Omnivore Nord, J2 : Sans démo avec des mots

Festival

10h30, Jour 2 du festival Omnivore Nord au Touquet Paris-Plage. Jour de fête du travail. Quatre gaillards qui n’ont pas oublié qu’à la source du mot festival, il y a « fête », entrent en scène comme des Beatles traversant Abbey Road.

Et ils annoncent d’emblée : « Alors on va pas s’mentir, on ne va pas cuisiner ce matin, mais on va parler travail. » Florent Ladeyn, ses lunettes noires et trois des 65 membres de sa « famille » (Kevin le frère d’armes, les cousins Mathis et Clément, pris d’assaut au bar à bière du Foodcourt et dans le foodtruck Bierbuik sur l’esplanade du Palais des Congrès), 4 millions d’euros au pot pour faire vibrer l’Auberge du Vert Mont, le Bierbuik (dont deux autres variantes ouvrent incessamment sous peu à Béthune et Dunkerque), le Bloempot, et de la sincérité et de la bonne humeur en barres pendant cette première masterclass du jour.

Florent Ladeyn, Créateur Omnivore 2017, est doublement à la maison : sur une scène d’Omnivore, quel que soit l’endroit sur terre, et dans le Nord. Ils ont expliqué au public ce qui faisait l’essence/le sens de leurs établissements. Avec des mots forts sur la gestion humaine des équipes, des blagues, sur le même sujet, et une vidéo (décidément, après celle d’Alexandre Gauthier la veille) hilarante, qui fait penser à un épisode de Jackass. Tout ça pour dire que chez eux, on fait sérieusement à manger, on plaisante beaucoup avec le sens de la fête. Et surtout, on la propage. « Pour pas cher. »

« La fadeur, c’est la pureté du goût »

17h15, Jour 2 toujours. Masterclass de clôture avec Glenn Viel, colosse du Sud venu de son Oustau de Baumanière. Ce fut comme un avant-goût des futures étapes cardinales rêvées d’Omnivore après le Nord. « Je ne vais pas vraiment cuisiner sur scène. » Mais une lumineuse explication des recherches du chef sur le goût, notamment le cinquième, qui n’est pas l’umami pour Glenn Viel, mais la fadeur. C'est par le prisme de la psychologie, de la philosophie et de la poésie qu’avec ses équipes, notamment son génial pâtissier Brandon Dehan, qu’il commence sa réflexion. La séquence apéritive de l’Oustau s’envoie par touches d’humour, et les mignardises du café avec des sourires imprimés dans les plats par exemple. Tous les moyens sont bons pour redonner le sourire au client. Des jeux de pistes ludiques, quand il réalise des recettes de chefs qui comptent pour lui et propose à ses clients de deviner qui est le cuisinier dont il interprète fidèlement un plat signature. 

Jusqu’au contrôle minutieux des températures de cuisson et de repos des aliments. Tout, à Baumanière, est servi entre 47 et 48°C, à +10° de la température corporelle du mangeur. Une sonde dans un pigeon l’aide à étayer son propos. 33° au début, à la fin, la sonde monte jusqu’à une cinquantaine de degrés, par la force de l’inertie. « T’as bossé avec des scientifiques pour quantifier tout ça ? » demande l’animateur de la Grande scène. « Non, avec un CAP ». Humour toujours. « Plus on comprend les choses, mieux on les explique et peut-être qu’on fait un travail un peu meilleur. » Comme Brandon Dehan avec le souvenir. « C’est un ingrédient », pour le pâtissier, Picard de naissance. CQFD le verre Duralex de la cantine et sa mousse de lait, la trousse et ses crayons en chocolat, la rencontre avec un écureuil et « l’anépomme »… Masterclass à revoir ici.

Audrey Vacher
© Florian Domergue/Romain Guittet
 

© 2021 Sirha. Tous droits réservés

Mentions légales - Politique de confidentialité - CGU - Gestion des cookies