À TABLE

Garance, farm-to-table d’école

  • Entrée. Bœuf, noisettes, champignons. Tout de la Ferme de Garance.
  • Plat. Lieu dingue. Verre, Bachelet Saint-Aubin premier cru le Charmois mémorable.
  • Dessert. Agrumes tous azimuts et textures.

Guillaume Muller. Une bonne raison d’aller traîner improbablement  rue Saint-Dominique, à Paris. Avec de la cuisine en plus, approvisionnée par la ferme familiale du Limousin.

Le bonheur dans le pré en plein triangle d’or (entre Assemblée nationale et Invalides, dans le quartier des gens-qui-mangent-en-costume-cravate). Paris est définitivement magique. CQFD : voir Laurent Wauquiez et Thierry Solère, qui s’installent, l’un à droite (bah oui) dans la salle à manger privatisable du premier étage ; l’autre, à l’autre extrémité (bah oui), dans la salle lumineuse et intimiste, est commun ici.

 

direct from Limousin

Plus qu’une table, Garance est un projet vertueux et familial que mènent, à table à Paris, Guillaume Muller (ex-Arpège) et son cousin Charles-Arthur, à la ferme familiale de la Thibarderie à Magnac-Laval en Haute-Vienne. Il y élève des limousines, des cochons, des agneaux, des volailles et fait pousser légumes, fruits, fleurs et herbes aromatiques et récolte même du miel de quelques ruches salutaires sur 7 des 160 hectares du domaine… Résultat : Garance, grâce à son approvisionnement en circuit court, est à 65% autosuffisant en hiver et à 95% l’été. Et c’est délicieux.

Ici, on mange plus qu’honnêtement pour 42 euros le midi en piochant dans une proposition de saison à 3 entrées, 3 plats et 1 dessert, l’une des propositions étant la suggestion du jour selon arrivage de produit et/ou inspiration du chef. Sinon, carte alléchante construite pour un menu autour des légumes de la ferme à 68€, autour d’un premier cru (en 4 séquences) à 78€, ou de la « surprise » en 6 séquences pour 98€. La top cool idée pour calmer ceux que les intitulés d’aujourd’hui ne rassurent guère quant à ce qu’ils vont concrètement manger, les produits de saison susceptibles d’être servis sont mentionnés en préambule de la carte.

 

suivre la sommellerie

Rassurant aussi : l’accord mets-vins est optionnel. Suivre à l’aveugle la sommellerie n’est pas une mauvaise idée néanmoins.

Les larmes des verres sont salines ce midi-là. Du Fossil de Pedro Marques, ravissant de minéralité, au vouvray qui a clôt ce repas sur la « gourmandise du jour » tout agrumes, on a voyagé du Portugal à la Loire, en défaillant presque d’émotion avec un premier cru de Bourgogne, Saint-Aubin des Bachelet puisé au Charmois. La brioche de bienvenue faite avec leur propre levain et le velouté de panais ont précédé des poireaux confits, crème de feuille de figuier, kiwi, coques et bergamote, un carpaccio de bœuf, condiment champignon et noisettes et, allez pour la suggestion du jour, une superbe raviole de chevreuil et son jus giboyeux à souhait. L’appétit aiguisé par la justesse des associations de produits et la maîtrise des jus et cuissons, on poursuit, pinot noir d’Alsace à l’appui, avec la volaille (beurre cardamome et oignons grillés, aussi bien et fort que la peau, du crispy-bonheur) et la pêche du jour, un lieu nacré comme il se doit, bisque de crustacés et une émulsion au safran pour la raviole de butternut toute délicate. À l’image de la cuisine de cet endroit tout discret qui réconcilie avec le quartier. AV

 

Garance

34 rue Saint-Dominique, 75007 Paris

01 45 55 27 56
Lundi-Vendredi 12:15-14:00 – 19:45-21:30

Menus : (Déj) 42€ /68€ / 78€ / 98€