À TABLE

Funambules en Alsace

  • Foie gras maison, garniture gelée au vin de noix et émulsion de citron. © Guillaume Chauvin
  • Chou farci gambas/kimchi et basilic thaï, condiment citron estragon, crème de homard et bergamote. © Guillaume Chauvin

Dans un coin discret de la Neustadt, le quartier construit à la fin du XIXe siècle par l’Empire allemand lors de la cession de l’Alsace-Lorraine, deux types marchaient à pas légers au-dessus de la piste aux étoiles, sans en faire tout un cirque. Habits rouges et voix de stentor, voici qu’un Monsieur Loyal de gala les met soudain sous le feu des projecteurs. Petit salut de la tête sans se déconcentrer et les duettistes continuent leur numéro d’équilibriste, entre figures imposées de la tradition alsacienne et glissements progressifs du plaisir format triple salto.

 

Bêtes entières

Plus que des feux de la rampe, Guillaume Besson, le chef, rêvait de pain. Il a été apprendre les ficelles de la boulangerie chez Thierry Delabre et tire de son levain maison des miches impériales. La carte, qui change au fil des arrivées et des produits, est à l’avenant. Dès qu’il le peut, Guillaume travaille des bêtes entières, déclinées au fil des services dans toutes les découpes et toutes les préparations. La cuisine inventive de l’Alsacien à la carrure de dompteur et au sourire de prestidigitateur se nourrit aussi des légumes de la maraîchère Marthe Kehren, sur une partition de saison sans couacs.

La démarche est sans reproche et on a du mal à en croire ses yeux en voyant le prix du menu du midi. 27 euros pour un entrée, plat, dessert qui laisse pantois. On hésite sans fin entre le carpaccio de faux-filet accompagné d’un pesto pistache menthe, d’une laitue celtuce à l’huile fumée et d’une glace fromage blanc, et le chou farci gambas et kimchi avec son condiment citron estragon et sa crème de homard et bergamote. En plat, un dos de sanglier qui prend le risque de se présenter juste poêlé (oubliez la maxi sauce ultra lourde) avec un croustillant de chou rouge et une purée au cumin rappelant les racines alsaciennes du lieu, ou un poisson du jour, en l’espèce un skrei grillé sans excès et servi sur une réduction de soupe de poisson et une déclinaison de courges. On conclut le tout avec un baba aux arêtes de parallélépipède, largement inondé d’agrumes et joliment soutenu par une glace au marron fumé. C’est juste, c’est beau, c’est bon. En salle, Jean-Baptiste jongle joliment avec les quilles du coin et quelques cousines proches, toujours sur le fil d’un service garantie no strass et no stress.

Peyo Lissarrague

 

Les Funambules

17 rue Geiler

67000 Strasbourg