Pauline Le Dily : « On est les seuls à faire la clear ice à Ibiza »

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Touche à tout et infatigable génératrice d'idées, Pauline Le Dily, bartender qui a tapé dans l’œil d’Omnivore en 2016, s’est installée à Ibiza en compagnie de son copain Pierre. Ils y ont créé La Buena, une fabrique de glaçons pas comme les autres.

Après la Candelaria et d’autres grosses maisons, Pauline, te voilà à Ibiza, « fabricante de glaçons ». Comment décides-tu de ce changement ?
Il y a eu le confinement et avec Pierre, on s’est demandé ce qu’on avait envie de faire, on a voulu changer de vie et on a tout plaqué pour venir vivre à Ibiza. Avec un projet qui nous animait, qui sortait de notre secteur, on avait envie de voir ce que c’était d’être fournisseurs. On adore l’énergie et la liberté qu’on trouve à Ibiza. Et un soir en rentrant d’une soirée on s’est dit « viens, on va faire des glaçons à Ibiza ». Sur l’île, l’eau n’est pas bonne. À cause du tourisme de masse, les nappes phréatiques ont été épuisées et depuis quelques années les autorités sont obligées de désaliniser l’eau de mer. Mon mec y a réfléchi. Quand tu lui donnes une idée, il s’investit à fond. Il a acheté des livres, il s’est renseigné, et il a fini par trouver cette idée de récupérer l’humidité de l’air. On découvre ça en septembre 2020. De là, nous avons créé un circuit en détournant plusieurs machines pour récupérer, stériliser, filtrer et rendre l’eau propre. Ensuite, on a fait nos premiers tests chez mes beaux-parents en Bretagne, du côté de Cancale. On a l’agréable surprise que ça fonctionne bien alors que l’humidité est beaucoup moins présente qu’à Ibiza ! Il y a trois jours, on avait 95% d’humidité ici (à Ibiza). Puis on s’est lancé. En décembre, on a acheté toutes nos machines, on a vendu notre appart et on est arrivé en mars avec tout le matos. Et donc, vu l'humidité, ça a marché de suite ! On était hyper content.

Vous « récoltez » combien de litres d’eau par jour, vous produisez combien de glaçons ?
On récupère 120 litres d’eau toutes les 13 heures. Avec ça, on peut produire en une semaine 4 blocs de 150 kilos. Ça représente en gros, 2 000 à 2 500 glaçons par semaine vendus 75 centimes. Mais on ne fait pas du glaçon classique. On fait de la Clear Ice. Des glaçons purs que l’on découpe selon la taille que nos clients, bar à cocktails, restaurants, souhaitent. On est les seuls à faire ça sur l'île. Avec l’eau d’ici, le goût serait trop mauvais et les glaçons ne seraient pas purs et parfaitement transparents.

Et à qui vous distribuez tout ça ?
C’est assez dingue mais on a déjà une super clientèle, on bosse avec des endroits comme l’Experimental Beach, la Casa Maca, le Cova Santa qui appartient à l’Amnesia ! Aujourd’hui on bosse avec ces boîtes, alors qu’on vient juste de démarrer notre activité. C’est allé très vite, on ne pensait pas être accueilli comme ça, c’est dingue on est hyper content !

Dans les prochains mois comment vois-tu ta vie et celle de La Buena ?
D’abord, il faut qu’on termine de faire breveter notre « circuit de production » pour pouvoir ensuite développer notre activité. On veut continuer à vendre des glaçons ici mais ailleurs également. Ce qu’on fait, ça peut être fait sur toutes les îles où il y a du tourisme de masse. Parce que l’eau y est dure. Elle est chargée de plein de choses, il n’y a pas d’eau douce. En fait, on peut le faire dans tous les endroits humides. On veut aussi développer l’aspect écologique ! L’année qui vient, on aimerait installer des panneaux solaires pour alimenter nos installations. Ça correspond aussi à la philosophie un peu hippie d’Ibiza.

Propos recueillis par Florian Domergue

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