avant, si les travaux le permettent. Idéalement, le 19 mai. En cuisine avec lui, 5 personnes. Son second est encore à la Laiterie, pas loin à Lambersart. Un autre est en cours de recrutement. Ils seront deux en salle, dont un ancien de la Grenouillère. Décidément.

Ce sera une cuisine libre, créative,
dans le sens inventif »

« Il y aura des satellites, un peu de Thaïlande qui se déguste avec les doigts, des petites choses s’ajouteront à de petites choses très soignées, venir se greffer aux plats, il y a un cheminement, une progression, une arborescence justement, qui raconte nos croisements et on veut que cette sensibilité-là se retrouve dans notre restaurant. » Il y a aura du tamarin, de la cire thaïlandaise, enivrante, rapteuse d’arômes subtile. « Ce sera une cuisine libre, créative, dans le sens inventif. Mon principe : éviter les clichés de la cuisine hybride franco-thaïlandaise. Ce ne seront pas des clins d’œil, ce sera notre cuisine. Le repas se fera en 3, 5 ou 6 séquences. De 40 euros à midi à 75 euros le soir, quand viennent les fameuses arborescences. « Je vais faire beaucoup de poisson. Il y a tout ce qu’il faut ici. » Son incursion japonaise a manifestement laissé des traces, forgé des convictions, lui a apporté des techniques fines, de découpes, de maturations… Ça promet. 
Exemple : la raviole dragon. « Quel goût ça peut avoir un dragon ? On a mis de l’anguille fumée, on a fait une raviole avec de l’aubergine fumée – une recette de la maman de Nidta, moins le piment –, un gel d’estragon phosphorescent. » Où est le dragon alors ? « Dans le fumé », rigole Nidta. Et dans la forme de la raviole. Ou encore « ce truc de gourmand, un dessert. On fait des vraies chips, légèrement salées, un nuage de pomme de terre vanillée au siphon, en-dessous une lie de saké, dont l’amertume, l’umami, vient tout réveiller. » 
Des mots, des goûts, des couleurs, des formes. On vous le dit, cette ouverture-là, on l’attend. Pas moins que les autres, mais un p’tit peu plus quand même.

Audrey Vacher
© Florian Domergue

Arborescence
Ouverture : fin mai 2022
76, rue de la Gare, 59170 – Croix


Félix et Nidta Robert seront présents au festival Omnivore Nord, sur la Grande scène
et à la Table d'hôtes de Transgourmet
 

© 2021 Sirha. Tous droits réservés

Mentions légales - Politique de confidentialité - CGU - Gestion des cookies