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Hubert Vergoin

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Hubert Vergoin
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Vergoin Hubert

Chef Substrat

Sommelier de formation, Hubert Vergoin est tombé dans la marmite à l’âge de 16 ans. Ses trois ans de formation culminent en apprentissage aux Halles de Lyon ainsi qu’à l’Auberge du Pont de Collonges, chez Paul Bocuse, en sommellerie. Mais la cuisine, qu’il pratique en parallèle en mode fête et plaisir, n’est jamais loin de ses préoccupations. À Lyon, où ce gone pur jus revient en 2007, il se meut comme un poisson dans l’eau dans l’effervescence d’une nouvelle génération qui signe le renouveau de la gastronomie du coin, fortement bocusée. Les Rostaing-Tayard, Laverdin, Gentil, Zagora, dynamitent les codes et ça le met au diapason. Substrat, dont la proposition culinaire est basée sur la cueillette et les produits de qualité, est son premier restaurant ; Cabane, sis en face de son néo-bistrot, rue Pailleron sur les hauteurs de la Croix-Rousse, fait office d’avant-comptoir et succède à So6, où l’on ne mangeait pas que des feuilles. Et enfin, à la Panifacture, l’un des comptoirs de Food Traboule, il conjugue ses deux autres passions après le vin : la boulangerie et la cuisine.

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