Please ensure Javascript is enabled for purposes of website accessibility Réouverture : la fête des sens à Rustique | Sirha Food

Réouverture : la fête des sens à Rustique

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Le 9 juin 2021 entre le cercle des « dates dont on se rappellera où on était », à l’instar d’un 12 juillet 1998. Nous c’était à Lyon, à Rustique, pour un quatre-mains des plus sensés. 

Les gestes, la petite musique d’un service impeccable, de l’accueil à l’aurevoir… ils ont beau avoir été mis sous cloche depuis de trop longs mois, nourrir des clients, c’est comme le vélo : ça ne s’oublie pas. Et le plaisir que les quatre fantastiques de Rustique (Maxime Laurenson et son second Romain, Hélène, impériale en salle et Mathieu, leur jovial et génial sommelier) ont pris à recevoir la musclée team Sulpice s’est fortement ressenti en ce soir de réouverture. Ils n’avaient jamais vécu à sept derrière le passe de Rustique. Et la coordination se révéla naturelle, les équipes s’y relayant pour dresser les plats des deux chefs, un petit spectacle de précision et toute décontraction et sans tapage.

Ce quatre-mains leur trottait dans la tête depuis un petit temps, depuis l’étoile tombée en janvier dernier. Pour Maxime, cela faisait sens de le faire avec Jean Sulpice au côté duquel il a découvert comment restituer en cuisine la force d’un terroir et d’une identité, en 2013, à l’Oxalys à Val Thorens. Pour Jean Sulpice, « c’est comme une évidence de réaliser ce premier service de réouverture sous le signe du partage, aux côtés de Maxime. Je suis fier de son parcours et de sa réussite depuis notre rencontre à Val Thorens. Maxime a su, au fil des années, imposer son style, entreprendre en respectant ses convictions. Il a su allier le plaisir de cuisiner à une démarche responsable et humaine. Maxime et Hélène font partie de cette nouvelle génération qui contribue au quotidien à faire grandir la gastronomie française avec sens ! »

Du sens et du plaisir. C’est la signature de ce sublime dîner que les deux hommes nous ont réalisé et servi personnellement en dix services, des allers-retours entre le lac d’Annecy et la rue d’Enghien, et même un petit express jusqu’à l’île de la Réunion, d’où la mère d’Hélène a envoyé du géranium rosat de son jardin pour sublimer une betterave juteuse à souhait. De l’aérienne mousse du Roc de Chère, visuellement proche de ce rare espace de nature encore préservé autour du lac d’Annecy, cher à Jean Sulpice, au régressif chocolat aux herbes dont il a fallu libérer toute la puissance à coup de dos de cuiller. 


Encore en bouche, les goûts du festival de textures offert ce soir-là. L’ail des ours croustillant, le biscuit de brochet et anguille, le crémeux dense d’un œuf de cane aux écrevisses et safran, la jutosité de la betterave que l’altesse élevée par Nicolas Ferrand (domaine des Côtes Rousses) pour sa roussette de Savoie fort bien nommée Ensemble relevait parfaitement. Tout comme la cuvée 2015 du mâcon-chaintré de la maison Valette mit un supplément d’âme à un lapin fermier farci à la féra fumée avec ses broccoletti. Et ce pigeon braisé, indécent dans son jus dingue à la myrtille, nous a totalement réconcilié avec le plaisir de la table. En matière d’accord, Jean Sulpice a ramené une pépite houblonnée pour accompagner le beaufort d’alpage, débité à même la tomme en salle : la Boréale à l’épicéa de la Brasserie Bière des Alpes, dans sa surprenante bouteille de… 2 litres.

23 heures. La team de l’Auberge du Père-Bise tombe le tablier, checke du coude et remonte dans le camion que va conduire Jean Sulpice jusqu’à Annecy. Même pas mal. Sur les visages de la team Rustique, le sourire content de restaurateurs revenus à la vie, la vraie. Nous, on n’a pas encore atterri.

Audrey Vacher
Photos Bruno Advertiz
 

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