Sugar chocs

Festival

De 15 heures à 18 heures, aux corners food, c'est la fête du sucré après la sarabande salée. Quatre enseignes par jour pour assurer votre dessert de festival. Et un moment de poésie sur la Grande scène.

On n’a pas pu s’en empêcher. On est allé voir ce que vous allez voir aux corners sucrés du festival chez l’un des douze pâtissiers qui vont occuper les stands du corner food pendant le festival.

Je prends mes billets pour Omnivore Paris

Une compotée de pêches mises sous vide avec de l’oabika, « le produit magique de Valrhona » (un concentré du mucilage de la fève de cacao, vous l’avez vu et goûté soufflé sur la scène Artisan l’an dernier), financier noisette, praliné noisette, oabika soufflé (le rev’la), gel d’oabika, émulsion beurre noisette et katsuobushi. Mais qui peut bien balancer de la bonite séchée, fermentée et fumée, sous autant de formes (poudre, frais, en émulsion) de surcroît, dans un dessert ? Rémy Havetz, prix Pâtissier Omnivore 2019, of course. Ce sera à déguster le samedi au stand de Sapnà. 
Cette pâtisserie décomplexée, qui s’affranchit de tous les codes et goûts pour donner une autre expérience du dessert sans écœurer, on la chérit à Omnivore. Pas pour faire les intéressants, mais bien pour le(s) goût(s) nouveau(x). Avec la même curiosité, les chakras glucidiques bien ouverts, vous aurez aussi de la pâtisserie de boulangerie (Sain, Bo&Mie, Maison Aleph), de boutique (KL Pâtisserie, Kreme, Le Jardin Sucré – Prix Pâtissiers 2021 –, Brigadeiros d’Alis), de restaurant (Sapnà, Nosso) et du duo Philippe Conticini-Jeffrey Cagnes.

Audrey Vacher
© Agence Yolk

Et sur scène, Tess Evans-Mialet
Unique en son genre

Parmi les 6 chefs qui monteront sur la Grande scène pour des démos pâtissières, une femme, la seule. Tess Evans-Mialet, 28 ans, tant de talent et ce petit supplément d’âme qui fait craquer pour ce qu’elle fait, rien qu’en l’écoutant en parler. 
Après le Meurice avec Cédric Grolet et Yohann Caron, Des gâteaux et du pain avec Claire Damon, et sa superbe expérience chez Contraste en 2019, Tess Evans-Mialet passe au Clarence avant de prendre de l’altitude et les manettes de la pâtisserie à l’Alpaga, à Megève, cet été. « Tout est plus magique, plus intense ici dans les montagnes. Je n’ai pas simplement voulu faire une recette mais vous transmettre toutes ces belles énergies… » Gourmandise, curiosité, acidité & poésie sont donc attendues avec sa Tomates vertes - Fruits de Ronces (mûres sauvages, groseilles maquereau et framboises) - Produits de la ruche (pollen, cire et miel). « L’odeur des feuilles de tomates, le bourdonnement des abeilles, les couleurs explosives des fleurs, le goût des mûres sauvages… Tous ces bonheurs associés aux derniers rayons de soleil estivaux, de ceux qui vous chauffent un peu la peau. »


Après avoir mis en avant le miel de Vincent Lemenager, trouvé à Domancy, à une quinzaine de kilomètres de l’Alpaga, elle sera accueillie sur la scène Artisan également, un peu plus tard, avec un autre apiculteur, Patrick Cholet, devenu un ami cher au fil du temps. « L'apiculteur des chefs », installé à Bellême dans l'Orne, lui a tout appris sur le miel et ses subtilités. Mettre en valeur son travail sur la scène Artisan était une évidence. Pour adoucir et accompagner l’écoute, elle fera circuler des mignardises à trois miels différents.

AV
 

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