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Ippei Uemura

© David Girard 

En démonstration l’an dernier sur la scène Transgourmet, Ippei Uemura, chef de Tabi, à Marseille, remet le couvert et prend même cette année les commandes de leur cuisine pour le déjeuner du samedi. « Tabi » veut dire « voyage ». Dans le temps et dans l’espace, et dans tous les sens, à l’image de ce joyeux bordel qu’est Marseille et qu’Ippei Uemura, né en 1980 à Kyoto, incarne comme personne. Il y est chez lui depuis 2004. Sa démarche pour l’assiette : valoriser les poissons locaux, méconnus ou boudés, avec ses techniques lointaines. Ikéjimé, shinkejimé… Les gestes remontent à l’enfance à Kumamoto, petite ville de carte postale sur la côte ouest de Kyushu (la plus au sud des quatre îles principales). À l’âge où les gamins rêvent d’être Superman ou ninja, lui veut déjà être cuisinier et exerce sa motricité fine en épluchant des légumes et levant des filets puis, plus tard, en maîtrisant la sculpture sur fruits et légumes et la coutellerie japonaise. Sa vie bascule en 2006 avec un gadin domestique. La main passe à travers un meuble en verre, le nerf est sectionné, adieu la guitare et la cuisine… Un an de rééducation, le droitier devient gaucher et son kiné met des billes dans Tabi no yume, quartier Sainte-Anne, sa précédente adresse aux allures d’échoppe. « J’ai raccourci, parce que le rêve est devenu réalité ! »

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