La petite sœur de Cocotte, cours d’Herbouville, sur la rive droite du Rhône, sort de son four des pizzas romaines, croustillantes, légèr
Au pays de l’andouillette et du tablier de sapeur, la pizza trouve petit à petit une place dans les cœurs lyonnais. Celles de Cocozza pour nous cette fois, par le duo déjà aux manettes de Cocotte, la porte à côté, Massimiliano Monaco et Paul Lacroix.
« Ici, c’était un ancien tabac, un local vide, inexploité et triste. » Derrière le comptoir, Paul, le sommelier de la bande, termine son service en évoquant la genèse de la petite dernière du groupe Vertigo. « Dès 2019, on a eu l’idée d’utiliser ce lieu pour proposer quelque chose de totalement différent de ce qu’on fait chez Cocotte. » Ce sera de la pizza. Romaine. Fine et croustillante, aux antipodes de celles qui pullulent en France depuis quelques années.
Tomate dans tous ses états
« On n’avait pas envie de faire de la pizza napolitaine avec ses gros cornicione (le trottoir), on voulait quelque chose de plus fin et digeste. » Après de nombreux tests, le néo-pizzaïolo trouve satisfaction dans une pâte à la pousse lente (3 jours) et à la farine locale, celles du Moulin Marion (Ain). Le mix final sera un assemblage de T55, farine semi-complète et farine de maïs grillé (de Gaude pour les intimes). En bouche, le résultat est probant : c’est bon comme du bon pain. Au portefeuille, même pas mal : 10€ l’indéboulonnable Margherita, 16€ la Ti Amo Ape. À accorder aux vins et bières « qui goûtent », plutôt nature.
Côté garnitures, là aussi, c’est le « chef Massimiliano » qui s’exprime. « On ne voulait pas avoir des pizzas qui débordent d'ingrédients à la qualité douteuse. » La pizza est une affaire sérieuse et comme chez sa grande sœur Cocotte ou sa cousine germaine Bonvivant Pizza à Paris, on ne plaisante pas avec le sourcing. Les fournisseurs sont les mêmes que chez Cocotte, la qualité également.
Sur la table ce jour-là, une rafraîchissante pizza où la cébette et la menthe tiennent le haut de l’affiche, une classique saucisse/friarielli ou encore une douceur mono-produit où la tomate se décline en plusieurs couleurs et textures. En fin de repas, le constat est implacable, les assiettes sont vides, les cornicione ont été engloutis, mission réussie pour Paul et Massimiliano.
Texte et photos Florian Domergue
Cocozza
2 cours d’Herbouville 69004 Lyon
04 78 30 13 00
