Manger est devenu un sacré défi, un enjeu inéluctable.
D'après les estimations des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), les filières viande représentent 14,5% des émissions de gaz à effet de serre d'origine humaine, sans compter la déforestation et les rejets liés à la transformation des produits. 80% des terres agricoles servent à produire des plantes fourragères alors que les produits d'origine animale représentent seulement 20% des calories que nous ingérons. Une situation insoutenable dont une des solutions est la recherche et le développement des alternatives à la protéine animale. Ainsi l’entomophagie, ou le fait pour un être humain de consommer des insectes, incarnée par le succès phénoménal d’Ynsect par exemple ou Micronutris, première ferme d’élevage française d’insectes comestibles.
Haut potentiel d’ingestion
Plutôt que de chercher à substituer un aliment à un autre en végétalisant l’offre, chercheurs, éleveurs et producteurs et chefs développent, régénèrent, réintroduisent et/ou mettent en lumière des aliments à haut potentiel pour la sécurité alimentaire de demain. Ainsi les insectes, mais aussi les algues et autres plantes endémiques, en sus de la large place accordée aux fruits, aux légumes, légumineuses et aux céréales complètes. L’association Geb Nout, sur un site privilégié naturel, à 1100m d’altitude, sur le plateau de la Chaise-Dieu, en Haute-Loire, veille sur un ensemble de jardins forestiers, plantes médicinales, aromatiques, nourricières et sauvages. Le chef Christian Têtedoie collabore avec elle pour l’intégration du sauvage et du végétal dans sa cuisine gastronomique, en lien avec le vivant. Par conviction, comme Têtedoie à Lyon, ou Jérôme Jaegle en Alsace, ou par nécessité, comme Nadia Sammut, qui arrive à écrire une gastronomie de haute volée en Provence avec des matières premières calibrées pour les intolérants au gluten, les chefs s’inspirent de ces produits pour proposer une gastronomie bienfaisante et durable. Ou comment agir avec goût et responsabilité pour l’assiette de demain.
Audrey Vacher
La Ferme sans nom : Agir pour demain comme hier
Manger demain est un thème qui concerne toutes les scènes du festival Omnivore. Ainsi le dimanche 11 septembre à 16h30, sur la scène Artisan, il sera bon d’aller écouter le cheminement, intellectuel et concret de Juliette Mauduit et Sylvain Przybylski, à la Ferme Sans Nom, dans l’Orne. Il s’agit de la première semencerie artisanale indépendante de Normandie, couplée à une ferme expérimentale et une école paysanne dont les formations initient aux gestes paysans décarbonés. Tout y est cultivé sans labour, sous couvert permanent, en émettant le moins de gaz à effet de serre possible en travaillant manuellement ou avec des outils mécaniques à énergie humaine, et fournit aux communautés locales des semences adaptées aux conditions du nord de la Loire.
