Du Morfal à Paris

Festival

Chaque jour, de midi à 15 heures, quatre chefs se relaieront pour régaler les festivaliers. Parmi ceux du dimanche, Steven Thiebaut-Pellegrino, celui de Morfal, « the joint to be » à Lyon. Portrait. 

À l’œil ou à l’oreille, vous le reconnaîtrez entre mille aux corners food du festival. La silhouette gainée et agile, de noir vêtu sans doute, un bandana lui ceignant le front à la Tupac, des tatouages ça et là, et ce sourire zen jusque dans le regard, qu’il a bizarrement franc et flou à la fois. Un truc typique de myope. C’est que le garçon, fan de street art, d’art en général, et de rap, avec un gros penchant pour la drill, nourrit avec de gros arguments. « Un savant mélange d’audace, de passion dans ses petits plats à partager arrosés de bons vins sur des rythmes urbains, » résume bien Arnaud Laverdin, Prix Rebelle Omnivore 2017.


Depuis quatre ans, Steven le secondait à La Bijouterie. Et puis les confinements, ou la vie tout simplement, allez savoir, est passée par là et le grand tatoué au talent indécent a fermé l’écrin à bijoux (oui, c’est comme ça qu’on décrit le mieux les diams qu’il taillait depuis sept ans au 16 de la rue Hippolyte Flandrin dans le 1er arrondissement lyonnais). Avant de partir, il a ouvert un autre chapitre pour son loyal second. Et en mai de cette année, La Bijouterie a muté en Morfal. Même adresse, même punition : du plaisir en barres. À prix doux cette fois, avec ses portions à partager, entre 6 et 9 euros. Le meilleur rapport qualité/prix de la ville.

High kicks

 « Je le laisse écrire sa partition, celle du partage, des beaux produits, du vin, des rires et de la musique ». La mue plaît. La terrasse ne désemplit pas et le chef met des high kicks sensoriels à chacun de ses changements de carte, que l’on parle de nourritures solides ou liquides.

Laquage au gochujang

Ça a commencé avec un lieu noir glacé au gochujang/miso et salsa verde, une tête de veau chimichurri, un roboratif toast de crevettes et son aïoli XO, un ajo blanco pimpé à la noix de cajou, des cœurs de canard démentiels au barbecue, un bœuf braisé teriyaki… Depuis, une aubergine sauce Penjab, graines rôties et menthe fraîche, une gribiche dévergondée à l’umeboshi, un maquereau, rouille noire et algues, ont fait leur apparition et… « Attends, ça va monter en puissance encore ». 

Voyage, voyage

Droiture, courage, bienveillance, respect, honnêteté, honneur et loyauté sont les sept vertus du Bushidô, code de conduite des samouraïs. Steven, qui pratique les arts martiaux sous toutes ses formes, coche toutes les cases, à 29 ans. Avec une rigueur qui lui vient sans doute de son éducation. Fils de militaire, né à la Croix-Rousse (des pentes à gravir, on reste cohérent), « ni bon ni mauvais » à l’école (« Pas de bac, mais 3 CAP, avec mention complémentaire décoration de salle », et ça le fait sourire de le dire), il pense d’abord à une carrière à l’armée, mais c’est dans une brasserie à La Part-Dieu qu’il fera son apprentissage avant de croiser la route de son mentor. Très respectueux de ce qui lui a appris Arnaud Laverdin, il cite volontiers Jean-François Piège pour décrire sa trajectoire : « On fait la cuisine des autres jusqu’à faire la sienne ».

Celle de Steven fait voyager, de l’Asie avec une prédilection pour le triangle Japon/Corée/Chine, à l’Amérique latine, en passant par l’Inde. Elle est précise. Normal, « maîtriser les cuissons, c’est maîtriser ce qu’on se met dans le corps ». Et elle ne renie jamais Lyon. Tête de veau, cervelle (d’agneau, une dinguerie), cœurs de canard, tablier de sapeur (comme un ramen, on ne s’en remettra jamais)… y en a. Vous verrez au festival.

Audrey Vacher
© Nicolas Villion


Texte écrit au casque, aux sons de sa drilleuse (mais pas que) playlist.
 L’adresse est à retrouver dans le Guide Omnivore ici.

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