Éléments
Sous-titre
Anthony Orjollet
Anthony Orjollet
09 86 38 08 51 - Elements
Au comptoir, à méditer sur le rougeoiement des braises qui colorent et parfument la côte d’Angus, rouge sang. Au comptoir, à deviser avec Anthony Orjollet, qui a bourlingué douze ans hors les murs, tel ce petit village maori où il partait chasser au harpon tôt le matin. « Tu prends conscience que tu n’es rien. » Au comptoir, à fleurer un gewurztraminer orangé (L’Impatient) servi par le sommelier qui ne vous a rien demandé sinon si vous vouliez un verre. Au comptoir, à s’ouvrir l’appétit avec un kimchi de fenouil, saupoudré d’une dizaine de condiments qui fermentent dans de grandes amphores à leur mesure. Au comptoir, à saliver d’un tacaud de ligne, boule d’or, pilpil et d’une endive presque sucrée, cuite comme le reste à la braise, qui efface, pour de bon le souvenir ô combien douloureux des endives au jambon du collège ; un plat dopé au miso sésame noir – oh ce maïs Arto Gorria, quel enchantement ! Au comptoir, à déguster un bout d’Arrokaia, à parler local, et impuissance, aussi, face au monde qui ne tourne pas rond. N’être rien, mais être tout : Anthony Orjollet, deux doigts qui palpent la cuisson du topinambour, créé chaque jour du sens avec son équipe.