Le Saltimbanque

Sous-titre

Sébastien Porquet

Saltimbanque ! Ça sonne vite comme un dénigrement un peu condescendant. Sébastien Porquet a retourné le propos pour en faire son pavillon de corsaire. Perché sur une colline, il mène la barque de son auberge exemplaire avec un sens des affaires et de l’humain jamais mis en porte-à-faux. Composées à la façon d’un Charles Mingus dirigeant sans contraindre, ses assiettes laissent s’exprimer la force de son équipage, de la cuisine à la salle, et dessinent toutes un hommage élégiaque à ses producteurs. 200, presque tous en photo sur les murs, dont il célèbre le talent sans cynisme mais en gardant un regard critique sur les tartuffes du terroir et du locavorisme. Pourfendeur des idées reçues, l’homme laisse vite apparaître sa sensibilité à fleur de peau, dont on s’abreuve à chaque plat : l’acidité déconcertante d’une gelée d’argousier, la puissance contenue d’une anguille meunière, la surprise intense d’une truffe picarde… un poème insolent aux rimes plus que riches.