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Marie-Victorine Manoa & Laetitia Visse & Emeline Aubry

Speakers

Lætitia Visse
La Femme du Boucher
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Visse Lætitia

Cheffe La Femme du Boucher

Rognons, saucisses, abats blancs, tête de veau et sauce gribiche… C’est avec le cœur et les tripes que Lætitia Visse pratique sa cuisine personnelle depuis 2020 à Marseille, plutôt tournée vers le poisson et la cuisine italienne, près de la Place de Castellane, à La Femme du Boucher, estancot qu’elle a dégoté sur le Bon Coin. Normande, formée à l’école Ferrandi, puis auprès de Guy Savoy, Alain Dutournier et Olivier Nasti (rien que ça), Laetitia Visse a découvert son goût pour la viande avec Thomas Brachet, amateur de bidoche et créateur avec elle des Arlots, à Paris. Elle a aussi à son tableau de chasse une petite perle d’édition, publiée aux éditions de L’Épure intitulée sobrement « Les couilles, dix façons de les cuisiner ».

Emeline Aubry
In Pâté Croûte We Crust
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Aubry Emeline

Cheffe In Pâté Croûte We Crust

Consultante en achats internationaux puis DJ de musiques latino, elle décide de devenir chef cuisinière après un inspirant tour du monde. Après un apprentissage au lycée Jean Drouant, elle passe chez de nombreux chefs qu’elle sélectionne avec soin. Amandine Chaignot, Sébastien Sanjou, Eric Guérin, Amélie Darvas et le Pavillon Ledoyen de Yannick Alleno… Elle sera aussi extra aux potagers d’Alain Passard, au Meurice, au Crillon ou chez Potel et Chabot… Un second tour du monde à dominante street food décuple son énergie, déjà débordante (on l’a vue à l’œuvre dans la cuisine de préparation du festival Omnivore, et ça dépote) et le covid a un drôle d’effet positif sur elle : Émeline se met au pâté-croûte, jusqu’à atteindre la finale du championnat du monde de la spécialité l’an dernier. 

© NIcolas Lebrun

Marie-Victorine Manoa
Aux Lyonnais
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Manoa Marie-Victorine

Cheffe Aux Lyonnais

Née à Lyon, elle a grandi dans un bouchon, jamais loin des mouvements de tablier de son père, chef de la Mercière, figure bien connue des gastronomes de la région. Puis elle est allée voir ailleurs, elle a découvert la vision d'un Redzepi, elle s'est livrée à l'exigence du NOMA alors meilleur restaurant du monde, pour partir ensuite au Brésil chez Alex Atala, puis à New York... Avant d'être adoubée par Alain Ducasse, Aux Lyonnais, à Paris. La cheffe, du haut de sa petite trentaine, y propose une nouvelle version de la tradition qui, pour elle, est moderne.

C’est sans doute l’énergie qui lie ces trois fortes têtes qui montent ensemble sur la Grande scène. Celle, bien connue des familiers d’Omnivore d’Emeline Aubry, flying freelance finaliste du championnat du monde de pâté-croûte, sa passion ; celle de Lætitia Visse, qui carnivorise Marseille dans son restaurant la Femme du Boucher ; et celle de Marie-Victorine Manoa, Lyonnaise élevée à la Mercière, le bouchon que tenait son père Jean-Louis, avant d’aller se faire la main au Noma de Redzepi à Copenhague ou au Dom d’Alex Atala à São Paulo au Brésil avant de prendre les commandes du bistrot Aux Lyonnais d’Alain Ducasse à Paris, où elle apporte un supplément végétal à la tradition animale de la cuisine de bouchon.

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